Chilis durch Trocknen konservieren

• Chilis an der Luft trocknen

• Chilis im Dörrgerät trocknen

• Chilis zu Pulver mahlen

• Getrocknete Chilis zubereiten

• Aufbewahrung

• Rezepte mit getrockneten Chilis

Sofern die Chili-Ernte reichlich ausfällt, stellt sich die Frage, wohin mit den vielen Schoten. Da sie sich auch im Kühlschrank nur begrenzt halten, ist Konservierung angesagt - zum Beispiel durch Trocknen. Dabei wird den Schoten der größte Teil des Wassers entzogen, was die Vermehrung unerwünschter Bakterien und Mikroorganismen hemmt.

Durch das Trocknen lassen sich Chilis nicht nur haltbar machen; für manche Weiterverarbeitungsverfahren ist dies auch ein erforderlicher Zwischenschritt, insbesondere vor dem Mahlen zu Chili-Pulver oder für das Zerstoßen zum groben "Pizza Pepper".

Während sich dickfleischige Sorten nur in speziellen Lebensmittel - Trockenschränken oder Dörrgeräten trocknen lassen, sind dünnfleischige Chilis wie Cayenne und seine zahlreichen Verwandten bei einigermaßen trockenem Klima auch für die Lufttrocknung geeignet.

 Diese Chili-Sorten lassen sich an der Luft trocknen:

Aji Yellow (Amarillo), Andy (Hot Cayenne), Cascabel, Cayenne, Chiltepin (Tepin), De Arbol, Dutch Red (Holland-Chili), Indian PC-1, Malagueta, NuMex Twilight, Piquin (Pequin), Piri-Piri, Salamandra, Super Chili, Tabasco, Thai, Thai Dragon, Varengata, Zimbabwe Birdeye.

 Für diese Sorten werden technische Hilfsmittel benötigt:

Anaheim, Antohi Romanian, Apple Sweet Pimiento, Biscayne, Bhut Jolokia*, Caribbean Red, Cherry Bomb (Kirschpaprika), Cubanelle, Datil, Fatalii, Feher, Festival, Habanero, Hungarian Hot Wax, Italia, Jalapeno, Manzano (Rocoto), NuMex-Sorten wie Ortega, Anaheim, Joe Parker, Peperoncini/Peperoni wie sie hierzulande angeboten werden, Paprika Supreme, Peter Pepper, Poblano (getrocknet heißt er Ancho), Pretty in Purple, Rio Grande, Rocoto, Santa Fe Grande, Scotch Bonnet, Serrano.

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 Chilis an der Luft trocknen

Am bequemsten ist es, die Chili-Schoten an ihren Stielen mit einer Nadel auf einen Bindfaden (z. B. reißfesten Twist) zu ziehen und wie eine Wäscheleine aufzuhängen. Das Trocknen sollte nicht in der prallen Sonne geschehen, sondern im warmen Schatten mit Luftzug, möglichst nicht über 35° C, und vor Regen geschützt. In der Wohnung herrscht zum langsamen Trocknen weder genug Temperatur noch Luftzug; womöglich steht ein Dachboden mit geöffneten Fenstern zur Verfügung. In Chili-Ländern wie Ungarn oder Mexiko geschieht das Trocknen von Chili Chilis auch heute noch wie schon vor Jahrhunderten in Form geflochtener Ketten ("Ristras"), die an den Hauswänden hängen. Je nach Klima dauert dieser Prozeß 3 bis 6 Wochen; mindestens so viel Zeit müssen Sie ebenfalls veranschlagen.

Wichtig: Achten Sie beim Trocknen von Chilis auf jeden Fall darauf, sie vor Feuchtigkeit durch Kondensation zu schützen; andernfalls könnten die Schoten verderben, bevor sie trocken sind, sogar unbemerkt von innen. Außerdem sollten Sie nur makellose Chilis verwenden.

Tipp: Ristras selbstgemacht - eine Schritt-für-Schritt-Anleitung finden Sie auf unserer Ristra-Seite!

Ein Sonderfall getrockneter Chilis sind Chipotle - Jalapeno-Chilis, die besonders in Mexiko durch ein traditionelles Verfahren gleichzeitig geräuchert werden - mehr dazu in unserem Chipotle-Special.

