Bhut Jolokia - Der schärfste Chili der Welt

Was hat's auf sich mit Naga Jolokia, Bih Jolokia und Bhut Jolokia?

Im September 2000 erhielten wir einen Zeitungsausschnitt aus dem International Herald Tribune. Unter der Überschrift "Assam Chile named Hottest in the World" berichtete AP über eine indische Chili-Sorte, die an den nordöstlichen Hügeln des Tee-Gebietes Assam angebaut werde und angeblich einen neuen Schärfe-Weltrekord aufstelle. Sagenhafte 855.000 Scoville-Einheiten (SHU) hätte der Test der Sorte "Naga Jolokia" ergeben, verglichen mit  577.000 Einheiten für die kalifornische Habanero-Variante "Red Savina", die es 1994 als "schärfster Chili der Welt" ins Guinness Buch der Rekorde schaffte und – zumindest auf dem Papier – diesen Rekord bis heute hält ("normale" Habaneros bringen es auf 100.000 bis 300.000 SHU). Der hohe Wert wurde von S.C. Dass bekanntgegeben, dem stellvertretenden Direktor des Verteidigungs-Forschungslabors der assamesischen Stadt Tezpur.

Um diese Region geht es: Die indischen
Bundesstaaten Assam, Nagaland und Manipur

Diese Meldung wurde auch auf Dave DeWitt's Fiery Foods SuperSite veröffentlicht, und rief, wie zu erwarten, Frank Garcia auf den Plan. Garcia ist der Züchter von "Red Savina"; Savina übrigens der Vorname seiner Schwiegermutter. Es wäre äußerst unwahrscheinlich, dass ein Chili der Gattung Capsicum frutescens eine derartige Schärfe entwickelt, sagte Garcia in einem Interview mit "Pepper-Papst" Dave DeWitt. In der Tat zeigt diese Gruppe, zu der unter anderem Tabasco und Cayenne gehören, typischerweise erheblich niedrigere Scoville-Werte als Capsicum chinense, der neben Habaneros auch "Savina" angehört (siehe Brenn-o-meter). Auch hält Garcia es für merkwürdig, dass der von den Indern für Red Savina zum Vergleich angegebene Wert exakt dem entspricht, was das US-Labor seinerzeit gemessen hatte. Garcia wies darauf hin, dass der Schärfewert stark von Faktoren wie Bodenbeschaffenheit und Feuchtigkeitsniveau abhänge und daher von Test zu Test zwangsläufig Schwankungen auftreten. Weiterhin führte er aus, dass sein Rekordhalter bereits zuvor herausgefordert wurde. Im Labortest stellte sich in einigen Fällen jedoch heraus, dass die Muster mit Oleoresin (hochkonzentrierter Chili-Extrakt) präpariert waren und disqualifiziert werden mussten. Möglich wäre aber alles, räumte Garcia ein; um zu sehen, welcher der schärfere ist, sollten deshalb amerikanische Labors sowohl den indischen Chili als auch Red Savina einheitlich testen.

Die indischen Wissenschaftler beschrieben den "Naga Jolokia" als einen ca. 5 cm langen Chili mit ca. 12 mm Durchmesser. Die Bevölkerung von Assam verwendet ihn angeblich schon seit Jahrhunderten.

Die ursprüngliche Meldung erschien übrigens im Journal Current Science vom 10.8.2000; siehe bei Interesse hier (PDF). Dave DeWitt beklagte den Mangel an Details in der Methodik, mit der die SHU mittels HPLC (High Performance Liquid Chromatography) ermittelt wurden. Er bat den renommierten Chili-Experten Dr. Paul Bosland, den Bericht zu lesen und zu kommentieren. Dr. Bosland ist der Direktor des Chile Pepper Institute der New Mexico State University, an der er forscht, neue Chili-Sorten züchtet und als Professor unterrichtet.

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Zwei Faktoren machten ihn stutzig, gab Bosland zu bedenken. Zum einen sei nirgendwo von einer Kalibrierung des HPLC-Gerätes die Rede. Normalerweise erstelle man eine Capsaicin-Lösung bekannter Konzentration und gleiche das Gerät damit ab. Woher soll man sonst wissen, so Bosland, ob nicht alle Proben 100.000 Einheiten zu hoch gemessen wurden? Zum anderen sei die Vorbereitung der vorbereiteten Chili-Proben unklar. Er hinterfragt, ob die Schoten vor dem Extrahieren gewogen wurden, und ob Samen, Fruchtfleisch und Zwischenwände, die komplette Schote also, zusammen vermahlen wurden.

Dr. Paul Bosland, Direktor des Chile Pepper
Institute der New Mexico State University

Unter dem Licht von Dr. Boslands Skeptik wiederholte DeWitt seine Aufforderung an die indischen Wissenschaftler, Muster des "Tezpur"-Chili zur Untersuchung durch US-Labors zur Verfügung zu stellen. Frank Garcia hatte sich bereit erklärt, seinerseits Muster seiner "Red Savina"-Chili zum "schärfsten Chili-Wettkampf aller Zeiten" bereitzustellen.

