Wenn Sie Ihre Chilis so richtig scharf mögen, sollten Sie sie nicht zu früh ernten - und nicht zu spät.

Vorrangig wird die Schärfe natürlich von der Sorte bestimmt, d.h. genetisch. Hierüber gibt unser Brenn-o-meter Auskunft. Trotzdem gibt es gewaltige Schwankungen. Einflussfaktoren sind Boden, Klima und Wässerung. Außerdem sind die Schoten am unteren Teil der Pflanze am schärfsten; die Schärfe nimmt nach oben ab. 

Darüber hinaus zeigen neue chemische Untersuchungen jetzt, dass innerhalb einer Sorte die Schärfe davon bestimmt wird, wie lange die Schoten bis zur Ernte gewachsen sind. Dies wurde in der Ausgabe Mai 2001 des Journal of Agricultural & Food Chemistry der angesehenen American Chemical Society berichtet, die mehr als 155.000 Chemiker und Chemie-Ingenieure als Mitglieder zählt.

Verantwortlich für die Schärfe der Chilis sind sieben verwandte Substanzen, die sich in der Plazenta im Inneren der Schoten entwickeln und als Capsaicinoide bezeichnet werden, allen voran das Capsaicin. Werden die Schoten zu früh geerntet, haben sich noch nicht genug Capsaicinoide gebildet. 

Der Spitzenwert wird, so die Untersuchungen, für Piquin-Chilis 40 Tage nach Fruchtbildung erreicht, für Habaneros nach 50 Tagen (diese Werte gelten für Mexiko, die Heimat dieser beiden Sorten; bei unserem Klima darf man getrost ein paar Tage bis Wochen dranhängen). Nach dieser Zeit, so die Forscher, geht der Capsaicinoid-Gehalt wieder zurück, und damit die Schärfe der Schoten.

Schuld daran ist, wie man jetzt herausgefunden hat, eine weitere natürliche Substanz, die sogenannten Peroxidasen. Forscher in Mexiko versuchen nun, die Zusammenhänge zwischen Capsaicinoiden und Peroxidasen zu verstehen. Ziel der Untersuchungen ist, Verluste für die Landwirtschaft zu vermindern - auch hier ist man natürlich daran interessiert, bei optimaler Schärfe zu ernten.

Rot oder grün?

Peroxidasen hin oder her: Ein weiterer Gesichtspunkt ist selbstverständlich das Aroma. Womöglich büßen die Schoten nach einiger Zeit etwas an Schärfe ein, dafür gewinnen die roten reifen Früchte - besonders die fleischigen Sorten wie z. B. Jalapeno oder Serrano - enorm an Süße und wertvollem Carotin.

Ernten Sie jedoch die gereiften Schoten rechtzeitig ab (womöglich noch grün), begünstigt dies die Bildung und das Nachwachsen weiterer Früchte. Andererseits ist es von Vorteil, das völlige Ausreifen der Früchte möglichst an der Pflanze geschehen zu lassen. Auch grün gepflückte Schoten können unter Umständen noch nachfärben; oft schrumpeln die Schoten aber schon, bevor sie rot werden.

Verschiedene Chili-Sorten werden auch grün gegessen, zum Beispiel Jalapeno, Serrano, NewMex-Sorten wie Anaheim und Gemüsepaprika. Sie können Ihren Pflanzen also immer soviele frische Schoten entnehmen, wie Sie gerade brauchen. Poblano (und der "baugleiche" türkische Dolmalik) werden meist grün geerntet und dann im Ganzen zum Füllen verwendet.

Einige Sorten, z. B. Yellow Hot Wax, Hungarian Wax, reifen gelb ab; diese werden niemals grün geerntet.

Jalapenos und Serranos schmecken (uns zumindestens) rot gereift besser. Ob einem dies gelingt, hängt jedoch stark vom Wetter und den übrigen Wachstumsbedingungen ab. Droht der erste Herbstfrost, schmecken rechtzeitig grün geerntete Chilis auf jeden Fall besser als solche mit Frostschaden. Da das Erröten dieser Sorten ungewiß ist, verwendet die Industrie Jalapenos und Serranos fast ausschließlich grün. Eine Ausnahme bilden die Chipotle; hierfür läßt man die Jalapenos aus Aromagründen in der Regel rot reifen - in Mexiko ja auch kein Kunststück.

Die kleinen scharfen Teufel wie Thai, Tabasco und afrikanische Bird-Eye können ebenfalls grün oder rot geerntet werden. In der Tat sind sie in beiden Varianten am Markt frisch zu bekommen. Während die grünen Schoten ordentlich Feuer haben können, ist das Aroma der rotgereiften Schoten jedoch komplexer. Und will man diese Chilis trocknen, so muss man sie zunächst erröten lassen (dass dies durch das Erzählen schmutziger Witze geschehen kann, ist wissenschaftlich jedoch bisher nicht belegt).

Auch Habaneros entwickeln ihre Schärfe bereits vor dem Farbwechsel zu orange bzw. rot. Es gibt zwar Hot Sauce, die mit grünen Habaneros hergestellt wird (z. B. El Yucateco von der mexikanischen Halbinsel Yucatan); aber gerade diese Chilis entwickeln ihr fruchtiges Aroma erst bei voller Reife und sind dann am leckersten.

Der richtige Zeitpunkt

Der richtige Erntezeitpunkt wird also von Schärfe und Aroma bestimmt. Dies geht mit der Konsistenz der Schoten einher. Bei Ernte grüner Schoten wie Jalapeno, Serrano, den New Mexicans (Anaheim, Sandia, Ortega, Big Jim, …) und Poblano kann man durch Tasten feststellen, ob sie schon soweit sind: Die Schoten sind fest, geben aber bei Drücken ein wenig nach. Unreife Schoten sind im Innenraum noch komplett mit Gewebe und unreifen Samen gefüllt, sodass sie sich massiv anfühlen und nicht nachgeben. Bei kleinen grünen Chilis wie Thai, Tabasco und Bird-Eye hilft am besten ein Geschmackstest - aber Vorsicht - diese Sorten entwickeln frühzeitig eine schneidende Schärfe! Generell sollte man bei grüner Ernte immer erst einmal eine Schote probieren, bevor man womöglich die ganze Ernte zu früh einbringt.

Bei roten Chilis sollte man ernten, solange sie noch schön prall sind und noch nicht schrumpeln. Die roten Schoten dünnfleischiger Sorten wie Thai, Tabasco und afrikanische Bird-Eye kann man - trockenes Wetter vorausgesetzt - auch an der Pflanze trocknen lassen. In unseren Breiten ist zum vollständigen Trocknen jedoch ein Dörrgerät meist unerläßlich. Mehr dazu hier.

Ob rot oder grün: Auf jeden Fall wünschen wir allen Chili-Heads eine Super-Ernte!