Geröstete & getrocknete New Mexican Chilis – Chile Pasado
Jedes Jahr bekommen wir von unseren langjährigen Freunden Dave DeWitt und seiner Frau Mary Jane ein tolles Weihnachtspaket mit Spezialitäten aus New Mexico. Dieses Jahr kam das Paket schon etwas früher an, aber wir haben es gleich geöffnet. Unter anderem enthielt es eine rare Spezialität aus Daves Heimatstaat: Chile Pasado – erst geröstete, dann getrocknete New Mexican Green Chiles.
Übersetzt heißt Chile Pasado „Chilis aus der Vergangenheit“. Dabei handelt es sich um New Mexican Green Chiles (schreibt man in New Mexico mit „e“), die zuerst geröstet werden, um die zähe Haut zu entfernen und als Nebeneffekt tolle Röstaromen einzubringen. Anschließend werden die Chilis auf Schnüre gezogen oder Matten ausgelegt und in der heißen trockenen Wüstenluft getrocknet.
Bevor es Konserven und Tiefkühlschränke gab, war dies in New Mexico die traditionelle Methode, um die Chilis zu konservieren, um die Ernte das ganze Jahr über zur Verfügung zu haben (dort waren und sind „Green Chiles“ quasi Grundnahrungsmittel – unter anderem werden sie zu leckerem Stew und zu Salsa verarbeitet). Um Chile Pasado in der Küche zu verwenden, muss man sie lediglich eine Minute in kochendes Wasser geben.
Eine Schönheit sind die Chile Pasado nicht wirklich: Besonders die Chilis, die Dave dieses Mal geschickt hat, sahen eher aus, als ob sie von Archeologen in Pompejii nach Jahrhunderten unter der Asche entdeckt wurden:
Chile Pasado aus Mexiko…
Davon sollte man sich jedoch nicht abschrecken lassen. Einmal in Wasser eingeweicht, werden sie wieder grün und entfalten das unvergleichliche Aroma, das nur New Mexican Green Chiles entfalten. Die obigen Chilis wurden südlich der Grenze, in Mexiko, hergestellt. Im Frühjahr schickte Dave schon mal Chile Pasado aus New Mexico, die sahen etwas anders aus. Diese waren offenbar nach dem Rösten (und vor dem Trocknen) in Streifen geschnitten worden:
… und aus New Mexico
Von diesen Chilies habe ich mal ein Stückchen probiert und eine Weile drauf gekaut – sehr lecker, fast wie vegetarisches Beef Jerky! Beide Versionen haben ein tolles Aroma und eine moderate Schärfe. Auf dem folgenden Bild sieht man, wie die New Mexican Chiles im Süden ihres Heimatstaates wachsen – fester lehmig-sandiger Boden, dazwischen Gräben zur Bewässerung durch den Rio Grande.
Vor ein paar Jahren hatte ich Gelegenheit, mich auf den Feldern ein wenig umzusehen. Ein Großteil der New Mexican Chiles wird grün zum Rösten geerntet. Den Rest lässt maan an der Pflanze rot reifen und leicht eintrocknen. Dann werden die Früchte geerntet, komplett getrocknet und zu hoch aromatischem roten Pulver vermahlen.
Feld mit Green Chile nahe Las Cruces, New Mexico
Der New-Mexican-Chilianbau klappt aber auch bei und in good old Germany im heimischen Garten. Nachdem wir viele NewMex-Varianten durchprobiert haben, hat sich NewMex Heritage 6-4 als besonders geeignet erwiesen. Unserer Erfahrung nach neigt diese Sorte auch in unserem feuchteren Klima am wenigsten zu Fäulnis (NewMex-Sorten sind ja für trockenes heißes Wüstenklima optimiert), sie wachsen gut und lassen sich bestens auf dem Gasgrill rösten und leicht enthäuten.
New Mexican Green Chile im heimischen Garten
Wie man sieht, wachsen auch bei uns prächtige New Mexican Schoten heran. Auf dem folgenden Bild die Ernte von zwei Pflanzen. Einige Chilis waren sogar rotgereift. Solche rösten wir natürlich auch, sie haben zusätzlich einen angenehm süßlichen Geschmack.
Unsere eigene NewMex-Ernte
In New Mexico geschieht das Rösten in großen rotierenden Metalltrommeln mit kräftigen Propangasbrennern. Zur Erntezeit gibt es viele Straßenstände, die die gekauften Chilis gleich vor Ort Rösten – ein herrlicher Duft, der fast süchtig machen kann.
„Chile Roaster“ mit kräftigen Propangasbrennern
Für unsere Kleinmengen würde es kaum lohnen, so ein Gerät zu importieren oder selber zu bauen. Das Rösten lässt sich auf einem mit Briketts schön heiß befeuerten Grill und geringem Rostabstand erledigen, oder im Gasgrill. Seit wir einen Gasgrill mit Sideburner haben, wird die Kochstelle auch zum fixen Rösten der NewMex-Chilis verwendet. Dabei soll die Haut rundherum schwarz werden, wofür man sie mit der Grillzange entsprechend wendet. Achtung, das Blistern der Chilis geht sehr schnell – behalten Sie Ihre Schoten im Auge!
Zuhause reicht auch der Grill zum Chili-Rösten
Alle Chilis kommen vom Rösten gleich in einen Kunststoff- oder Papierbeutel, wo man sie etwa eine Viertelstunde „schwitzen“ lässt, was das Ablösen der Haut begünstigt.
Durch das Schwitzen in der Tüte löst sich die Außenhaut besser
Mit Küchenkrepp lässt sich die Haut dann gut entfernen, in hartnäckigen Fällen hilft ein Messer. Kleine schwarze Hautstellen dürfen für den „authentischen Look“ auch gerne dranbleiben.
Abziehen der Außenhaut mit Küchenkrepp und Messer
Die gehäuteten Chilis wird man normalerweise entweder frisch verwenden oder portionsweise einfrieren. Oder man verarbetet sie eben mal zu Chile Pasado! Dazu schneidet man die Schoten der Länge nach in streifen und entfernt nur das Gröbste an Kernen.
Enthäutete New Mexican Green Chiles
Anders als in Mexiko und im amerikanischen Südwesten eignet sich unser Klima nicht zum Lufttrocknen, hier hilft nur ein Dörrgerät. Mehr dazu finden Sie im Pepperworld-Beitrag Chilis trocknen.
Die gut trockenen Chile Pasado sollten nach dem Abkühlen in Gefäßen luftdicht, kühl und trocken aufbewahrt werden. Um sie zu verwenden, gibt man sie lediglich eine Minute in kochendes Wasser und benutzt sie dann wie frisch geröstete NewMex-Chilis.
Und was kochen wir damit?
Zum Beispiel Green Chile Stew with Smoked Pork, eine leckere Eintopf-Spezialität aus New Mexico, mit gerösteten grünen Chilis und geräuchertem Schweinefleisch. Hier das Rezept.
Auch für Roasted Corn Salsa (Rezept) kann man auf eingeweichte und gehäckselte Chile Pasado zurückgreifen; dann müssen nur noch die anderen Zutaten geröstet werden.
Weitere Pepperworld-Informationen zum Thema Chilis rösten finden
Und weitere Infos zu New Mexican Chilis gibts in unserer Chili-Datenbank.
Text und Bilder von Harald Zoschke