Edle Rösle Smokerbox im Pepperworld Hot Shop...

Chilis und Schokolade    Teil 2

Chilis und Schokolade

Rezept-Links sind mit Rezept-Linkgekennzeichnet.

 

Chilis und Schokolade - zwei Dinge, die das Leben einfach schöner machen. Falls Sie Teil 1 verpasst haben - der steht hier


"Deutschlands beste Praline" - eine Chili-Kreation!

Ein weiteres "Nordlicht" sorgte im Herbst 2004 für Schlagzeilen. Eine Leckerei namens "Isefeuer" wurde vom Pralinenclub Deutschland - endlich mal ein Club nach unserem Geschmack! - zu "Deutschlands Praliné des Monats November 2004" gekürt. In ihrer kleinen Werkstatt in Hamburg-Sasel fertigt Christiane Welschlau in Kleinserie Pralinen, die sie freitags auf dem Isemarkt verkauft - dies ist sozusagen das Gegenstück zum Münchner Viktualienmarkt. Hunderte Stände verteilen sich auf knapp einen Kilometer unter den U-Bahn-Gleisen zwischen den Stationen Hoheluftbrücke und Eppendorfer Baum, sodaß man hier stets trockenen Fußes shoppen und stöbern kann.

"Isefeuer" - Heißes aus der Hansestadt

Isefeuer" - Heißes aus der Hansestadt

Mit ihrer Kreation aus Edelbitterschokolade, Trüffel, Calvados und Cayenne-Chili kam Christiane dann ganz groß raus - die Pralinen-Jury schwärmt: "sinnlich anregend". Die pikanten Kunstwerke verkauft sie für 50 Cent pro Stück; es gibt sie aber auch in edlen Holzschatullen, die einem Humidor für Zigarren ähneln. Natürlich blieb uns auch hier nichts anderes übrig, als auch dieses Chili-Praliné selbst zu verkosten - irgendjemand muss das ja tun.

Das Innenleben ist in dunkle Schokolade gehüllt, angenehm knackig und von feinem Geschmack. Die Trüffelfüllung selbst hat einen zarten Schmelz und neben Schokolade ein herrliches Aroma vom Calvados, zu dem das Prickeln des fein dosierten Cayenne wie eine natürliche Erweiterung wirkt, als spüre man den Alkohol auf der Zunge. Zudem liefert Christiane Welschlau hier ein perfektes Beispiel, wie Chilischärfe, fein dosiert, das Aroma der übrigen Zutaten heben kann, ohne selbst in den Vordergrund zu treten.

In der kleinen stabilen Holzkiste sind die "Isefeuer" wirklich bestens geschützt. Aber sie wollen schnell genossen sein, denn die Frischegarantie ist bei Kühlung mit nur 8 Tagen angegeben.


Pikante Pralinen auch aus dem Süden

Rottach-Egern

Etwa 1000 km südlich liegt Rottach-Egern, ein malerischer kleiner Ort am Tegernsee in Oberbayern. In den 80er Jahren wohnten wir nicht weit von hier und umrundeten den See oft per Fahrrad. Damals war noch nicht daran zu denken, dass hier einmal feinste Trüffel mit Chili "aufgepeppert" werden...

  Chili-Trüffel von Criollo

Bei der Confiserie Criollo (Südliche Hauptstraße 18) fertigt das Team um Chocolatier Hans Wolf in Handarbeit die erstaunlichsten Trüffel-Kreationen. Auf die Chili-Trüffel waren wir natürlich besonders gespannt. Die runden Trüffel werden mit einer Umhüllung aus Kokosflocken, Kakaobohnenbruch und Rohrzucker gewürzt.

Außerdem erschmeckt man schon in der Hülle eine interessante Gewürznote, die sich schwer definieren läßt. Diese Umhüllung in Kombination mit der feinen Schokoschicht und der leckeren Trüffelmasse ist es, die hier den besonderen Reiz ausmacht - von der Textur und vom Aroma her ein tolles Essgefühl.