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 Chilis im Dörrgerät trocknen

Für dickfleischige Chili-Sorten bieten sich spezielle Dörrgeräte an. Aus unserer USA-Zeit haben wir noch ein Gerät des amerikanischen Billig-Kaffeemaschinenherstellers "Mr. Coffee", das seinerzeit schlappe 30 Dolllar gekostet hat (hierzulande erfordert es natürlich einen 110/220 Volt Netzspannungs-Adapter). Die Funktionsweise ist dieselbe wie bei den hiesigen Geräten: Im Unterteil befindet sich eine elektrische Heizung sowie ein Gebläse, das die heiße Luft nach oben durch die Siebböden bläst. Dabei wird den Chilis Wasser entzogen, und im ganzen Haus duftet es nach Chilis, in unmittelbarer Nähe tränen einem bei schärferen Chili-Sorten auch schon mal die Augen.

Dickfleischigere Sorten trocknet man am
besten in einem elektrischen Dörrgerät.

Je nach Gerät, Chili-Sorte und Anzahl der Etagen kann das Trocknen acht Stunden und mehr dauern. Daher ist es praktisch, dass einige Geräte über eine Zeitschaltuhr verfügen. Allerdings sollte man den Trockenprozess überwachen, um die Zeit ggf. zu verkürzen oder zu verlängern.

Wie beim Lufttrocknen sollte man nur superfrische, makellose Chilis verwenden. Die Schoten werden zunächst gewaschen und dann sorgfältig abgetrocknet. Während kleine und schlanke Chilis wie Thai, Tabasco, Tepin oder Birdeye im Ganzen (auch mit Stiel) getrocknet werden können, sollte man voluminösere Schoten (z. B. Habanero oder Caribbean Red) vor dem Trocknen zerschneiden. Wie schon gesagt können die dem Dörrgerät entweichenden Schwaden ganz schön heftig sein; daher sollte man für gute Belüftung sorgen.

Wer in Haushaltsgeschäften nach Dörrgeräten fragt, trifft nicht gerade auf ein üppiges Angebot. Wir haben aber zum Beispiel welche bei Kustermann in München gesichtet, und auch im Internet wird man fündig, z. B. bei top-getreidemuehlen.de.

Zum Beispiel bietet das Dörrgerät "Dörrex" des schweizer Herstellers Sigg die Möglichkeit von bis zu 10 übereinander geschichteten Sieben. Die warme aufsteigende Luft entzieht dabei dem gelagerten Dörrgut das Wasser. Im Gehäuseunterteil befindet sich eine Heizung, die ohne Ventilator arbeitet (d.h. das Gerät arbeitet geräuschlos). Mit zwei Sieben kostet es ca. 90-100 €. Demgegenüber arbeitet das Dörrgerät der ebenfalls in der Schweiz ansässigen Firma Stöckli mit einem Gebläse, das die elektrisch erwärmte Luft durch die Gitter strömen läßt. Das Stöckli Dörrgerät ohne Timer kostet ca. 90,- € incl. 3 Dörrgitter bzw. ca. 130,- € mit Timer.

Das Stöckli-Gerät kostet mit Temperaturregler von 30 - 70 Grad um die 90 €, (600 Watt / 220 Volt). Das Gerät kann mit bis zu 10 Dörrgittern betrieben werden, Dörrgut pro Gitter ca. 500 - 600g.  Weitere Siebe sind für ca. 8 Euro/Stück zu haben.

In derselben Preisklasse bewegt sich der Dörrautomat DA 750 der deutschen Firma Rommelsbacher ElektroHausgeräte GmbH (rommelsbacher.de). Zusatzetagen (jeweils 2 Stck.) kosten für alle drei Gerätetypen so um die 16,00 €.

Lohnt sich die Ausgabe für ein Dörrgerät? Für Chili-Gärtner mit großer Ernte ist es auf jeden Fall eine Überlegung wert. Mehr als zwei Böden braucht man dann aber unbedingt; andernfalls ist das Dörren unrationell, denn die Leistungsaufnahme beträgt je nach Gerät bis zu 750 Watt. Außerdem können im Dörrgerät Obst, Gemüse, Pilze oder Kräuter konserviert werden. Und der amerikanische Hit "Beef Jerky" (hauchdünne Streifen gedörrtes Rindfleisch) lässt sich damit ebenfalls zubereiten.

Nach dem Abkühlen sollten Sie die getrockneten Schoten sofort in ein luftdichtes Gefäß füllen. 

Pepperworld-Leser Daniel S. schickte uns seine Erfahrungen zum Trocknen von Chilis im Backofen:
Geht super. Ich habe weniger fleischige (Thai, Dallas) und fleischige (Habaneros) Chilis sogar gemeinsam getrocknet, das geht wunderbar. Alle Bleche raus, Rost(e) rein, mit Küchenpapier auslegen. Am besten alle Chilis mindestens halbieren und auf dem Papier auslegen. Backofen auf Umluft einstellen und bei 60°C beginnen. Nach ca. 6 h ist das meiste Wasser draußen, die Chilis sind aber noch gummiartig. Wer sie mahlen will, sollte jetzt auf 80-90°C erhoehen, dann sind selbst die fleischigen Chilis nach ca. 10 h trocken und brüchig und können gemahlen werden. Die Methode lohnt sich natürlich besonders, wenn man viele Chilies auf einmal trocknet.