Es sei angemerkt, dass unseres Wissens bisher niemand in der Lage war, den von Garcia publizierten Wert von 577.000 SHU für Red Savina auch nur annähernd zu duplizieren. Typische Messergebnisse für diese Sorte liegen eher zwischen 250.00 und 300.000 SHU. Auch nicht schlecht, aber nicht wirklich rekordverdächtig - das schafft Chocolate Habanero allemal.

Inzwischen tauchten alle möglichen Chilisorten auf, bei denen es sich angeblich um den sagenhaften Naga Jolokia aus Tezpur handelte. Der bekannteste dürfte wohl Indian PC-1 sein, der vorübergehend auch als Saat im Pepperworld Hot Shop zu haben war. Die Schärfe dieser zu Capsicum frutescens gehörigen Sorte ging in unserem Testanbau jedoch kaum über den von Cayenne hinaus und blieb im fünfstelligen Scoville-Bereich. Wir vermuteten daher schon frühzeitig, dass allenfalls ein Vertreter von Capsicum chinense Frank Garcias Red Savina den Rang als "schärfstem Chili der Welt" ablaufen könnte.

Und es gibt ihn doch!

Fünf Jahre sollten vergehen, bis endlich Bewegung in die "Saga Jolokia" kam. Auch das Chile Pepper Institute testete alle möglichen Sorten, bei denen es sich angeblich um den superscharfen Indien-Chili handeln sollte, sogar einige Spezies von Capsicum annuum. Die Ergebnisse waren durchweg enttäuschend.

Allerdings erhielt das CPI bereits im Jahre 2001 auch ein paar Früchte eines Chilis  namens Bhut Jolokia, die ein Instituts-Mitglied aus Indien mitbrachte. Schwache Fruchtbildung und geringe Saatproduktion führten jedoch dazu, dass die Sorte zunächst über mehrere Jahre vermehrt werden musste. Bis 2004 wurden daher erst einmal Bhut-Jolokia-Pflanzen unter insektendichten Netzkäfigen vermehrt.

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Nun war man bereit, eine umfassende Vergleichsstudie durchzuführen. Ziel war, die Schärfe der Sorten Red Savina, Bhut Jolokia und Habanero (orange) zu untersuchen und wissenschaftlich exakt zu klären, ob Bhut Jolokia nun wirklich schärfer ist als Red Savina. Nebenbei sollte auch die genaue Art bestimmt werden, zu der Bhut Jolokia zählt. Mit Ausrüstung, Experten und Studenten der Universität von New Mexico war das CPI für diese Aufgabe bestens gerüstet. Die Testfelder und -Gewächshäuser befanden sich in der Nähe von Las Cruces, unweit vom Sitz des CPI.

Die Saat wurde in einem klimatisch kontrollierten Gewächshaus vorgezogen; zur Unterstützung der Keimung kamen die Anzuchttabletts auf Heizmatten. Nach Bildung von 8 bis 10 echten Blättchen wurden die Setzlinge sowohl ins Freiland gepflanzt als auch in Container fürs Gewächshaus zwecks DNA-Extraktion. Im Freiland wurden hunderte Pflanzen nach einem festen Schema platziert, und zur optimalen Versorgung nach der in New Mexico gebräuchlichen Art über Gräben bewässert.

Bei allen drei Testsorten erwies sich 2005 als ein besonders gutes Jahr für die Fruchtproduktion, auch wenn eingehende Untersuchungen ergaben, dass Bhut Jolokia eine kaum wahrnehmbare Menge an Blütenstaub produziert, dessen Lebensfähigkeit (Viabilität) mit  2 bis 36% (Durchschnitt 10%) zudem niedriger als bei anderen Chilisorten von C. chinense lag. Im Gewächshaus (meist keine oder wenig Insekten) war eine Befruchtung ohne künstliche Bestäubung überhaupt nicht möglich; im Freiland klappte es zum Glück besser.

Nach der Reife wurden von zehn Pflanzen jeweils 25 Früchte nach einem ausgeklügelten Zufallsprinzip geerntet. Nach dem Trocknen und Mahlen der ganzen Früchte kam die Stunde der Wahrheit – die Bestimmung des Capsaicingehalts per HPLC-Test.