Auch in den Tegernsee-Trüffeln ist außer Chili ein Alkohol mit im Spiel, und zwar Cachaca -- jener brasilianische Zuckerrohr-Schnaps also, mit dem man auch Caipirinha mixt. Die Trüffel könnte noch eine Spur mehr Chili verkraften, schmeckt aber absolut super.

Interessant übrigens auch die "Bayernpraline" von Criollo -- feinherb, abgeschmeckt mit Hopfen, Tegernseer Bier (!) und Gewürzen. Da fällt mir wieder ein, wie schwer die Beine stets wurden, wenn auf den Radltouren um den See ein Zwischenstop in der Tegernseer Brauerei angesagt war...


München

Sehr gefährlich sind für meine Frau und mich stets die Besuche bei Alois Dallmayr in München (Innenstadt, Dienerstraße 14-15). Dort sieht's übrigens tatsächlich aus wie in der TV-Werbung. Das ehrwürdige Spezialitätengeschäft, in dem so um 1900 die Zeit stehen geblieben zu sein scheint, ist zwar für seinen Kaffee berühmt, hat aber neben vielem anderen auch eine respektable Confiserie-Abteilung.

"Bitte zwei von diesen Trüffeln hier, und drei von denen da" -- ruckzuck ist eine Tüte gefüllt und 15 bis 20 Euro wechseln den Besitzer. Beim letztenmal erstanden wir unter anderem auch leckere Trüffel, pikant durch "roten Pfeffer". Feiner dunkler Trüffel, in der Tat mit pikanter Note, knackiger dunkler Schokohülle (tippe auch hier auf Valrhona), gepudert in Kakao. Hätten wir bloß mehr davon mitgenommen... 

Falls Sie nach München kommen und den Dallmayr-Laden noch nie gesehen haben, planen Sie unbedingt einen Besuch ein - der Shop ist eine Schau, und für Schokoholiker und Kaffeefreunde ein Muss.

Chili-Trüffel bei Dallmayr


Trüffel-Tips

Zu allen genannten Trüffeln sei angemerkt, dass sie nicht billig sind -- aber für den, der sie zu schätzen weiß, durchaus preiswert. Hersteller derartiger kulinarischer Kostbarkeiten setzen auf ausgewählte Zutaten wie hochwertigste Kuvertüren und fertigen in Kleinserie ohne Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen. Nur kleine Manufakturen, so gibt z. B. Criollo zu bedenken, seien heute noch in der Lage, solche Spitzenpralinen herzustellen, und die Rezepturen würden die Möglichkeiten der industriellen Massenfertigung schlichtweg überfordern (dieselbe Beobachtung haben wir interessanterweise auch bei hochwertiger Hot Sauce und Salsa gemacht).

Zudem bewirkt die Verwendung von Zutaten wie frischer Sahne bei gleichzeitigem Verzicht auf Konservierungsstoffe, dass die Haltbarkeit je nach Hersteller auf eine bis wenige Wochen beschränkt ist -- ansonsten würden wir Ihnen natürlich gerne die eine oder andere Chilitrüffel-Spezialität im Pepperworld Hot Shop anbieten! Am besten schauen Sie direkt bei den Herstellern bzw. Anbietern vorbei und genießen die leckeren Häppchen möglichst frisch. Es lohnt sich.


Weitere gefüllte Leckereien

Auch in Kalabrien fanden wir pikant gefüllte Schoko-Leckereien wie die Pepelatini und Baci di Casanova. Leider stoßen auch die Casanova-Küsse wegen der kurzen Haltbarkeit auf Importprobleme, und zumindest im Sommer dürfte der Versand kritisch sein. Wenn Sie mal in Süditalien sind, aber unbedingt probieren!

Kalabrische Chili-Schoko-Leckereien

Der schon erwähnte kalabrische Chocolatier Dolci di Calabria macht seit kurzem ebenfalls Pralinen mit Chilis. Auf unsere Anregung hin und nach längeren Experimenten enstand eine Variante mit einer feurig-leckeren Habanero-Füllung, umhüllt von Edelbitter-Schokolade (60%). Genau wie die Habanero-Tafelschokolade ein Exklusiv-Produkt für den Pepperworld Hot Shop. Diese Art Pralinen ist länger haltbar. Da sie aber  empfindlich gegen hohe Temperaturen sind, wird sie nicht in den  Sommermonaten hergestellt und geliefert.

