Rauchen erlaubt: Woodchips

Smoker Wood: Leckeres Räucheraroma aus Gas- und Holzkohle-Grill

Holzrauch ist nicht nur eines der ältesten Verfahren zur  Konservierung von Lebensmitteln; es gibt seit jeher auch  die richtige Würze. Im Barbecue Smoker sorgt das Brennholz für die begehrte Rauchnote, aber auch im Gas- oder Holzkohlegrill muss man auf feines Raucharoma nicht verzichten. Hier erfahren Sie, wie das funktioniert.

"American Barbecue Taste"

Während durch Räuchern konservierte Fisch-, Wurst- und Fleisch-Spezialitäten allgemein bekannt sind, ist der Einsatz von Räucherholz für viele Hobby-Griller noch Neuland. In den USA ist dies schon seit langem sehr beliebt, und mit dem richtigen Holz bekommt man auch bei uns den typischen "amerikanischen Rauchgeschmack" hin.

Mesquite-Holz als Woodchips und als Chunks

Zwar gibt es auch Pellets (bei hohem Druck geformte Stäbchen aus Holzmehl), aber was genau verpresst wird, kann man als Verbraucher nur schwer nachprüfen. Pellets haben den Vorzug, besonders rückstandsfrei zu verbrennen. Wirklich nachvollziehen, woraus der Rauch entsteht, der das Grillgut streift und aromatisiert, kann man nur bei Holz. Als Fertigprodukt für Griller werden Holzschnitzel angeboten, auch als Wood Chips oder Smoking Chips bekannt. Größere Brocken (meist 2 bis 4 cm Durchmesser) werden als Wood Chunks bezeichnet.

Welche Holzsorten für welchen Zweck?

Ganz allgemein eignen sich als Räucherholz Hartholz-Sorten, insbesondere Frucht- und Nussbaumhölzer.

Man sollte daher wissen, woher das verwendete Holz stammt. Jegliches Bauholz ist für Smoking, Grillplanken etc, tabu. Bedenklich sind aus unserer Sicht auch Nutzhölzer aus der Intensiv-Landwirtschaft: Apfel, Kirsche usw. werden Jahr für Jahr von der Blüte bis zur Ernte 'zigfach mit Pestiziden, Fungiziden usw., der Boden darunter oft noch mit Herbiziden. Tabu ist selbstverständlich jegliches Bauholz oder Holz, das irgendwie mit Farben,  Lacken oder Lösungsmitteln in Berührung kam, sei es durch Anstrich oder Lagerung in der Werkstatt etc.

Die Holzchips sollten aus extra hierfür angebauten Beständen oder schadstoffarmer Zucht stammen. Jegliches Smoker-Holz sollte natürlich nicht nur trocken, sondern auch frei von Pilzbefall oder Schädlingen sein.

Die verwendete Holzsorte bestimmt maßgeblich das Aroma. Daher hier ein Überblick über die wichtigsten Holzsorten:  

Mix & Match

Niemand kann Sie davon abhalten, Holz-Sorten zu kombinieren. Zum Beispiel ist Nussbaum wie Pecan oder Walnuss interessant im Mix mit Obsthölzern wie Apfel. Wir mixen zum beispiel gerne Applewood mit Mesquite. Unter der Marke des US-Grillprofis Steve Raichlen werden sogar Mischungen angeboten - etwa "Beef": Hickory, Eiche und Mesquite (Bild).

Holzsorten zum Räuchern lassen sich
natürlich auch mischen, werden zum Teil
auch schon fertig gemischt angeboten.

Ungeeignete Holzarten

Ungeeignet zur Raucherzeugung in Gas- oder Holzkohlegrill sind Weichhölzer, insbesondere Koniferen (Tanne, Fichte etc.). Vermeiden sollte man auch die normale Zeder, Zypresse, Ulme und Eukalyptus.

So funktioniert's

Egal, ob Sie Woodchips oder Chunks verwenden, und ob ein Gas- oder Kohlegrill zum Einsatz kommt, gelten folgende Grundsätze:

• Das Grillgut sollte nicht direkt über dem Rauch platziert werden, d.h. es wird in der Regel indirektes Grillen praktiziert.

• Damit der Rauch einwirken kann, muss braucht man einen geschlossenen Grill, d.h. bei Holzkohle einen Kugelgrill (Kettle) o.ä., beim Gasgrill muss die Haube geschlossen werden.

• Der Einsatz der Smokerbox darf natürlich - wie der Grill selbst - nur im Freien geschehen, nicht in geschlossenen Räumern.

Holzkohlegrill

Im Kugelgrill platzieren Sie die Holzkohle oder Briketts nur in einem Teilbereich. Die Firma Weber bietet für ihre Kettle-Grills Zwischenwände als 2er-Set an, die fürs indirekte Grillen die Briketts an den Seiten des Grillkessels halten (ohne ein solches Hilfsmittel können Sie die Glut auch einfach auf eine Seite schieben).

