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Chili-Tofu-Sandwich

Text und Bilder von Alex und Vero Christlein

Wer kennt das nicht: Bei schönem Wetter will man am liebsten jeden Tag grillen, doch jeden Abend Fleisch essen soll ja dann doch nicht so gesund sein. Eine Alternative wäre da Tofu. Da Tofu selber keinen starken Eigengeschmack hat, muss man hier etwas nachhelfen. Man kann ihn räuchern (einfach bei der nächsten Chipotle-Herstellung miträuchern), marinieren, oder bei der Herstellung bereits würzen - am besten mit Chilis!

Um Tofu herzustellen, benötigt man Sojamilch, ein Gerinnungsmittel sowie einen Presskasten, oder einen Sieb mit einem Baumwolltuch. Als Gerinnungsmittel kann man Essig, Zitronensaft, oder am besten Nigari verwenden (Nigari ist ein Meersalzextrakt und das traditionelle Gerinnungsmittel bei der Tofu-Produktion).

Sojamilch bekommt man in Drogerien oder auch schon in manchen Supermärkten.

Wer Sojamilch öfter verwenden will, also auch als Milchersatz, sollte die Anschaffung einer Sojamilch-Maschine in Betracht ziehen. Diese Geräte gibt es mittlerweile von verschiedenen Herstellern, und sie sind sehr einfach zu bedienen. Die Kosten für 1 Liter Sojamilch kommen hier auf ca. 0,15 bis 0,3 Euro (Ladenpreis für 1 Liter Sojamilch ca. 1,60 Euro). Bei häufiger Benutzung rechnet sich das teure Gerät daher schnell.

Da wir so eine Maschine besitzen, haben wir mit der Herstellung von Sojamilch ohne Maschine keine Erfahrung. Weiter unten aber ein Rezept, das ganz vernünftig klingt.

 

Und so wird aus Sojamilch Tofu:

In die noch heiße Milch (sollte kurz vor dem Siedepunkt sein, eventuell  erneut erhitzen) muss das Gerinnungsmittel eingerührt werden. 

Tofu: Gerinnungsmittel in die Sojamilch einrühren

Dazu löst man ca. 1 TL Nigari pro Liter Sojamilch (bei Zitronensaft oder Essig etwas mehr, hängt aber immer von den verwendeten Sojabohnen ab) in einem Glas mit etwas Wasser auf, und verrührt ein Drittel in der heißen Milch. Man erkennt gleich, dass die Milch flockt und sich "Molke" auf der Oberfläche bildet.

Tofu: "Molke" abgießen

Nach 5 Minuten rührt man ein weiteres Drittel vorsichtig in die Oberfläche, da Sojamilch von unten nach oben gerinnt.

Noch einmal 5 Minuten warten, dann das letzte Drittel zugeben und noch einmal vorsichtig durchrühren.

Nach weiteren 5 Minuten kann man die Molke mit einem Schöpflöffel abschöpfen (Topf leicht schräg halten).

Tofu: Sojaquark und ein wenig Hot Sauce

Die Molke soll ein hervorragender Blumendünger sein. Übrig bleibt eine quarkähnliche Masse, die nun nach Belieben gewürzt werden kann. Wir haben einfach einen kräftigen Schuß Hot Sauce untergerührt; unsere Wahl fiel auf Ring of Fire Habanero . Man kann aber auch fein  gewürfelte Chilis zugeben.

Tofu: Im Presskasten

Das Ganze kommt dann in einen Presskasten, am einfachsten ein Topf mit Siebeinsatz und einem Baumwolltuch.

Das Baumwolltuch wird so gefaltet, dass die Masse kompakt in der Mitte bleibt und nicht durch Falten im Tuch auslaufen kann.

Tofu: Wasserbehälter als Pressgewicht

Als Gewicht benutzen wir einen mit Wasser gefüllten Behälter. Die Festigkeit des Tofu hängt nun von der Presszeit ab. Wir pressen ihn ca. 30 - 40 min, dann ist er schon recht fest. Viele Rezepte empfehlen jetzt die Lagerung in kaltem Wasser. Wir legen ihn einfach auf einen Teller zwischen zwei Lagen Krepp-Papier und spannen Haushaltsfolie darüber, wodurch der Tofu noch etwas fester wird.