Habanero-Pralinen


Chili-Trüffel selbstgemacht

Lohnend ist es aber auch, sich einmal selbst mit der Trüffel-Herstellung zu beschäftigen. Schnell erkennt man, wie arbeitsintensiv dies ist, aber es macht auch riesig Spaß. Versuchen Sie doch mal unsere Rezepte für...

Pikante Chili-Schoko-Trüffel oder 

Fruchtig-feurige Schokoladen-Trüffel!

Auch für die Herstellung zuhause kann man nicht genug betonen, wie wichtig gute Zutaten sind - also besser keine Billig-Schokolade oder H-Sahne ;-)

Chili-Trüffel selbstgemacht

Teilnehmer des Chilihead Weekend  erinnern sich vielleicht noch an unsere
Chili-Trüffel "Kressbronner Roulette": Some were hot, some were not... 

 


Schoko + Chili zum Trinken ...

Was schon Maya und Azteken schmeckte, tut auch uns gut: Heiße Schokolade zum Trinken - besonders in der kalten Jahreszeit eine Wohltat. Aus der österreichischen Edel-Schokoladenmanufaktur Zotter kommt eine "Trink-Schokolade" mit Chili, verpackt in tassengerechten Riegeln, die man nur noch in einem Becher heißer Milch auflösen und verquirlen muß.

Zotter Trink-Schokolade

Ganz lecker, aber für unseren Geschmack war etwas wenig Chili drin, zumal dieser ja durch die Milch stark verdünnt und gemildert wird. Wer's kräftiger mag, probiert unser Rezept für ...

New Mexican Hot Chocolate 

        ......oder "beschwipst":

Hot Chocolate mit Promille und Scoville

Chili-Kakao "Chill Bill"    

Wer einen Fertigmix als Pulver bevorzugt, ist mit Beck's "Chill Bill" Chili-Kakao gut bedient. Die Chilis (Birdeye und Pili-Pili) wurden für diese leckere Trinkschokolade geröstet, getrocknet und fein gepulvert.

Um möglichst vielen Kakao-Fand gerecht zu werden, gibt es von Chill Bill eine "normale" und eine "No Gringo"-Version.

In der kalten Jahreszeit trinkt man Chill Bill heiß, um sich aufzuwärmen. Im Sommer schmeckt er auch in kalter Milch, in der er sich auch ohne Emulgatoren etc. gut auflöst. 

Tipp: Probieren Sie mal einen Milchshake mit Banane und Chill Bill - einfach alles in einen Mixer geben.

 

Chili-Schokolikör "Amore Piccante"

A pro pos "beschwipst" - ein recht leckerer Chili-Schokolikör kommt - wie kann's auch anders sein - aus Kalabrien. Hersteller Magnifici del Mezzoguiorno  verkostete die leckere dickflüssige Spirituose namens "Amore Piccante" auf dem Peperoncino Festival in Diamante; wenig später haben wir sie in den Pepperworld Hot Shop aufgenommen. Lecker "pur" oder über Eis, Puddings und Crepes.


... und als Brotaufstrich

Nussnougat- und Schoko-Creme mit Chili

Wem herkömmliche Nussnougat-Cremes zu langweilig sind, kann seit Herbst 2007 dank Gianduia al Peperoncino von Dolci Pensieri di Calabria schon zum Frühstück seinen ersten Chili-Kick bekommen. Gianduia ist der klassische weiche Nussnougat, der aus gerösteten Haselnüssen, Zucker und Schokolade hergestellt wird. Hier trifft er auf gerade die richtige Dosis kalabrischer Peperoncini, die nicht überpowert, sondern eine schöne Harmonie bildet. Ohne Nüsse geht's aber auch: Die ebenfalls von Dolci speziell für Pepperworld gefertigte Crema di Cacao al Habanero ist eine Zartbitter Schokoladencreme mit einem Hauch Habanero. Außer als Brotaufstrich sind beide Cremes auch ein heißer Tipp für Crêpes, Eiscreme und andere Desserts.


