Zeder-Planken: Grillen wie die "Indianer" Teil 1

Derzeit noch ein Geheimtipp unter Grill-Profis: Das in USA und Kanada beliebte "Plank Grilling" - einfaches (und leckeres!) Grillen auf der Holzplanke.

Für die Ureinwohner an der amerikanischen Pazifikküste spielte die Rotzeder Jahrhunderte lang eine wichtige Rolle in ihrem Leben - sie fertigten aus dem Holz ihre Einbaum-Kanus für den Fischfang, bauten Gemeinschaftshäuser und schnitzten aus den Stämmen ihre Totems. Selbst die Rinde fand Verwendung, zum Beispiel zum Flechten von Körben und zum Weben von Stoffen. Auch Medizin wurde aus dem vielseitigen Baum gewonnen. Besonders bedeutsam war eine weitere Verwendung des Holzes: Auf Zedernholzbrettern wurde der im Pazifik gefangene Fisch gegart. Zum einen wurde er damit aromatisiert, zum anderen sorgte das Holz für ein schonendes Garen ohne Gefahr, dass der Fisch verbrennt.

Später übernahmen dort auch europäische Siedler diese Garmethode und verfeinerten sie, und heute erfreut sich das "Plank Grilling" in den USA und in Kanada enormer  Beliebtheit.

Nicht nur Hobby-Griller bereiten Gegrilltes auf der Zederplanke zu - besonders "Cedar Planked Salmon" findet sich auf der Speisekarte vieler namhafter Restaurants und wird oft direkt auf dem Holzbrett serviert.

Lachs ist wohl der beliebteste Fisch für das "Plank Grilling"

In Europa sind die Grillbretter - auch bei uns meist "Planken" genannt, derzeit noch ein Geheimtipp unter Grill-Profis sowie USA- und Kanada-
Reisenden, die von Gerichten schwärmen, die auf diese Weise  zubereitet wurden. So ging es auch uns Pepperweltlern. Hier ein paar Beispiele...

Im trendigen "Conch Republic" in St. Petersburg (Florida) war "Planked Salmon"
eines der Highlights auf einem leckeren Grill-Fischteller.

In einem texanischen Steakhaus gabs neben Rind vom Grill ebenfalls
Lachs von der Planke. Er wurde wie die Steaks über Mesquite-Feuer
gegrillt, mit einer Haube drüber. Zum Schluss wurde das Ganze noch
kurz mit einer leckeren Käsesoße überbacken.

Solche Planken wollten wir natürlich auch gerne unseren hiesigen Grillfreunden anbieten. Auf unserer Suche haben wir schließlich an der kanadischen Westküste einen Holzproduzenten gefunden, der hochwertige Zerdernplanken produziert.. Die "Pepperworld Grillplanke" ist seitdem im Sortiment des Pepperworld Hot Shop zu finden. Grund genug also, einen Blick auf dieses bemerkenswerte Holz und auf die Technik des Planken-Grillens zu werfen. Während es hier um die Verwendung der Grillplanken draußen im Holzkohle- und Gasgrill geht, geht Teil 2 dann auf den Einsatz der Planken im Backofen und Elektrogrill ein.

So funktioniert das Plank Grilling

Das Wirkungsprinzip ist einfach: Auf der zuvor in Wasser eingeweichten Planke kommen Fisch, Fleisch oder Gemüse auf den Grill. Bei der Erhitzung verdampfen die im Holz enthaltenen Aromastoffe und werden vom darauf liegenden das Grillgut aufgenommen. Da dieses nie heißer werden kann als die Planke, wird es zudem schonend gegart. Netter Nebeneffekt: der Grillrost bleibt sauber! Die Handhabung ist einfach:

1. Damit das Holz nicht verbrennt und es seine Aromastoffe langsam abgibt, muss man es zunächst in Wasser quellen lassen - mindestens eine Stunde, besser jedoch 2 - 3 Stunden (aber nicht länger). Falls Sie kein geeignetes Gefäß finden, bietet sich ein Backblech oder die Fettpfanne des Backofens an.

Einweichen

2. Den Grill - Gas und Holzkohle eignen sich gleichermaßen - auf mittlere Hitze vorheizen (ca. 200 bis 220°C)

3. Pepperworld Grillplanke ein paar Minuten in den geschlossenen vorgeheizten Grill legen, um sie aufzuheizen und zu sterilisieren (glatte Seite nach oben).

4. Grillplanke auf der oberen (glatten) Seite mit Oliven- oder einem anderen guten Pflanzenöl mit einem Pinsel flächendeckend dünn einstreichen.

5. Grillgut (siehe auch Rezepte) auf die geölte Holzfläche legen; rund um das Brett sollte ein Rand von ca. 2 bis 3 cm frei bleiben.
Dann den Grill wieder schließen (bei einem offenen Grill ersetzt ein großes Stück Aluminiumfolie die fehlende Grillabdeckung).

Lachs vorher...

Sofort nach dem Auflegen die Hitze reduzieren, wodurch ein schonenderes Garen erreicht wird und die Planke weniger leicht zu brennen beginnt. Bei Gasgrills sollte laut Planken-Hersteller nach Möglichkeit eine innere Temperatur von 175° - 260°C herrschen. 

6. Je nach Grillgut (Fisch, Fleisch oder Gemüse) und dessen Stärke 5 bis 25 Minuten bei geschlossenem Grill garen. Nicht zu oft "spicken", da dabei wertvolle Wärme verlorengeht und sich die Garzeit verlängert.

... und nachher.