Mit "Schnüff! Riecht nach C. chinense, und aus jedem Knoten wachsen mehrere Schoten!" ist es heute nicht mehr getan. Zur näheren Artenbestimmung wurden genetische Vergleichsmuster anhand bereits eindeutig identifizierten Pflanzenmaterials der Arten C. annuum, C. baccatum, C. chinense, und C. frutescens angefertigt. Hierzu kam RAPD (=Random Amplification of Polymorphic DNA) zum Einsatz, eine DNA-Analysetechnik, die auch häufig bei wissenschaftlich noch nicht dokumentiertem Material verwendet wird (mehr zu RAPD hier bei Wikipedia). Auch Blüten und Blütenstaub wurden eingehend untersucht. Jolokia wurde damit ebenfalls untersucht. Für Laien sehen die vom Analysegerät ausgespuckten RAPD-Marker wie Strichcodes aus; Wissenschaftlern liefern diese für jede Art einzigartigen "Fingerabdrücke" jedoch wertvolle Informationen zur Identifizierung von Gewebe aller Art, und auch bei Bhut Jolokia lieferte die Hightech-Analyse wertvolle Einsichten.

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Zunächst zur Schärfe. Die HPLC-Daten liefern den Capsaicingehalt als "Parts per Million", oder gewichtsmäßig ausgedrückt, als mg/kg. Scoville-Einheiten (SHU) erhält man, indem man diesen Wert mit 15 multipliziert. Der Habanero brachte es dabei auf einen Durchschnittswert von 357.729 SHU. Ganz schön heftig, aber für das heiße Klima in New Mexico nicht ungewöhnlich. In der Nähe von Las Cruces haben wir schon Jalapenos vom Feld "genascht", die uns Tränen in die Augen getrieben haben. Eher erstaunlich und enttäuschend zugleich das Resultat für Red Savina: Unter identischen Anbaubedingungen brachte es die rote Schwiegermutter nur auf 248.556 SHU! 

Beim Bhut Jolokia rieben sich allerdings sogar Bosland und Kollegen die Augen: Der Mittelwert ergab heftige 1.001.304 SHU, und für das Chile Pepper Institute steht damit fest: Bhut Jolokia, nicht Red Savina, gebührt der Titel "schärfster Chili der Welt". Der assamisische Chili-Anbauer Frontal Agritech kam im Jahre 2004 mit einer Probe sogar auf 1,04 Millionen; der Wert wurde an der Assam Agricultural University gemäß ASTA-Standard ermittelt. Man liegt hier als durchaus bei derselben Hausnummer. 

Das war im Herbst 2006. Im Februar 2007 dann die Nachricht am Rande der New Mexico Chile Conference, die am 5. und 6. Februar in Las Cruces stattfand: Dr. Bosland präsentierte die offizielle Urkunde der Guinness World Records™, die Bhut Jolokia nun auch offiziell bescheinigt, das Schärfste aller Gewürze zu sein. Auf der ganzen Welt wurde über diesen neuen Rekord berichtet, bei uns sogar in BILD.

An dieser Stelle eine Anmerkung:

Wie allgemein bekannt, hängt die erzielbare Schärfe jeder Chili-Pflanze nicht nur von ihren Genen, sondern auch von den Umgebungsbedingungen ab. Wenn Bhut Jolokia im Lehmboden im brüllendheißen Las Cruces 1.001.304 SHU hergibt, erzielt man im bei einem verregneten Sommer auf dem Hochbeet irgendwo im Sauerland womöglich nur die Hälfte, in einem brutigen Gewächshaus mit knapp bemessener kontrollierter Bewässerung und optimaler Nährstoffversorgung womöglich aber sogar noch mehr. Auch die Jolokia-Züchter aus Assam, wo das Klima zwei Ernten pro Jahr ermöglicht, sind mit ihren Chilis starken Schwankungen unterworfen. Jegliche veröffentlichte HPLC-Werte sollten man daher in erster Linie als Anhaltspunkte betrachten.

Interessant sind auch Dr. Boslands Ergebnisse der genetischen Artenbestimmung mit Hilfe molekulargenetischer Marker. In Bhut Jolokia, wurden acht chinense-spezifische RAPD-Marker ausgemacht, sowie drei frutescens-spezifische Marker. Keines der annuum-spezischen Muster wurde im indischen Chili gefunden, aber eines, das sich nur bei Bhut Jolokia zeigte. Unter Einbeziehung aller Parameter, die hier den Rahmen sprengen würden, erfolgt dann nach mathematischen Verfahren eine Wichtung. Daraus ergibt sich eine Ähnlichkeit zwischen C. chinense und Bhut Jolokia' Genen von 0,79 (zum Vergleich: Die Muster der diversen Annuum-Sorten hatten untereinander einen Ähnlichkeits-Index von 0,86). Trotz eindeutigem Frutescens-Einschlag gehört Bhut Jolokia somit eindeutig zu Capsicum chinense. Dies ist auch nicht weiter verwunderlich, gehören doch auch nahezu alle anderen Chilis mit sechsstelligen Scoville-"Brennwerten" zu dieser Art. Ein Frutescens-Einschlag ist auch keine Überraschung, wenn man bedenkt, dass in Indien auch diverse Sorten dieser Art beheimatet sind (wie der eingangs erwähnte PC-1) und dass Chilis sich gerne per Bestäubung kreuzen, zum Teil auch zwischen verschiedenen Arten.