Aber Schoko + Chili als Soße zum Truthahn?

Besonders in Mexiko wird Schokolade seit jeher auch zum Würzen verwendet - meistens zusammen mit Chilis. Die dickflüssige Soße ("Mole") wird dort zu vielen Gerichten verwendet, besonders gut paßt sie zu Geflügel.

Kommerzielle mexikanische Mole im Glas

Populär ist Mole mit Poblano-Chilis, die getrocknet auch Ancho genannt werden; außerdem sind Zimt und weitere Gewürze drin. Mole selber zu machen ist je nach Rezept recht aufwendig; daher gibt es in Mexiko und auch in Teilen der USA fertige Mole im Glas zu kaufen (leider sind meist alle möglichen Zusatzstoffe drin). Wir haben aber ein recht einfaches Rezept für Sie, das zudem noch sehr lecker ist:

Mole Poblano - Chili-Schoko-Soße

Kakao haben die aztekischen Krieger damals zur Stärkung bekommen; Mole wurde aber angeblich von Nonnen ersonnen. Um 1680 hatte sich im Kloster der mexikanischen Stadt Puebla hoher Besuch angesagt - der Erzbischof, und man fürchtete, dass die Speisen womöglich nicht elegant wären für die Hochwürden-Bewirtung. Also betete die Nonne um eine Eingebung, und die kam dann auch: sie sollte einfach alles, was in der Küche an Zutaten zu finden war, hacken oder mahlen und zusammenrühren. Und so kamen Chilis, Tomaten, Nüsse, Zucker, Tortillas, Bananen, Rosinen, Knoblauch, Zimt, Nelken und jede Menge weiterer Kräuter und Gewürze in den Topf. Und dann noch eine eher ungewöhnliche Zutat, nämlich Schokolade. Außerdem schlachteten die Nonnen ihren einzigen Truthahn, und den servierten sie dann mit der neuen Soßenkreation. Der Erzbischof war angeblich voll begeistert, und soll geschwärmt haben, niemals etwas Feineres gegessen zu haben. Seitdem wird noch heute in Mexiko zu vielen Festlichkeiten Truthahn mit Mole gereicht; ansonsten sind die mexikanischen Moles aber auch "Alltagssoßen".


Schoko + Chili als Dessert

Mit der Kombination Schokolade + Chili lassen sich auch besonders delikate Nachspeisen zaubern. Hier zwei Beispiele, natürlich komplett mit Rezept:

Teuflisches Mousse

Teuflisches Mousse

Diese "aufgepepperte" Mousse au chocolat erhält ihren Pfiff von Ancho-Chilis mit deren herzhaftem, rosinenartigem Aroma. Wer es feuriger mag, sollte sie auch mal mit Peperoncino Macinato Piccante (gemahlene rote kalabrische Chilis) oder roten New Mexican Chilis probieren (Pepperworld Hot Shop)

Scholaden-Eiscreme mit Bananen-Piri-Piri-Sauce

Bei dieser pikanten Dessert-Idee steckt der Chili-Kick nicht im Schoko-Eis, sondern in der Soße aus Bananenlikör, Banane und Piri-Piri.


Schoko + Chili als Gebäck

Peppige Plätzchen mit Schoko und Chili

Peppige Plätzchen für "Schokoholiker": Schoko im Teig und als Schokoladen-Chips, dazu eine gute Portion Chili-Flocken. Diese leckeren Häppchen schmecken nicht nur zu Weihnachten!

Peppige Plätzchen mit Schoko und Chili

 


Schoko + Chili für Mutige

Eine besonders verrückte Idee hatte ein Aussteller auf der
Fiery Foods Show in Albuquerque (New Mexico): Er umhüllte superscharfe Habaneros mit Vollmilch-Schokolade und bot sie mutigen Chiliheads an, für einen Dollar pro Stück! Da die Schärfe der Habaneros etwas verzögert einsetzt, um sich dann immer weiter zu steigern, war es recht vergnüglich, den "Opfern" beim Genuß der scharfen Schoten zuzuschauen.

