Lecker Barbecuen mit dem Water Smoker

Zwar haben wir schon seit Jahren einen Barbecue Smoker in Betrieb, aber der passt nicht auf unsere überdachte Terasse. Hierfür wurde kürzlich ein Water Smoker angeschafft, der unseren „Grillpark“ sinnvoll ergänzt.

Der Napoleon Apollo Water Smoker

So ein Gerät sieht aus wie eine Tonne mit Beinen. Ein Blick ins Innere zeigt mehrere Etagen: Unten wird es mit Holzkohle oder Briketts befeuert, außerdem kommen Räucherholz oder -späne auf die Glut. Darüber befindet sich eine Wasserwanne, und darüber dann der Rost mit dem Gargut. Oben drauf sitzt eine eine Haube, wie beim Kugelgrill.

Der Clou: Fisch oder Fleisch werden praktisch vom Wasserdampf gegart, und somit werden sie nie heißer als dieser, also um die 100 °C; zugleich sorgt der umgebende Rauch für die richtige Aromatisierung. Das Ergebnis ist besonders bei Fisch zart und schmackhaft, aber auch Ribs, Schweinefleisch (Pulled Pork!) und Geflügel profitieren von dieser Barbecue-Technik enorm.

Beim Kauf haben wir uns für den Napoleon Apollo entschieden. Besonders gefiel uns der modulare Aufbau, wobei  jeder der beiden Etagenringe sein eigenes Türchen besitzt, um zu inspizieren oder nachzulegen. Je nach Menge kann man mit einem Ring arbeiten, oder zweistöckig ( es sind auch zwei Grillroste dabei). Lässt man beide Ringe weg, fungiert das Gerät als Kugelgrill.

Details, die uns gefielen: Das Thermometer in der Haube zeigt die Garkammer-Temperatur sowohl in Fahrenheit als auch in Celsius – das erspart im Bedarfsfalle das Umrechnen oder den Blick in Tabellen.

Garkammer-Thermometer in Celsius und Fahrenheit

Bei Bratenstücken oder Geflügel gilt es, die Kerntemperatur zu überwachen, was heute meist mit Digitalthermometern und Sonden geschieht. Die Etagenringe bieten für das Kabel eine Durchführung, sodass man es nicht einzwicken muss.

Pfiffig: Durchführung für Digitalthermometer-Messkabel

In der Haube befindet sich eine Querstange, zu der Haken mitgeliefert werden, besonders interessant zum Räuchern von Fischen.

Nettes Add-On: Stange und Haken zum Fischräuchern

Zum Smoken feuert man in der untersten Etage Holzkohle oder Briketts an. Briketts sind hier von Vorteil, da sie länger glühen. Direkt über der Glut wird die Wasserschüssel eingehängt. Befüllt man sie statt mit kaltem mit kochendheißem Wasser, spart man viel Zeit und Glut. Über die Wasserschüsssel kommt dann der Grillrost mit dem Fleisch und/oder Gemüse. Da es bei diesem Modell zwei (identische) Aufsätze gibt, kann man auch zweistöckig smoken, da geht schon eine Menge rein in das Gerät. Man könnte sogar noch weiter aufstocken, aber mehr als drei Etagen sollte man laut Hersteller nicht verwenden, da das Ganze dann leicht instabil wird.

Ist das Gargut auf dem Rost platziert, wird die Haube aufgesetzt, denn "gesmoked" wird grundsätzlich im geschlossenen Gerät (als Grill lässt sich das Unterteil natürlich auch offen betreiben).

Erst jetzt sollte man die zuvor eingeweichten Holz-Chips auf die Glut geben, andernfalls verpuft der Rauch nur ungenutzt. Mit den Woodchips sollte man es nicht übertreiben: Zuviel Rauch schlägt sich nur unnötig auf dem Fleisch nieder. Auch ist der Rauch nur die ersten 1-2 Stunden vonnöten, danach wird er kaum noch vom Fleisch aufgenommen. Welche Holzsorten sich für die verschiedenen Fleischarten am besten eignet, sagt Ihnen unser Woodchips-Beitrag.

Wood Chips sorgen für den aromatischen Rauch

Aufgrund der Temperaturstabilisierung durch den Wasserdampf pendelt sich die Garkammer-Temperatur zwischen 95 und 110 °C ein. Sie wird gehalten, solange genug Glut vorhanden ist. Fällt die Temperatur unter 93 °C (200F), sollte man schleunigst einen Kamin mit weiterer Holzkohle oder Briketts anfeuern und nachfüllen. Geeignetes Zubehör (Grillhandschuh und Zange oder schmale Schaufe) sind hier natürlich ein Muss. Auch auf den Pegel der Wasserschüsssel sollte man achten und bei Bedarf kochendheißes Wasser nachfüllen. Aber Achtung: Jedes abheben der Haube verlängert die Garzeit erheblich. Oder wie der hersteller sagt: "If you're looking it's not cooking."

Und schließlich entscheidet die Kerntemperatur des Gargutes, wann das Fleisch fertig ist; bei Geflügel sollte sie 80 °C erreichen, bei schweinefleisch für Pulled Pork 90 bis 95 °C. Während ein 1.5-Kilo-Hähnchen "low and slow" typischerweise nach nach 4 Stunden fertig ist, kann dies bei einem gleich schweren Stück Schweinefleisch für Pulled Port durchaus 10-12 Stunden und länger dauern; gute Zeitplanung ist hier also essenziell. Der Temperaturanstieg verläuft übrigens nicht linear; es gibt "Plateau-Phasen", in denen die Temperatur über einen längeren Zeitraum "hängt". Aber keine Sorge, irgendwann gehts schon weiter. Bei einem Hähnchen passierte es uns, dass die Temperatur nach 4 Stunden bei 75 °C wie festgenagelt schien. Da uns die Zeit weglief, haben wir die Etagen herausgenaommen, die Glut auf eine Seite geschoben und das Hähnchen auf der anderen Rosthälfte bei geschlossenem Grill auf eine KT von 80 °C fertig gegart. Dies hat nur ca. 10 Minuten gedauert.

Der Water Smoker als Kugelgrill

Die Anleitung zu obigem Gerät ist mehrsprachig, fällt dafür aber etwas dünn aus. Dafür sind ein paar Rezeptanregungen drin, wobei wir eine für ein mediterranes Hähnchen gleich einmal als Anregung genommen haben. Dieses und weitere Rezepte und Erfahrungen werden wir zukünftig hier auf Pepperworld veröffentlichen. Es lohnt sich also, immer wieder mal vorbeizuschauen!

Gerne hören wir per Email auch von Ihren Erfahrungen rund um das Thema Water Smoker!

• Rezept: Hähnchen Mediterran