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Bhut Jolokia, Bih Jolokia, Naga Jolokia, Naga Morich ... was hat es mit diesen Namen auf sich? Ist es derselbe Chili? Wir fragten jemanden, der es wissen sollte: Leena Saikia ist Managing Director bei Frontal Agritech, einem Landwirtschaftsbetrieb in Assam, der unter anderem Bih Jolokia anbaut. Sie erklärte uns:

"Alle diese Chilis stammen aus dem Nordosten Indiens. Sie gehören alle zur Art Capsicum chinense. Naga Jolokia, Nagahari, Bhut Jolokia, Bih Jolokia sowie Borbih Jolokia sind in der Tat derselbe Chili, der nur in verschiedenen Regionen verschieden genannt wird. In der Assam-Region heißt er Bih Jolokia ("Gift-Chili" – Jolokia bedeutet auf assamesisch Chili), Bhut Jolokia (Ghost Pepper, "Geister-Chili" - entweder wegen des geisterhaften Bisses oder wegen der Einführung durch die Bhutias) oder Naga Jolokia (wegen der extremen Schärfe, die das agressive Temperament des angenzenden Bundesstaates Naga repräsentiert).

Für Bhut Jolokia bzw. Bih Jolokia haben wir zudem in der Heimat dieser Chilis auch die Schreibweisen Bhwt Jolokiya bzw. Bih Jolkiya gefunden. Weiterhin hörten wir, dass man in Guwahati Bhot Jalakia sagt, in Jorhat hingegen Bhut Jalakia. Das Resultat ist in jedem Fall dasselbe - Brennen ohne Ende!

Reife und fast reife Bih Jolokia bei Frontal Agritech in Assam

Auch wenn sich der Schärfekult auf die Teeregion Assam konzentriert - der Name Bhut deutet ja auf das benachbarte Bhutan hin, und Naga aufs angrenzende Nagaland. Wie sieht's also mit diesem Chili außerhalb Nordostindiens aus? Dazu Leena:

"In den bedeutenderen indischen Sprachen heißt Chili Mirch oder Mircha (bengalisch und hindi). "Morich" ist vermutlich eine verzerrte Version von "Mirch". Wir sind überzeugt, dass es sich um dieselbe Art und Sorte handelt, die womöglich in angrenzende Bundesstaaten und Länder migriert ist, einschließlich Bangladesh und Srilanka, wo dieser Chili ebenfalls als Naga Mircha (Naga Moresh') bekannt ist.

Die Originalsaat des Dorset Naga stammt von Mitgliedern der britischen Bangladeshi-Gemeinde, die womöglich Früchte dieser Chilisorte zu kulinarischen Zwecken aus Bangladesh mitgebracht haben."

Naga Morich, Knospen,  Blüten und erste kleine Früchte

Also alles derselbe Chili? Abweichungen bis zu einem bestimmten Grad scheint es dennoch zu geben. Während sowohl Bosland für seine direkt aus Indien stammende Bhut Jolokia als auch Agritech für ihre in Assam angebaute Bih Jolokia zwei Blüten pro Knoten angeben, zeigen unsere 2006er Testpflanzen von original Naga Morich Saat im Schnitt vier bis fünf Knospen, und sie etwas ertragreicher. Da diese Variante angeblich auf Schoten beruht, die aus einem Laden in England stammen, wurden sie womöglich auch dort angebaut, womöglich zusammen mit anderen Sorten, und es kam zu Vermischungen? Auch die Kelchformen unterscheiden sich zum Teil, ebenso die Fruchtform. Diese variiert aber bisweilen schon stark an einundderselben Bhut-Pflanze...

Vermutlich sieht es ähnlich aus wie mit "Scotch Bonnet": Auf jeder karibischen Insel sehen diese Chilis ein wenig anders aus, unterscheiden sich zum Teil auch im Wuchs. Bei der Ausdehnung des Anbaugebiets in Indien (siehe Karte oben) würde uns dies nicht überraschen.

Weitere Testpflanzen in der Saison 2007 halfen, hier ein etwas klareres Bild zu bekommen. Siehe:

Update Dezember 2007: Bericht über unseren kleinen
Vergleichstest zwischen Bhut Jolokia, Bih Jolokia und Naga Morich

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Wissenschaftler neigen zum Theoretisieren, und so wundert's einen nicht, dass man beim CPI augenzwinkernd folgende Überlegung angestellt hat:

Red Savina lieferte im Test 248.556 SHU, das ist 232% weniger als der im Guinness-Buch angegebene Wert von 577.000 SHU. Würde Bhut Jolokia unter denselben Bedigungen angebaut werden, die für Savina den Guinness-Wert lieferten ergäbe sich eine Schärfe von 2.323.025 SHU – rein theoretisch versteht sich... ;-)