In den nicht beheizten Bereich stellt man am besten eine Alu-Tropfschale (bei längerer Grillzeit etwas Wasser in die Schale geben, um ein Anbrennen zu verhindern). Darüber kommt dann auf dem Rost das Grillgut. Die zuvor etwa eine Stunde in Wasser eingeweichten Woodchunks oder Woodchips kommen kurz vorm Garpunkt des Grillgutes direkt auf die Glut - dann den Deckel gleich wieder schließen.

Außerdem gibt es diverse Smokerboxen aus Metall. Meist müssen auch hierfür die Chips eingeweicht werden. Eine Ausnahme bildet die Smokerbox von Woodbridge - hier kommen die (feiner geschnittenen) Chips trocken in die Box; die Box hält mit einem starken Magneten direkt unter dem Grillrost. (Leider ist diese clevere Box nicht mehr erhältltlich, weil es den Hersteller nicht mehr gibt).

Leider nicht mehr lieferbar: Woodbridge-Smokerbox mit Magnet-Halterung

Gasgrill

Besonders für Gasgrills empfiehlt es sich, die eingeweichten Räucherchips in ein Päckchen aus Alufolie zu geben. So gehts:

Dank Woodchips ist "American Barbecue"
Raucharoma auch im Gasgrill kein Problem. 

(1) Holzchips ca. eine Stunde in Wasser einweichen, dann abtropfen ...

(2) ...  und in die Mitte eines ca. 15-20 cm breiten Alufolien-Streifens legen.

(3) Dann nach oben mittig zufalten, an den Enden mehrfach umfalzen und mit Gabel oder spitzem Messer von oben Löcher hineinstechen.

(4) Das Paket dann möglichst nahe über jenem Gasbrenner platzieren, der eingeschaltet bleibt (das Grillgut komt fürs indirekte Grillen über einen ausgeschalteten Brenner). Bei Weber-Gasgrills kann man das Paket auch direkt auf die "Aromaschienen" (Flavorizer Bars) legen.

Einige neuere Gasgrill-Modelle verfügen bereits über eine kleine eingebaute Schublade für Smokerchips. Außerdem gibts es neben der Alufolien-Lösung diverse Smokerboxen aus Metall, die mit den eingeweichten Chips gefüllt werden; der Rauch entweicht durch Öffnungen im Deckel. 

Timing ist alles

Aber einer bestimmten Erhitzung produziert das Holz Rauch, aber nicht unbegrenzt und nicht ewig. Wichtig daher zum einen der Zeitpunkt, zu dem man Holz oder Smokerbox über Glut bzw. Brenner gibt, und dass dass der Grill geschlossen bleibt. Öffnen Sie ihn  nur, wenn Sie das Grillgut wenden wollen oder nach der angegeben Grillzeit das Fleisch (oder den Fisch) testen möchten.

Rauchige Rezeptideen

Weitere Möglichkeiten der Rauch-Aromatisierung

Zusätzlich zum Holz können Sie auch Kräuterzweige mit auf die Glut legen, zum Beispiel Rosmarin (unser Favorit für Fisch, Seafood und helles Fleisch), Wacholder oder Lavendel. Auch hier sollten Sie einfach ein wenig experimentieren, um Ihre persönlichen Favoriten zu finden.

Rosmarin zur feinen Rauch-Aromatisierung

Nicht nur Fisch und Fleisch...

... lassen sich mit Rauch aromatisieren. In vielen Regionen, zum Beispiel in Italien (geräucherter Scamorza), oder in Dänemark (Roege Ost, geräucherter Frischkäse). 

"Roege Ost", strohgeräucherter dänischer Frischkäse

Die Dänen räuchern kurz und heftig mit Stroh. Aber auch mit Woodchips und/oder Kräutern und kurzer Grillzeit (bevor der Käse schmilzt und davonläuft) lassen sich interessante Geschmacksnoten erzielen.

Und natürlich lässt sich auch Gemüse im Grill mit Raucharoma veredeln. Vorgegarte Kartoffeln bekommen so eine leckere Note, und auch Knoblauch profitiert davon.

Auch Chilis lassen sich mit Rauch verdeln und
bieten dann neue Geschmacks-Abenteuer
 

Eine besondere Rolle nimmt das Räuchern von Chilis ein. Dickfleischige Jalapeno-Chilis, die ohne Zusatzmaßnahmen nicht an der Luft trocknen würden, werden in Mexiko traditionell mit Mesquite-Rauch konserviert und bekommen dadurch das intensive "Smoky"-Aroma. Sie heißen dann Chipotle; ihnen (und auch dem eigenen Räuchern von Chilis) ist ein spezieller Chipotle-Beitrag gewidmet.

Wie Sie sehen, kann das Räuchern frischen Pepp ins Grillvergnügen bringen.
Viel Spaß beim rauchigen Grill-Abenteuer!

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