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Tolle Chilis ernten: Timing ist alles

Wenn Sie Ihre Chilis so richtig scharf mögen, sollten Sie sie nicht zu früh ernten - und nicht zu spät.

Chili-Ernte bei Pepperworld

Vorrangig wird die Schärfe natürlich von der Sorte bestimmt, also genetisch. Hierüber gibt unser Brenn-o-meter Auskunft. Trotzdem gibt es gewaltige Schwankungen. Einflussfaktoren sind Boden, Klima und Bewässerung. Außerdem sind die Früchte am unteren Teil der Pflanze oft am schärfsten; nach oben die nimmt die Schärfe geringfügig ab. 

Darüber hinaus zeigen neue chemische Untersuchungen jetzt, dass innerhalb einer Sorte die Schärfe davon bestimmt wird, wie lange die Schoten bis zur Ernte gewachsen sind. Dies wurde bereits in der Ausgabe Mai 2001 des Journal of Agricultural & Food Chemistry der angesehenen American Chemical Society berichtet, die mehr als 155.000 Chemiker und Chemie-Ingenieure als Mitglieder zählt.

Verantwortlich für die Schärfe der Chilis sind sieben verwandte Substanzen, die sich in der Plazenta im Inneren der Schoten entwickeln und als Capsaicinoide bezeichnet werden, allen voran das Capsaicin. Werden die Schoten zu früh geerntet, haben sich noch nicht genug Capsaicinoide gebildet. 

Für Piquin-Chils, so die Untersuchungen, wird der Spitzenwert 40 Tage nach Fruchtbildung erreicht, für Habaneros nach 50 Tagen (diese Werte gelten für Mexiko, die Heimat dieser beiden Sorten; bei unserem Klima darf man getrost ein paar Tage bis Wochen dranhängen). Nach dieser Zeit, so die Forscher, geht der Capsaicinoid-Gehalt wieder zurück, und damit die Schärfe der Schoten.

Schuld daran ist, wie man jetzt herausgefunden hat, eine weitere natürliche Substanz, die sogenannten Peroxidasen. Forscher in Mexiko versuchen nun, die Zusammenhänge zwischen Capsaicinoiden und Peroxidasen zu verstehen. Ziel der Untersuchungen ist, Verluste für die Landwirtschaft zu vermindern - auch hier ist man natürlich daran interessiert, bei optimaler Schärfe zu ernten.

Tipp: Alles zum Chili-Anbau von Aussaat bis Ernte finden Sie in unserem Crash-Kurs für Chili-Gärtner


Rot oder grün?

Peroxidasen hin oder her: Ein weiterer Gesichtspunkt ist selbstverständlich das Aroma. Womöglich büßen die Schoten nach einiger Zeit etwas an Schärfe ein, dafür gewinnen die roten reifen Früchte - besonders die fleischigen Sorten wie z. B. Jalapeno oder Serrano - enorm an Süße und wertvollem Carotin.

Ernten Sie jedoch die gereiften Schoten rechtzeitig ab (womöglich noch grün), begünstigt dies die Bildung und das Nachwachsen weiterer Früchte. Andererseits ist es von Vorteil, das völlige Ausreifen der Früchte möglichst an der Pflanze geschehen zu lassen. Auch grün gepflückte Schoten können unter Umständen noch nachfärben; oft schrumpeln die Schoten aber schon, bevor sie rot werden.

Reifen Chilis nach der Ernte nach?

Neueren Forschungen zufolge reifen Chilis nach der Ernte nicht nach, anders als zum Beispiel Tomaten - siehe unseren Nachrichtenbeitrag hier.

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Verschiedene Chili-Sorten werden auch grün gegessen, zum Beispiel Jalapeno, Serrano, NewMex-Sorten wie Anaheim und Gemüsepaprika. Sie können Ihren Pflanzen also immer soviele frische Schoten entnehmen, wie Sie gerade brauchen. Poblano (und der "baugleiche" türkische Dolmalik) werden meist grün geerntet und dann im Ganzen zum Füllen verwendet.

Gerade die New Mexican-Sorten werden sowohl grün als auch rot genutzt, und sie entwickeln dabei ein völlig unterschiedliches Aroma. Die grün geernteten Schoten werden - meist per Gasflamme in speziellen Röstern - geröstet, um die etwas zähe Haut zu entfernen. Außerdem entwickelt sich durch das leichte Anrösten (nicht Garen) das typische Aroma. Nach dem Rösten läßt sich die Haut leicht entfernen; in dieser Form können die Schoten dann entweder für leckere Gerichte wie Green Chile Stew verwendet oder eingefroren werden. Am besten häckselt man die Schoten und friert sie portionsweise ein. Die an der Pflanze rot gereiften NewMex-Chilis werden entweder zum Trocknen zu Ristras gebunden, oder zum Trocknen ausgelegt. Ein großer Teil wird dann zum roten Pulver vermahlen, das in New Mexico überall in den Abstufungen mild bis X-Hot angeboten wird. Es ist Bestandteil der Red Chile Sauce, die es dort zu fast jedem Essen gibt. Das Chili-Pulver wirkt hier als natürliches Verdickungsmittel, sodass die meisten Soßenrezepte ohne Mehl oder Stärke auskommen (Tipp für Kalorien-Bewußte!)

Einige Sorten, z. B. Yellow Hot Wax, Hungarian Wax, reifen gelb ab; diese werden niemals grün geerntet.