Sicher wird noch eine Diskussion entbrennen, welcher und wessen Jolokia denn nun der Schärfste der Schärfsten ist. Joy und Michael Michaud, Anbieter des Dorset Naga behaupten, ihre Variante sei das Resultat fünf Jahre langer Züchtung (was uns allerdings ein wenig stutzig macht ist die Tatsache, dass die Welt damals trotz Presserummel nichts von den Nagas erfuhr, die angeblich in vielen britischen Indien-Läden zu haben waren). Auch in Assam und den angrenzenden Bundesstaaten suchen die Chili-Anbauer natürlich seit Generationen für die Vermehrung stets jene Schoten mit den besten Eigenschaften aus, was Schärfe, Aussehen, Aroma, Gesundheit usw. angeht. Und auch die Wissenschaftler am Chile Pepper Institute haben für ihre Selektion einen langjährigen Aufwand betrieben, begleitet von umfangreicher Forschungsarbeit. Nicht wundern würde es uns allerdings, wenn auch noch ein "Texas Naga" oder etwa ein "Munich Morich" auftauchen würden, und sei es nur auf Ebay...

Allen Naga-/Jolokia-Züchtern und Anbietern gemein dürfte der Anspruch sein, Chili-Freunden den schärfsten Chili der Welt zu bieten. Den Zuschlag erhielt Bhut Jolokia - siehe oben. Wahrscheinlich sieht es aber so aus, dass all diese Chilis, deren gemeinsamer Ursprung im Nordosten Indiens liegt, schärfemäßig im selben Feld liegen, nämlich je nach Anbaubedingungen (Klima, Nähstoffe, etc.) irgendwo zwischen einer halben und einer Million Scoville-Einheiten, auf jeden Fall also um ein Vielfaches mehr als Red Savina. Nennenswerte Schärfe-Unterschiede werden sich eher durch externe Faktoren ergeben, wie Zeitpunkt der Aussaat, ob Freiland oder Gewächshaus, Tages- und Nachttemperaturen, Luftfeuchte, Dauer und Intensität von UV-Strahlung, Bewässerung, Düngung (sowohl welche Nährstoffe und wann), Nützlinge/Schädlinge und vieles mehr.

Assam selbst bietet übrigens keineswegs perfekte Bedingungen, CHilis mit maximaler Schärfe zu ziehen - es regnet viel, sodass eigentlich der Stress knapper Bewässerung fehlt, der eine erhöhte Capsaicin-Produktion provoziert. Mit senender Sonne und kontrollierter Bewässerung sind die Kollegen im südlichen New Mexico klar im Vorteil.

Veröffentlichte Scoville-Messergebnisse, selbst mit High-Tech per HPLC ermittelt, sollte man mit Vorsicht genießen. Zwar ist die Methodik heute international standardisiert, aber sie kann stets nur so gut sein wie die mit ihr analysierten Proben. Hier ist Spielraum für Ungenauigkeit in der Aufbereitung, aber auch für wissentliche und unwissentliche Manipulation. Als Beispiel sei die Verwendung ausgesuchter scharfer Chili-Bestandteile genannt (insbesondere die Plazenta, wo das Capsaicin produziert wird), oder das "Impfen" von Chilischoten mit konzentriertem Capsaicin vor dem Trocknen (kaum ein Labor dürfte auf die Lösungsmittelspuren testen, die Capsicum Oleoresin hinterlassen könnte).

Liegt man aber schärfemäßig dermaßen deutlich über Red Savina, kommt es auf 100.000 SHU mehr oder weniger auch garnicht mehr an (Red Savina ist zweifellos eine leckere und feurige Chilisorte, hat aber unseres Wissens nie unter Beweis gestellt, über 300.000 SHU hinauszukommen). Das Ergebnis sind in jedem Fall verdammt scharfe Chilis, deren Handhabung und Konsum äußerst vorsichtig erfolgen sollten.

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Wenn der Jolokia so schmerzhaft scharf ist, darf man sich fragen, warum Menschen einen derartig scharfen Chili züchten. Die Antwort liefert womöglich die Tatsache, dass die ersten Berichte über die Sorte und ihren sagenhaften Scoville-Wert vom Verteidigungs-Forschungslabor der assamesischen Garnisonsstadt Tezpur stammen – ganz offensichtlich will man nicht nur Reisgerichte und Curries damit aufpeppen. Die Verwendung von Capsicum Oleoresin (OC; Chili-Extrakt) für Pepper-Sprays ist nicht neu - allerdings wurden dafür bisher meist Chilis vom Cayenne-Typ verwendet. Diese haben zwar nur einen typischen Capsaicingehalt im fünfstelligen Scoville-Bereich, sind dafür aber in weiten Gebieten unproblematisch im Anbau. Mit Jolokia tut sich da womöglich eine wirtschaftliche Alternative auf.

Einer der größten Verwender des scharfen Capsicum-Extraktes
- geschätzte 70% bis 80% - sind heute Hersteller von Untergrund-
Beschichtungen aller Art: Schiffsfarben, Seekabel etc., und im Erdreich verlegte Glasfaserkabel lassen sich mit "verschärftem" Außenmantel vor Nagerfraß schützen. Auch derlei Anwendungen profitieren von höherer
Capsaicin-Ausbeute.