7. Auch Gemüse lässt sich auf der Pepperworld Grillplanke bestens garen und mit dem feinen Zedern-Aroma veredeln. Bei Kartoffeln möglichst kleine Exemplare wählen und halbieren; leicht vorgaren (am besten in der Mikrowelle). Größere Zucchini oder Auberginen in Scheiben schneiden, kleinere längs halbieren. In jedem Fall Gemüse leicht einölen. Gewürzt wird das Gemüse hinterher.

• Wichtig: Beim Planken-Grillen (oder bei Verwendung im Backofen) immer eine Sprühflasche mit Wasser bereithalten und - wenn notwendig - die entflammten Ränder des Grillbretts löschen, anschließend die Hitze reduzieren oder die Position des Grillbretts auf dem Rost verändern.

8. Sie können direkt auf der Pepperworld Grillplanke servieren; sorgen Sie aber auf jeden Fall für eine hitze- und feuerfeste Unterlage für die glühendheiße Planke auf dem Tisch! 
Falls Sie das Grillgut von der Planke nehmen, entfernen Sie diese vom Grill (Zange oder Handschuh!) und legen sie auf einer feuerfesten Unterlage ab. Falls es "kokelt", in Wasser tauchen oder mit einem Wasserschlauch abspritzen. 

Planken-Grillrezepte

Planken-gegrillte Orangen-Habanero-Shrimps

• Gegrillter Lachs von der Zedern-Planke Rezept

• Gegrillte Orangen-Habanero-Shrimps Rezept

• Aubergine + Zucchini von der Zedern-Planke Rezept

Tipps und wichtige Hinweise zum Plank-Grilling

• Ganz wichtig: Das richtige Holz. Man braucht völlig unbehandeltes Holz - also nichts aus dem Baumarkt, was womöglich mit Fäunisschutz o.ä. imprägniert wurde. Die Pepperworld Grillplanke ist nicht nur die richtige Holzsorte, sondern auch garantiert unbehandelt.

• Rotzeder eignet sich perfekt, um darauf zu grillen, nicht damit - zum Räuchern im Grill oder Smoker sollte man andere Sorten verwenden, z. B. Obst- oder Nusshölzer (siehe Smokerboxen).

• Beim Einweichen der Planken kann man als Geschmacksvariante trockenen Weißwein, Cider (am Bodensee auch "Most"), Zitronen- oder Beerensaft beifügen - wir bevorzugen allerdings das reine Zedern-Aroma.

• Benutzen Sie je eine Pepperworld Grillplanke für Fisch und eine für Fleisch, Gemüse etc., denn das Fischaroma bleibt womöglich ein wenig im Holz haften.

• Wollen Sie gleichzeitig mehrere Planken auf den Grill legen, sollten Sie sollten Sie ca. 2 cm Abstand dazwischen lassen, damit Rauch hindurchdringen kann. 

• Vor jeder Verwendung die Grillplanken bei 180° C im Backofen (oder auf dem Grill) sterilisieren - "Vorheizen" sollte man sie ohnehin. Der Hersteller empfiehlt 15 Minuten; wir machens meistens kürzer (und leben noch).

• Vorsicht: Heiße Planke nicht mit den Händen anfassen. Zange oder hitzefesten Handschuh verwenden!

• Weitere Tipps enthält die mit den Pepperworld-Grillplanken gelieferte deutsche Anleitung.

• Pepperworld Grillplanke in Elektro-Grill oder Backofen?
  Mehr dazu in Teil 2!

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Sonderfall: Dicke Steaks auf der Planke grillen

Hat man sich mit der Planken-Grillerei vertraut gemacht, muss man nun natürlich trotzdem nicht auf Biegen und Brechen alles auf dem Zedernbrett zubereiten. Wie erwähnt wird man z. B. Steaks in der Regel wohl auch weiterhin direkt auf dem Rost zubereiten. Wer will, kann jedoch auch hier zur Planke greifen. Speziell für die Zubreitung von dicken Steaks ein paar Tipps von unseren kanadischen Kollegen:

Heiße Grillplanken immer mit einer Zange anfassen.

1. Zuerst auf dem Grillrost scharf anrösten. Kurz bevor die Grillplanke fertig zum Belegen ist, das Steak daneben auf den Grillrost legen und von beiden Seiten mindestens eine Minute scharf anrösten. Das verleiht dem Fleisch den typischen Grillgeschmack, der auf dem langsam garenden Grillbrett nicht erreicht werden kann.

2. Dickere Steaks verwenden. Lassen Sie ihren Metzger das Fleisch in der Stärke zwischen normalem Steak und Rostbraten schneiden. So können Sie auf eine Planke zwei stärkere Steaks garen und diese dann auf vier Portionen aufteilen.

3. Ggf. das Steak auf dem Grillrost fertig grillen. Wollen Sie eine Abschlussglasur (BBQ Glaze oder Sauce) auftragen möchten, die Steaks von der Planke nehmen und nochmal kurz direkt auf dem Rost fertig grillen, damit die Glasur besser karamellisiert.

4. Grillbretter nicht zu lange quellen lassen. Erfahrene Grillbrett-Experten, so die Kanadier, fürchten nicht die bisweilen entflammenden Plankenränder - ganz im Gegenteil. Da dies durch kürzere Quellzeiten begünstigt wird, weicht man in diesem Fall die Planken nur für kurze Zeot ein. Die an den Kanten auftretenden Flammen könnten angeblich dazu beitragen, dass die Steaks an den Rändern knuspriger werden.

5. Nicht mit Marinaden und Würze sparen. Brutzeln mit Grillplanken erfordert mehr Vorbereitung als das konventionelle Grillen auf dem Rost. Machen Sie etwas Besonderes daraus und verwenden Sie interessante Marinaden und Zutaten für Ihr Fleisch. (Marinaden finden Sie in der Pepperworld-Rezeptsammlung)

Teil 2 (Grillplanke in Elektro-Grill und Backofen)