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Wild Grillen & Kochen mit dem Killer Bee Guy

Agressive Killerbienen - des einen Freud, des anderen Leid. Reed Booth alias "The  Killer Bee Guy " entfernt die sich im US-Südwesten ausbreitenden Schwärme, wo sie Menschen gefährlich werden, und produziert aus dem Honig seine leckeren Killer Bee Honey Mustards. 

In unserem Bisbee-Reisebericht haben wir ja bereits ausführlich über den Bienen-Bändiger berichtet. Im Frühjahr 2009 waren wir mal wieder bei Reed zu Besuch.

Um auf seine kleine Ranch fernab in den Bergen jenseits von Tombstone und Bisbee zu gelangen, empfiehlt sich Allrad-Antrieb - Reed und sein "Honey" Fabrienne leben etwas abgeschieden vom Rest der Welt. Sie sind hier aber keineswegs allein: Bei jedem Besuch gibts neue Bewohner zu bestaunen - diesmal unter anderem Truthähne und Emus.

Reed ersinnt nicht nur preisgekrönte Honig-Senf-Spezialitäten - er ist  auch ein exzellenter Koch. Bei uns in Kressbronn hat er  Killerbienen-Schweinefilets gegrillt, und auch bei unseren Besuchen auf seiner Ranch in Arizona kommt stets was Leckeres auf den Tisch. Zunächst werden aber alle Besucher vom Empfangskommitee begrüßt:

Kürzlich brachte Reed von einem Jagdausflug einen Elch und ein Reh mit nachhause. Davon gab es diesmal Filets, und zwar aus dem Smoker. Den Abend zuvor hatte Reed das Fleisch in seine spezielle Wild-Marinade eingelegt - hier also gleich das erste Rezept.

Killer Bee Marinade für Wildfleisch

  • 1/4 Worcestershire Sauce

  • 1/4 Soja-Soße

  • 1/4 Killer Bee Honey Chipotle Mustard

  • 1/4 Killer Bee Honey Horseradish Mustard

(Wer kein Wild mag: Das geht natürlich auch mit Schwein oder Rind) 

Alles gut verrührt, das Fleisch darin eingelegt, und über Nacht kühl gestellt.

Mit Killer Bee Honey Mustard mariniertes Wildfleisch

Hier das marinierte Wildfleisch

Am nächsten Tag dann den Smoker anheizen.

 

 

 

Für den Rauch verwendet Reed kein abgelagertes Holz, sondern schneidet ein paar frische Zweige aus einem seiner zahlreichen Wacholder-Bäume.

"Das gibt einen kräftigen aromatischen Rauch, und von dem Zeug wächst hier halt jede Menge", sagt er. Ansonsten empfiehlt sich für Wild als Smoker-Holzsorte Ahorn, Kirsche, Walnuss oder  Mesquite. Mehr zum Thema Smoker-Holzsorten hier

Als Smoker verwendet Reed einen sogenannten Water Smoker. Wie so ein Gerät funktioniert, siehe rechts.

Reed schneidet Zweige zum Räuchern

Wildfleisch im Smoker

Die Glut glüht, der Wacholder qualmt, und Reeds Truthahn freut sich, dass er nur Zuschauer ist.

Wild sollte gut durchgegart sein (Kerntemperatur 80°C). Garprobe: Kann man das Fleisch mit dem Finger noch weit eindrücken, ist es noch noch sehr rot (und roh). Gibt es leicht nach, ist es rosa, und gibt es garnicht mehr nach, ist es durchgegart. Allerdings nicht zu oft spicken, da bei jedem Öffnen Wärme verloren geht und sich die Garzeit verlängert.

Reed prüft das nach den veranschlagten drei Stunden und macht anschließend die Probe - das Fleisch ist gar und butterzart!

Wildfleisch aus dem Smoker

Schnittprobe: Das Wildfleisch ist gar und butterzart

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Forellen aus dem Smoker

Redd mit heißgeräucherten Forellen

Nachdem der Smoker schon angefeuert war, räucherte Reed gleich noch ein paar Forellen mit, die er erst kurz zuvor geangelt hatte.

Ausgenommen und mit ein etwas Killer Bee Chipotle Mustard "Classic" (mit ganzen Senf-
körnern) brauchten die Fische ebenfalls etwa drei Stunden.

Heißgeräucherte Forellen und...

Mal erhrlich - wann haben Sie zuletzt so herrliche Smoker-Forellen gesehen, während sich im Hintergrund Puter und Pute vergnügen!

Heißgeräucherte Forellen, dazu Killer Bee Horseradish Mustard

Zu den rauchig-leckeren Forellen, deren zartes Fleisch sich leicht von den Gräten löste, erwies sich der Killer Bee Horseradish Mustard als äußerst schmackhaft.