Allerdings, so Frontal Agritech aus Assam, hat dieser Chili auch im Nordosten Indiensauch eine langjährige landwirtschaftliche Tradition. Schon frühzeitig wurde in der Literatur auch die Verwendung in der Volksmedizin gegen alle möglichen Leiden beschrieben, so Agritech. Außerdem werde er in der regionalen Küche eingelegt konsumiert und zum pikanten Würzen nichtvegetarischer Gerichte verwendet.

Und noch etwas anderes interessierte uns. Nachdem die Schärfe dieser indischen Chilis um so vieles höher liegt als etwa bei mexikanischen oder karibischen Chinense-Sorten, wollten wir wissen, ob womöglich Gentechnik (GMO) im Spiel sei. Definitiv nicht, bestätigte uns Leena. Die Schärfe sei dieser Sorte natürlich zueigen, und auf den Farmen von Frontal Agritech erfolge lediglich Selektion. Auch das womöglich etwas verwirrende Motto des Betriebes, "Redesigning Agriculture", steht nicht für den Einsatz von High-Tech, ganz im Gegenteil: Man bringt den unter Vertrag genommemen Farmen bei, sich auf traditionelle Anbautechniken zu besinnen und wo immer möglich organisch zu arbeiten, ohne Kunstdünger etc.

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OK, offenbar ist Naga/Bih/Bhut Jolokia der neue "schärfste Chili der Welt". Schärfe ist aber nicht alles – dazu kommt das Aroma, und dieses wird noch mehr als der Capsicingehalt auch von den regionalen Boden- und Klima-Verhältnissen bestimmt. Bei einigen Pflanzen ist dies besonders ausgeprägt – die Weinsorte Nero d'Avola zum Beispiel gedeiht am besten auf Sizilien – wird sie nur weniger nördlich auf dem italienischen Festland angebaut, schmeckt der Rotwein bereits anders, weniger typisch. New Mexican Chilis, grün geerntet und geröstet, kommen nicht umsonst fast ausschließlich aus dem südlichen New Mexico – wer sie dort mal probiert hat, wird dies verstehen. Und auch weitere Chilis sind dafür bekannt, ihr typisches Bouquet in einem ganz bestimmten Mikroklima zu entfalten, zum Beispiel Piment d'Espelette oder Peperoni de Senise. Auch die getrockneten Jolokia-Chilis, die wir direkt aus Assam beziehen, haben ein sehr intensives Aroma, das sich in dieser Form sicher nicht überall duplizieren lässt. Neben dem Klima ist meist die seit Generationen gepflegte Kulltivierung ein aroma-bestimmender Faktor. Das ist aber auch gut so, denn wir wollen ja auch keinen Riesling aus Sizilien...

Ebenso bedeutet der Jolokia-Schärferekord keinesfalls das Verschwinden von Red Savina, denn nach wie vor ist dies ein verdammt feuriger und zugleich hoch aromatischer Chili, mit dem einige hervorragende Hot Sauces hergestellt werden.

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In der Küche der Anbauregion von Bhut Jolokia ist findet der Weltrkord-Chili vielfältig Verwendung. Besonders beliebt ist dieses Rezept für ein superscharfes Chili-Öl, das wir direkt von Leena aus Assam erhielten:

Es werden 10-12 Schoten dieser superscharfen Chilis entstielt und  zerkleinert, dann lässt man sie ca. 2 h in der Sonne antrocknen. Anschließend kommen die Chili-Schnipsel in ein Glasfläschchen mit 250 g Senföl, abgeschmeckt wird nur mit etwas Salz. Weitere Gewürze kommen nicht hinnzu, damit nicht das feine und sehr komplexe Aroma dieser Chilisorte beeinflusst wird. Die verschlossene Flasche stellt man dann für eine Woche in die Sonne. Aroma und die unglaubliche Schärfe der Chilis lösen sich im Öl, das dann tropfenweise zum Würzen verwendet wird und den Gerichten der Region einen einzigartigen Geschmack verleiht. Dies sollte auch mit anderen Ölsorten funktionieren, so Leena.

Viele Assamesen mixen die Bhut-Chilis auch in Soßen oder legen sie gehäckselt als eine Art Relish in sauer ein. Und auch hier gibts natürlich Leute, die kleine Stückchen der feurigen Früchte "einfach so" konsumieren, wegen des Aromas und des Schärfe-Kicks.

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Wo liegen die Wurzeln von Bhut Jolokia? (Ein wenig pure Spekulation)

Interessant zu wissen wäre es, wie denn so ein Chili der Art Capsicum chinense überhaupt nach Indien gekommen ist - ansonsten dominiert dort ja mit Cayenne & Co die Art Capsicum annuum. 