Jalapenos und Serranos schmecken (uns zumindestens) rot gereift besser. Ob einem dies gelingt, hängt jedoch stark vom Wetter und den übrigen Wachstumsbedingungen ab. Droht der erste Herbstfrost, schmecken rechtzeitig grün geerntete Chilis auf jeden Fall besser als solche mit Frostschaden. Da das Erröten dieser Sorten ungewiß ist, verwendet die Industrie Jalapenos und Serranos fast ausschließlich grün. Eine Ausnahme bilden die Chipotle; hierfür läßt man die Jalapenos aus Aromagründen in der Regel rot reifen - in Mexiko ja auch kein Kunststück.

Die kleinen scharfen Teufel wie Thai, Tabasco und afrikanische Bird-Eye können ebenfalls grün oder rot geerntet werden. In der Tat sind sie in beiden Varianten am Markt frisch zu bekommen. Während die grünen Schoten ordentlich Feuer haben können, ist das Aroma der rotgereiften Schoten jedoch komplexer. Und will man diese Chilis trocknen, so muss man sie zunächst erröten lassen (dass dies durch das Erzählen schmutziger Witze geschehen kann, ist wissenschaftlich jedoch bisher nicht belegt).

Auch Habaneros entwickeln ihre Schärfe bereits vor dem Farbwechsel zu orange bzw. rot. Es gibt zwar Hot Sauce, die mit grünen Habaneros hergestellt wird (z. B. El Yucateco von der mexikanischen Halbinsel Yucatan); aber gerade diese Chilis entwickeln ihr fruchtiges Aroma erst bei voller Reife und sind dann am leckersten.

Chile de Arbol werden stets rot geerntet; erst dann entwickeln sie ihr typisches Aroma, das sie von Cayenne unterscheidet. Diese Sorte läßt sich gut trocknen.

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Der richtige Zeitpunkt

Der richtige Erntezeitpunkt wird also von Schärfe und Aroma bestimmt. Dies geht mit der Konsistenz der Schoten einher. Bei Ernte grüner Schoten wie Jalapeno, Serrano, den New Mexicans (Anaheim, Sandia, Ortega, Big Jim, …) und Poblano kann man durch Tasten feststellen, ob sie schon soweit sind: Die Schoten sind fest, geben aber bei Drücken ein wenig nach. Unreife Schoten sind im Innenraum noch komplett mit Gewebe und unreifen Samen gefüllt, sodass sie sich massiv anfühlen und nicht nachgeben. Bei kleinen grünen Chilis wie Thai, Tabasco und Bird-Eye hilft am besten ein Geschmackstest - aber Vorsicht - diese Sorten entwickeln frühzeitig eine schneidende Schärfe! Generell sollte man bei grüner Ernte immer erst einmal eine Schote probieren, bevor man womöglich die ganze Ernte zu früh einbringt.

Bei roten Chilis sollte man ernten, solange sie noch schön prall sind und noch nicht schrumpeln. Die roten Schoten dünnfleischiger Sorten wie Thai, Tabasco und afrikanische Bird-Eye kann man - trockenes Wetter vorausgesetzt - auch an der Pflanze trocknen lassen. In unseren Breiten ist zum vollständigen Trocknen jedoch ein Dörrgerät meist unerlässlich. Mehr dazu hier.

Ob rot, gelb oder grün: Auf jeden Fall wünschen wir allen Chiliheads eine Super-Ernte!

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Und wenn die Ernte da ist...

... hat man meist sehr viele Chilis auf einmal. Was tun damit? Zum Glück gibt es
vielerlei, was man mit den feurigen Früchten so alles machen kann - zum Beispiel:

 Chilis durch Trocknen konservieren (und womöglich Ristras basteln)

 Jetzt gibt's Saures: Chilis in Essig einlegen

 Chilis rösten, einfrieren und das ganze Jahr genießen

 Hot Sauce aus eigener Küche Scharf und lecker!

 Verschärfte Marmeladen! Der richtige Kick für's Frühstück...

 Chilis kandieren - Süß-scharfe Chilis und scharfer Sirup

Chipotle selber machen - im Kugelgrill oder Barbecue Smoker

 Chili-Rumtopf!  Rechtzeitig ansetzen - hält im Winter warm...

Bisher noch keine Chilis angebaut? In unserem Crash-Kurs für Chili-Gärtner erfahren Sie alles, was Sie wissen müssen - vom Saatkorn bis zur erfolgreichen Ernte!


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Seite zuletzt geändert am: 04.10.2013, 16:39 von Admin

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Rote und grüne Jalapenos

Rote und grüne Jalapenos

  

Tabasco-Chilis

Capsicum frutescens var. tabasco: Ihr Feuer entwickelt sich bereits vor dem Erröten; in Louisiana werden die kleinen scharfen Schoten  daher auch grün verwendet, z. B. eingelegt. Für die klassische Red Pepper Sauce achtet der Hersteller allerdings darauf, dass nur rotgereifte Chilis geerntet werden.

 

NewMex-Chilis Big Jim und Ortega

Grün und rot ein Genuss: New Mexican Chilis, 
z. B. Big Jim (links)  und Ortega (rechts)

  

Rote & grüne Thai-Chilis

Rote + grüne Thai-Chilis


 

Habanero beim Farbwechsel

  

Reife Jalapenos

Mmmhh! Schöne reife Jalapenos