Das wars aus dem Smoker. Unsere Killer-Bee-Gastgeber hatten aber noch wesentlich mehr zu bieten und organisierten ein wahres Festessen.

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Taco Time

Am liebsten hätten wir beim Wildfleisch aus dem Smoker gleich zugelangt, aber erstmal gab es nur ein Stückchen zum Probieren. Denn das Fleisch, das durch die Killer-Bee-Marinade und das langsame Garen im Smoker einen tollen Geschmack bekommen hat, wird Teil eines ungewöhnlichen Taco-Dinners Falls Sie Tacos nicht kennen - siehe rechts.

Taco-Büffet

Taco-Büffet - hier füllen Gäste selbst

Viel mehr Spaß als fertige Tacos von der Taco-Bude macht es, seine eigenen Kreationen zusammenzustellen. Zum Füllen der knusprigen Tortillas hatten hatten Reed und Fabrienne unter anderem in ihrer Küche aufgetischt:

  • Das gewürfelte Fleisch

  • Avocados (+ Zitronen undLimetten, damit sie nicht braun werden)

  • Nopalitos (eingelegte Kaktusohren, eine mexikanische Spezialität)

  • Tomaten

  • Cilantro (frisches Korianderkraut)

  • Geriebenen würzigen Käse (Cheddar)

  • Gekochte und pürierte mexkikanische Bohnen (Refried Beans)

  • Mittelscharfe Hot Sauce

Für das Taco-Dinner bei Ihnen zuhause können Sie als Fleischfüllung natürlich auch Hackfleisch braten, dass Sie z. B. mit FeuerStreuer Smoky würzen und beim Braten fein zerteilen (am besten heiß in der Pfanne auftischen). Das Interessante beim Killer Bee Guy war jedoch die Kombination aus Barbecue und Taco - als Fleisch vom Smoker oder Grill eignet sich statt Wild natürlich auch Rinder- oder Schweinefilet.

Weitere Zutaten, die sich zum "Taco-Basteln" gut eignen:

  • Frische oder eingelegte Jalapeno-Ringe (Habanero für Chiliheads)

  • Fein geschnittener knackiger Salat oder Chinakohl

  • frische geschnittene Zwiebelringe

  • Sour Cream oder Schmand

Beim Taco-Essen darf gekleckert werden. Daher bei Ihrer Taco-Party nicht vergessen, einen großen Stapel Servietten bereitzulegen...

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Farm Entertainment

Reeds Tiere beginnen schon mal mit dem Unterhaltungsprogramm

 

Cheese Enchiladas

Als weiteres Dinner-Highlight standen Cheese Enchiladas auf dem Programm. Schließlich liegt Bisbee nahe an der mexikanischen Grenze, und der kulinarische Einfluss des Nachbarlandes ist in Arizona unverkennbar. Während die knusprigen Tacos eine TexMex-Erfindung des US-Südwestens sind, gehören Enchiladas zu den typischen Gerichten Mexikos - in der Auflaufform mit pikanter Soße und Käse überbacken sind die Tortilla-Röllchen ein leckeres Hauptgericht.

Enchiladas mit Soße begießen

Im Gegensatz zu den Maismehl-Tortillas lassen sich die Weizenmehl-
Tortillas auch ohne Aufwärmen gut rollen. "Mrs. Killer Bee Guy" Fabrienne hat die Tortillas mit geriebenem Käse gefüllt und die Rollen - ein Dutzend - in ihre Auflaufform geschlichtet, in die sie zunächst etwas Enchilada-Soße gegeben hat. Dann sprenkelt Sie ein wenig Olivenöl drüber; das mach das Ganze saftiger. Anschließend gießt Fabrienne weitere Soße über die Enchiladas. In Mexiko und im Südwesten der USA bekommt man "Enchilada Sauce" in Flaschen oder Dosen fertig zu kaufen. Eine solche Soße ist aber auch schnell selbstgemacht - siehe Rezept für Enchilada-Soße. Bevor die Form für ca. 10 Minuten in den vorgeheizten Ofen bei 190°C Backofen kommt, werden die  Enchiladas noch reichlich mit würzigem geriebenem Käse bestreut.

Enchiladas vor dem Überbacken

Enchiladas vor dem Backen...

Enchiladas nach dem Überbacken

... und danach. Mmmhhh!

Auch überbackene Enchiladas eignen sich gut, um sie bei einem mexikanischen Abend einfach in der Form zur Selbstbedienung aufzutischen (hitzefeste Unterlage nicht vergessen).