Schoko-Habbis

Sowas ist natürlich auch eine "echt heiße" Idee für ein Scharfes Schoko-Fondue: Die Gäste tauchen die Chilis in die geschmolzene Schokolade. Oder umgekehrt: Sie würzen die Schokolade mit Peperoncino Macinato Piccante oder roten New Mexican Chilis probieren (Pepperworld Hot Shop) und dippen mit Obsthäppchen (z. B. Ananas, Banane, Kirschen) oder geröstetem Weißbrot. Wer mag, rührt noch ein Gläschen Calvados oder Whisky in die Schokolade. Experimentieren Sie ruhig ein wenig!

Zum Schluss noch ein Bonbon gefällig?

Wer gerne Bonbons isst und dabei nicht auf den Kick von Chili-Schärfe verzichten möchte, sollte dieses Rezept mal ausprobieren. Es ist vielleicht ein wenig unerwartet, Chili-Soße in einem Rezept für Schoko-Karamel-Bonbons zu finden; Habanero passt aber sehr gut. Achtung: Je nachdem, wieviel (und welche) Hot Sauce Sie nehmen, brauchen Sie womöglich einen Feuerlöscher…

Feurige Schoko-Karamel-Bonbons

 


Tipp: Schoko-Rezepte mit Chili-Whisky "aufpeppern"

Ein bequemes "Aufpeppern" von Schoko-Rezepten erlauben die in Gin, Brandy oder Whisky eingelegten portugisischen Piri-Piri, in Afrika auch Jindungo genannt. Durch die Chilis wird der Alkohol sehr scharf; er eignet sich somit perfekt zum pikanten Würzen, wenn keinerlei Salz oder Essigaroma erwünscht ist, inklusive Süßspeisen wie die vorgestellten Schokotrüffel, scharfes Gebäck oder zum Beispiel süße Desserts.

Chocolate Habanero

Wo Schoko draufsteht, ist nicht immer Schoko drin...

Habaneros sind die schärfsten aller Chilis, und dann gibts da doch tatsächlich eine Spezialzüchtung, die ausschaut, als wäre sie aus Schokolade!

Im Sommer 2001 hat das Chile Pepper Institute der New Mexico State University diverse Chilis aus ihrem Testgarten einem Schärfetest im Labor unterzogen. Der klassische Orange Habanero brachte es immerhin auf 174.099 Scoville-Einheiten, Chocolate Habanero hingegen unter gleichen Bedingungen auf heftige 301.065! Das Teuflische: Dieser Chili sieht harmloserweise tatsächlich aus, als hätte man einen "normalen" Habanero in Schokolade getaucht. In der Tat ist der erste Biss in einen Chocolate Habanero ein Erlebnis, das man nicht so schnell vergisst.

2008 kam dann auch noch Bhut Jolokia als "Schoko-Züchtung" auf den Markt - auch die Chocolate Bhut Jolokia sieht nur schokig aus...


Appetit bekommen?

Ist es nicht erstaunlich, wieviele Berührungspunkte es zwischen Schokolade und Chilis gibt? Vielleicht haben Sie jetzt ja auch Appetit bekommen, das eine oder andere pikante Schoko-Erzeugnis zu probieren oder sogar ein wenig selbst zu experimentieren. Viel Spaß!

Hier nochmal alle Chili-Schoko-Rezepte auf einen Blick:

PHabanero "Crosso Schokies"

Pikante Chili-Schoko-Trüffel

Fruchtig-feurige Schokoladen-Trüffel

Feurige Schoko-Karamel-Bonbons

Peppige Plätzchen mit Schoko und Chili

Mole Poblano - Chili-Schoko-Soße

New Mexican Hot Chocolate

Rezept-LinkHot Chocolate mit Promille und Scoville

Teuflisches Mousse

Scholaden-Eiscreme mit Bananen-Piri-Piri-Sauce

Chilis und Schokolade  Teil 1

Text und Bilder von Harald Zoschke


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Seite zuletzt geändert am: 15.08.2014, 17:18 von Harald

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