Den Tofu kann man jetzt wie ein Steak grillen, gewürfelt für Spieße verwenden, Jalapenos damit füllen, oder in kleine Stücke zerrupft als Ersatz für Hackfleisch als Grundlage für Burger verwenden. Es gibt ja sehr viele Rezeptvorschläge im Web - einfach mal "googeln". Bei Interesse werden wir hier natürlich auch noch weitere scharfe Tofu-Rezepte präsentieren.

Die für die Tofu-Herstellung benötigte Menge Sojamilch hängt von der Sorte der Milch ab. Bei unserer selbst gemachten Sojamilch aus der Sojamaschine bekommen wir aus 140 g Sojabohnen etwa 2 Liter Sojamilch - das reicht für ein mittelgroßes Steak.

Wer erst einmal erkunden will, wie Tofu schmeckt, kann natürlich auch auf ein fertiges Stück zurückgreifen, wie es inzwischen in besseren Supermärkten abgepackt zu haben ist. Selbermachen ist aber preiswerter und macht Spaß!

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Sojamilch (Zubereitung ohne Sojamilch-Maschine)

Ca. 300g Sojabohnen in einem Sieb gründlich kalt abspülen und dann in eine Schüssel geben, mit kaltem Wasser bedecken und etwa 8 Stunden quellen lassen (über Nacht).

Die Sojabohnen nach dem Quellen erneut in einem Sieb kalt abspülen. Die Hälfte der Bohnen mit 0,5 l kaltem Wasser in den Mixer geben und etwa 2-3 min sehr fein pürieren. Den Vorgang mit der zweiten Hälfte der Bohnen wiederholen.

Dann etwa 2 Liter Wasser in einer großen Pfanne mit mindestens 6 Liter Fassungsvermögen zum Kochen bringen. Das Sojapüree einmischen und alles bei mittlerer Hitze und unter ständigem Rühren etwa 10 min kochen lassen. Es besteht dabei die Gefahr, dass die Sojamilch bei zu starkem Erhitzen überkocht. Im Bedarfsfall den Topf kurz vom Herd ziehen.

Ein stabiles Sieb über eine große, tiefe Edelstahlschüssel oder allenfalls Pfanne hängen. Die Schüssel dient dabei zum Auffangen der zu extrahierenden Sojamilch. Den Presssack oder ein großes Baumwolltuch anfeuchten und das Sieb damit auslegen. Außerdem den Presskasten mit einem ebenfalls angefeuchteten Tuch auskleiden und in den Küchentrog stellen.

Die Sojamasse noch heiß etappenweise in das mit dem Presssack ausgekleidete Sieb gießen. Den Presssack aus dem Sieb entnehmen und zur schnelleren Verdrängung der Sojamilch zusammendrehen (Vorsicht, heiß!). Die Sojamasse dann mit dem Kartoffellöffel zusätzlich ausdrücken, bis möglichst alle Sojamilch ausgetreten ist. Den erhaltenen Sojarückstand im Presssack (auch Okara genannt) in eine Schüssel schütten und mit 0,75 l Wasser verrühren. Die entstehende Masse dann noch einmal in den Presssack geben und erneut so lange ausdrücken, bis keine Flüssigkeit mehr austritt. Das Okara resp. den restlichen Presskuchen dann in ein verschließbares Gefäß füllen und für die spätere Weiterverwendung aufbewahren.

 

 


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Seite zuletzt geändert am: 17.08.2014, 11:12 von Harald

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Mit knusprigem Toast, Salat,
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Das Kochen ist
nötig, um die in den
Hülsenfrüchten
enthaltenen giftigen und
verdauungshemmenden
Substanzen zu vernichten
und um die Milch haltbar
zu machen. Auf die
Nährstoffe soll sich
dies angeblich nicht
negativ auswirken. 

 

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