Bei dem in Zentralafrika beheimateten Fatalii (ebenfalls C. chinense) nimmt man ja an, dass er aus Chilis gezüchtet wurde, die heimkehrende Sklaven aus Zentralamerika oder der Karibik mit nach Afrika mitbrachten. Haben Handelsschiffe diese Genbasis dann womöglich weiter nach Indien getragen? Sehen Sie sich einmal die folgenden Bilder an. Die rote Frucht ist eine Bhut Jolokia, die andere eine Fatalii (typische Farbe gelb bis orangegelb, aber es gibt sie auch in rot).

Zumindest gibt es da einige gemeinsame Züge: Lange spitze Schoten mit unheitlichem Erscheinungsbild, überdurchschnittliche Schärfe, wenig Saat in den Früchten. In Afrika war auch Malagueta "gelandet", die aus Brasilien stammenden kleinen roten Chilis, die zu C. frutescens gehören. Bereits hier in Afrika könnten durch Zucht oder Zufall die von Bosland in der Bhut entdeckten Frutescencs-Gene Einzug gehalten haben, bevor es nach Indien weiterging. Reine Spekulation unsererseits, aber letztlich haben alle Chili-Varianten ihren Urprung in Zentral- und Südamerika und wurden von Handelsschiffen,  Eroberern und anderen frühen Weltreisenden rund um den Globus verbreitet (siehe auch unsere Chili Story). Sollten wir das Chile Pepper Institute überzeugen können, auch für Fatalii einen DNA-Test durchzuführen, und würde neben Chinense-Genen auch bereits hier ein Frutescens-Einschlag gefunden, so könnte das unsere Theorie erhärten.

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Update Dezember 2007

Weltweite Popularität für einen Chili

Seit im Februar die Meldung vom Guinness-Eintrag für Bhut Jolokia weltweit die Runde machte, erlangte der mysteriöse Chili ungeahnte Popularität. Diese haben die Inder dem Chile Pepper Institute zu verdanken, die nicht nur jahrelang Forschung dazu betrieb, sondern anschließend auch entsprechende PR-Arbeit betrieb. Die Bauern in Assam und umliegenden Regionen profitieren dadurch von einer immerns gestiegenen Nachfrage. In einem Betrieb, in dem letztes Jahr eine Tonne Nagas verkauft wurde, sind es jetzt zehn; Tendenz stark steigend Das ist auch gut so, denn die Region in Nordostindien ist arm, der Teemarkt marode und die politischen Verhältnisse instabil. So schafft der Rekord-Chili neue Arbeitsplätze.

Während die von uns vorausgesagten "Spezialzüchtungen" á la "Texas Naga" bisher weitgehend ausblieben, hört man aus Indien von Bestrebungen, Bhut & Co. zu patentieren. Bedeutende Hilfestellung hierzu könnte von der Welthandelsorganisation (WTO) kommen. Den Indern sei der neue Chili-Boom gegönnt - nach der restriktiven und kontroversen Lizenzpolitik bei Red Savina haben protektionistische Bestrebungen bei Chilis für uns allerdings eher einen faden Beigeschmack (von Gen-Patenten weltumspannender Konzerne ganz zu schweigen). In diesem Zusammenhang wäre es es auch interessant zu erkunden, woher der "Geisterchili" ursprünglich wirklich kommt. Und müssten dann umgekehrt die Inder Lizenzgebühren für Cayenne nach Südamerika abführen, und afrikanische Staaten für Birdseye?

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Während wir Naga Morich noch im Spätsommer 2006 starteten, kam Bhut Jolokia (und Bih Jolokia) bei uns im Frühjahr 2007 zur Aussaat. Vergleichbar mit Habanero und anderern Chinense-Sorten entwickelten sich die Pflanzen prächtig.

Links im Bild die Bhut-Pflanzen im Gewächshaus. Bei der Bhut rechts im Freiland wird deutlich, dass Assam bessere Bedingungen bietet als ein typischer deutscher Sommer mit seinem gemischten Wetter.

Wie man an diesem Bild von Bhut Jolokia sehen kann, wachsen durchaus bis zu fünf Früchte aus einem Knoten. Ebenso erkennt man, dass es hinsichtlich der Form extreme Abweichungen gibt.

Während aus USA und Indien hauptsächlich Fotos von orangefarbenen Früchten die Runde machen, überraschten unsere Bhut Jolokia als endgültige Reifefarbe mit einem satten Rot - das Farbenspiel bis dorthin ist recht beeindruckend.

Auch unsere selbstgezogenen Nagas verblüfften durch bisher ungekannte Schärfe, aber auch ein interessantes fruchtiges Aroma.

Aufgeschnitten sieht man den Dreikammer-Aufbau der Schoten. 

Das Fruchtfleisch ist etwas dünner als bei vielen anderen Chinense-Sorten, was das Trocknen erleichtert. Hierfür empfiehlt sich allerdings trotzdem ein Dörrgerät.