Das Rezept für überbackene Enchiladas haben wir auch in die Pepperworld-Rezeptsammlung gestellt - siehe Rezept

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Chili-Souflee

Aber damit noch nicht genug - Reed und Fabrienne hatten noch eine weitere kulinarische Überraschung für uns auf Lager - ein Chili Souflee.

Soufflee, Auflauf, Gratin - die Grenzen sind hier fließend. Reed drückte uns knackige grüne New Mexican Chilies in die Hand, damit wir sie rösten. Im Frühjahr werden die Schoten aus dem südlichen Mexiko importiert.

Chilis fürs Souflee rösten  

Braucht man nur ein paar Chilis, kann das Rösten auf dem Gasherd geschehen. 

Mehr zum Chili-Rösten siehe hier

Chilis enthäuten

Normalerweise lässt man die Chilis dann 15 Minuten in einer Tüte "schwitzen"; soll es schnell gehen, kann man sie aber auch schon mal unter fließend Wasser enthäuten.

Chilis-Souflee: Lagen aus Chilis und Käse

Chilis-Souflee: Lagen aus Chilis und Käse

Als nächstes gibt Reed etwas Olivenöl in
eine gusseiserne Pfanne und bedeckt den
Boden mit einer Schicht Chilis, die er
zuvor aufgeschnitten und entkernt hat.
Darauf kommt eine Schicht geriebener
Käse. Dann nochmal eine Schicht Chilis
und Käse darüber.

Chilis-Souflee: Lagen aus Chilis und Käse

Dieser wird dann mit rotem Chili-Pulver bestreut.

Darauf kommt dann dann nochmals eine Lage Chilis, die Reed mit Mozarella-Streifen belegt, die gut schmelzen und später schön bräunen.

Milch-Eierguss für das Chili-Souflee

Für den sogenannten Guss verquirlt Fabrienne im Mixer sechs frische Eier mit einem knappem Liter Milch.

Milch-Eierguss für das Chili-Souflee

Das Ganze würzt sie mit Salz und selbstgemachtem "Pfeffer" (siehe rechts. 

Milch-Eierguss für das Chili-Souflee

Die Mischung wird nun in die Pfanne gegossen. Dabei darauf achten, dass es schön einsickert.

Chili-Souflee fertig zum Überbacken

Oben etwas Platz lassen, da sich die Masse im Backofen noch etwas hebt.

Dann ab in den Backofen, bei 200°C auf unterster Schiene, damit sich die Oberfläche schön langsam bräunt. Immer ein Auge drauf haben; das Bräunen dauert etwa 15-20 Minuten, und dann sieht es so aus...

... und das Ergebnis ist einfach nur lecker!

Auch das Soufflee kann man schön in der Pfanne auf den Tisch bringen (hitzefeste Unterlage nicht vergessen).

Das Rezept finden Sie übrigens auch in unserer Rezeptsammlung (Rezept).

 

Hühner

Reeds gefiederte Freunde trugen nicht unwesentlich zum Gelingen des feinen Souflees bei. Einen Stall kennen sie nicht - zum  Schlafengehen lassen sie sich abends einfach in einem Baum vorm Haus nieder.

Auch für uns hieß es schließlich, nach einem tollen und reichhaltigen Abendessen Gute Nacht zu sagen. Ein ganz dickes Dankeschön an "Killer Bee Guy" Reed und Fabrienne.

Und womöglich haben Sie jetzt ja Appetit bekommen, das eine oder andere nachzukochen!

Rezepte aus diesem Beitrag in userer Rezeptsammlung:

  • Killer Bee Marinade für Wildfleisch (Rezept)

  • Cheese Enchiladas (Rezept)

  • Enchilada-Soße (Rezept)

  • Chili-Souflee (Rezept)

 

Text und Bilder von Harald Zoschke


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Seite zuletzt geändert am: 17.08.2014, 11:11 von Harald

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In diesem Beitrag:

Killer Bee Marinade
für Wildfleisch

 

Smoker-Forellen

 

Elch-Tacos

 

Cheese Enchiladas

 

Chili-Souflee

 

Grillmeister Reed Booth

"Killer Bee Guy" Reed
grillt mal wieder was Leckeres.

 

Vogel mit drei Buchstaben

Zu den Neuzugängen
seit unserem letzten
Besuch gehörten auch
ein paar Emus, Kreuzwort-
rätsellösern auch als
"Vogel mit drei Buch-
staben" bekannt. Mit
1,5 m Höhe eine imposante 
Erscheinung, und extrem
neugierig!

 

 

 

 

Water Smoker Schema (c) Pepperworld

So funktioniert ein
Water Smoker:

Anders als im klassischen Barbecue Smoker sind hier alle Elemente übereinander angeordnet.