Unsere diversen Naga-Schoten hielten sich aber auch merklich länger knackig-frisch als etwa Habaneros. Diese Schote hier lag ohne Kühlung sechs Wochen in unserem Wintergarten! Dies könnte zum einen an der dünneren Fruchtfleisch-Schicht liegen, womöglich aber auch an der hohen Capsaicin-Konzentration. Besonders lange hielten sich jene Schoten, die noch orange waren und nicht komplett rotgereift. Die Schärfe steckt übrigens schon in den noch grünen Chilis.

Aber selbst die superscharfen Nagas sind nicht ohne Feinde.
Diese Fraßlöcher stammen vermutlich von einer Schnecke.
Oder wars etwa ein " Nager Jolokia"?  ;-)

Dass es zumindest im Hobby-Anbau durchaus Sinn machen kann, die Naga-Pflanzen mehrjährig zu pflegen, zeigt unsere Morich-Pflanze vom Vorjahr - in diesem Jahr überraschte sie durch noch üppigere Ernte.

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Chocolate Bhut Jolokia - eine interessante Neuzüchtung

Im Sommer 2008 gabs schon wieder Neuigkeiten: Mitarbeiter des  indischen Bhut-Produzenten Frontal Agritech entdeckten in einem ihrer Felder eine schokoladenbraune Variante dieser sonst knallrot abreifenden Chilis. Eine Laune der Natur?

Die assamesischen Züchter haben dieses interessante Merkmal, das wir schon von den feurigen Chocolate Habaneros kennen, über diverse Pflanzengenerationen selektiert und weitergezüchtet. Der Schärfegrad der "Chocolate Bhut Jolokia" getauften Sorte entspricht laut Züchter in etwa dem der roten Bhut, was wir nach schmerzhafter Verkostung bestätigen können. Hinzu kommt ein interessantes Aroma, das sich vom roten Bhut geringfügig unterscheidet. Das Fruchtfleisch der feurigen Schoko-Schoten erscheint uns dünnwandiger als das der "normalen" Bhuts - gut fürs Trocknen. Mehr zu dieser Sorte in unserer Chili-Datenbank Chili-DB Info.

Alle Chili- und Currywurst-Wettessen verblassen bei dem Rekord, den eine Inderin aufgestellt hat: Die 25-jährige Anandita Dutta Tamuli aus Jorhat (Assam) verdrückte vor laufender TV-Kamera innerhalb von zwei Minuten 60 (!) frische Naga-Chilis. Zu guter letzt rieb sie sich dann noch mit einer aufgebrochenen Schote die Augen. Nachmachen nicht empfehlenswert! Mir persönlich reichte ein Viertel der ersten rotgereiften Bhut aus unserem Testgarten. Wie jemand davon 60 Stück schafft, ist mir persönlich ein Rätsel. Womöglich mangelts der Dame ja an Vanilloid-Rezeptoren...

Update April 2009: Anandita wollte ihren Rekord noch einmal für die Guinness World Records wiederholen, brachte es vor laufenden Kameras und den Augen des britschen des britischen Star-Kochs Gordon Ramsay auf "nur" 51 Bhut-Chilis. A pro pos Augen - die hat Anandita sich einem britischen TV-Bericht zufolge innerhalb einer Minute mit 24 Jolokia-Chilis gerieben.

Eines steht fest: Wir hier bei Pepperworld werden keinesfalls versuchen, den Bhut Jolokia Ess- oder Augenreib-Rekord zu brechen...

Bhut-Bomben gegen Elefanten

Afrika hat viele Elefanten, Indien auch. Und in beiden Fällen stellt sich das Problem des Zusammenlebens zwischen Mensch und Tier. Mit dem Wachstum der Bevölkerung kommt es vermehrt zu Konflikten mit hungrigen Elefanten, die die Felder heimsuchen und die Ernte vertilgen oder zertrampeln. In Zimabwe macht man sich schon seit ein paar Jahren scharfe Chilis zunutze; wir berichteten über das Elephant Pepper Project. Auch in Indien setzt man neuerdings auf die feurigen Früchte, um die Riesen von Siedlungen und Feldern fernzhuhalten. Im Rahmen eines Testprojektes wurden Zäune mit Juteschnur errichtet, die mit einer Mischung aus Schmiere und gemahlenen Bhut Jolokia  bestrichen wurden - da raucht der Rüssel! Außerdem kommen "Chili-Bomben" zum Einsatz: Strohnester werden mit den scharfen getrockneten Chilis gefüllt und angezündet; der beißende Qualm vertreibt die Dickhäuter zuverlässig, so Nandita Hazarika vom Assam Haathi (Elephant) Project.

Weiterführende Infos

• Jolokia Sorten-Info siehe unsere Chili-Datenbank Chili-DB Info

• Varianten im Vergleich:
  Testanbau von Bhut Jolokia, Bih Jolokia und Naga Morich

Red Savina™ ist eine US-Marke von GNS Spices

Sämtliche Fotos bis auf Frontal-Agritech-Pflanze Copyright © Harald Zoschke