Ganz unten kommt Holz-
kohle oder Briketts hinein, darauf das Räucherholz (es gibt auch elektrisch beheizte Geräte)

Darüber steht eine Schüssel, die mit Wasser
gefüllt wird (man kann auch Bier oder Wein dazugeben).

Darüber dann das Gargut.
Vorteil: Es kann nur so
heiß werden wie der
Wasserdampf und wird
deshalb schonend
gegart (und zugleich
geräuchert), und es bleibt
saftig. Manche Wasser-
Smoker haben hierfür
auch mehrere Etagen.

Auch kann man die Wasserschale weglassen und diese Art Smoker zum Beispiel zum Räuchern von Fischen verwenden.

 

 

Forellen im Smoker

Fisch kalträuchern
oder heißräuchern?

Reeds Art der Zubereitung wird als  Heißräuchern bezeich-
net. Dies geschieht bei Temperaturen von ca. 80 bis 100°C. Der Fisch wird also richtig gegart. Außer Forelle sind Stremel-
Lachs, Bückling, und Makrele gute Kandidaten.

Beim Kalträuchern hingegen wird der Fisch nicht über 25°C erhitzt. Da bei dieser niedrigen Temperatur kein Garen
stattfindet, werden hierfür vor allem Fische ver-wendet, die durch Salzen zusätzlich konserviert wurden, z. B. Lachs-Seiten. Beim Kalträuchern wird meist Holzmehl verwendet; leicht glimmend sorgt es für Rauch, ohne große Hitze zu produzieren. 

Während das Kalt-
räuchern spezielle Räucheröfen erfordert (oder einen umfunktio-
nierten Water Smoker), kann das Heißräuchern auch im Barbecue Smoker mit separater Feuerkammer geschehen. Das Kalträuchern kann Stunden oder gar Tage in Anspruch nehmen, Heißräuchern ist oft in weniger als einer Stunde erledigt.

Geschmacksbestimmend ist in jedem Fall auch die verwendete Holzsorte.

 

 

 

 

Taco

Tacos sind gefüllte Mais-Tortillas. Die runden Fladen werden einmal U-förmig gefaltet und knusprig gebacken;
in dieser Form sind sie  abgepackt auch hier-
zulande als "Taco Shells" oder "Taco-Waffeln" erhältlich. Sie werden dann kurz vorm Verzehr mit gewürfeltem Fleisch oder pikant-würzig gebratenem Hackfleisch, gewürfelten Tomaten und Zwiebeln sowie geriebenem Käse gefüllt; darüber kommt je nach Geschmack Hot Sauce, wahlweise auch Avocado  und Sour Cream. Da die Handhabung dieser leicht zerbrechlichen (und kleckerträchtigen) Leckerei nicht jeder-
manns Sache ist, bieten Restaurants neuerdings auch "Soft Tacos" auf Basis einer weichen Weizenmehl-Tortilla an (die ursprüngliche mexikanische Version;
Die gebogenen Taco Shells sind "TexMex").

Tippp: 

Am meisten Spaß macht Selberfüllen - Tacos sind deshalb ein interessanter Party-Spaß!

 

 

 

 

 

 

 

 

Enchiladas sind ein beliebtes mexikanisches Gericht - gefüllte weiche Maismehl-Tortillas, die mit pikanter Soße übergossen werden. Als Füllung kommt Fleisch, Gemüse, oder Käse hinein. Als Hauptgericht wird das Ganze dann gerne noch mit Käse bestreut und in einer Kasserolle in Soße überbacken. 

Je nach Region kommt als Soße Mole zum Einsatz (braune Soße aus Chilis und Kakao), oder die typische rote Enchilada-Soße, die man in Mexiko und im Südwesten der USA fertig kaufen kann oder halt selber macht.

 

Tipp #1: 

Wer hat schon immer frische große Chilis zum Rösten zur Hand. Zum Glück gibts bei uns rotgereifte spanische Piquillos im Glas zu kaufen - sie sind über Eichenholz geröstet, enthäutet und "im eigenen Saft" eingelegt, ideal für so ein Soufflee!

(siehe Piquillos im Pepperworld Hot Shop)

 

Tipp #2: 

Reed verwendet gerne würzigen Cheddar-Käse, den es in USA von diversen Herstellern
fertig gerieben im Beutel gibt. Auch bei uns gibts
würzigen geriebenen Käse, z. B. Emmentaler.
Puristen reiben natürlich selber, aber hier kann man etwas Zeit sparen.

 

Tipp #3: 

Als rotes Chili-Pulver empfiehlt sich bei uns Piment d' Espelette, oder - noch schärfer - Peperoncino Macinato Piccante aus Kalabrien.

 

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