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Chilis zu Pulver mahlen

Zunächst sollten die Stiele und Kelche entfernt werden. Für milderes Chili-Pulver können Sie vor dem Mahlen die Schoten aufbrechen und die Samenkerne entfernen. Die Chili-Schoten können Sie dann in einer elektrischen Kaffeemühle (Typ "Schneidmesser", siehe Bild) zu Pulver vermahlen oder mit einem Mörser zu grobem "Pizza Pepper" zerstoßen.

Getrocknete Chili-Schoten können Sie in einer elektrischen Kaffeemühle mahlen  

Auf jeden Fall sollten Sie darauf achten, den Staub der scharfen Sorten nicht einzuatmen. Auch sollten Sie danach Ihren Kaffee erst nach gründlicher Reinigung mahlen oder eine separate Mühle mit Messern verwenden (selbst ganz billige erfüllen hier ihren Zweck). Nur für größere Mengen lohnen sich die teureren Steinmühlen.

"Crunchen" statt Mahlen: Alessi stellt 2010 den pfiffigen
"Piccantino" vor - die getrockneten Chilis - zum Beispiel
Birdeye oder Chiltepin - werden in einer flexiblen Silikon-
Chilischote zerdrückt und durch einen Dosiereinsatz gestreut.
So bleiben die Hände erfreulicherweise chili-frei.

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 Getrocknete Chilis zubereiten

Getrocknete Chili-Schoten lassen sich in vielfältiger Weise nutzen - wie wir gesehen haben, lassen sie sich zu Flocken oder Pulver verarbeiten.

Größere getrocknete Chilis kann man durch leichtes Rösten auffrischen und dann einweichen; in dieser Form finden sie in vielen mexikanischen Rezepten Verwendung; Sie können die Schoten dann zum Beispiel für Soßen pürieren. Die dickfleischigen Sorten wie Beispiel Ancho, New Mexican oder spanische Paprika sind meist ohnehin ein wenig weich. Hier entfernt man zunächst Samen und Innenwände und zerpflückt dann die Schoten in etwa gleich große Stücke, die man auf dem Backblech (220°C) oder trocken in der Pfanne kurz röstet. Nachdem sich die eine Seite farblich leicht verändert und zu knistern beginnt, dreht man die Stücke um und röstet sie auch kurz von der anderen Seite (nicht anbrennen lassen, sonst schmecken sie bitter). Anschließend weichen Sie die angerösteten Chili-Stücke für 20 bis 30 Minuten in Wasser ein (mit warmem Wasser geht's etwas schneller).

Auch trocken weiterverwendete Chilis - zum Beispiel kleine Schoten zum Mahlen - können Sie durch vorheriges Rösten im Aroma heben. Schlitzen Sie die Schoten mit einem scharfen Messer der Länge nach auf; entfernen Sie Stiel und Kerne. Drücken Sie die Schoten flach und rösten Sie sie von beiden Seiten auf einem bei mittlerer Hitze vorgeheizten Backblech (jeweils nur ein paar Sekunden, damit die Schoten nicht zu dunkel und damit bitter werden).

Wollen Sie getrocknete Chilis füllen, zerteilen Sie sie nicht und weichen sie einfach etwa 20 bis 30 Minuten lang im Ganzen ein. Getrocknete Habaneros weicht man ebenfalls unzerkleinert für 20 Minuten ein; zerteilt und von ihren "Innereien" befreit lassen sie sich dann wie frische Schoten verwenden.

Selbst große, im trockenen Zustand nicht sehr ansehnliche Chilis gewinnen durch das Vollsaugen wieder fast ihre alte Form, und sie werden äußerst schmackaft.

Wenn Sie getrocknete Chilis als Ersatz für frische verwenden, benötigen Sie gewichtsmäßig weniger Material. Erfahrungsgemäß können Sie dabei von folgenden Anhaltswerten ausgehen: Dünnfleischige Chilis haben etwa ein Drittel des Gewichtes der frischen Schoten. Dickfleischige (kommerziell getrocknete) Chilis wiegen etwa 10% des Frischgewichtes, weil aus ihnen beim Trocknen mehr Wasser entweicht. Nach dem Einweichen haben die getrockneten Chilis wieder nahezu ihr ursprüngliches Gewicht.

Beachten Sie, dass scharfe Chilis durch das Trocknen nichts an Schärfe eingebüßt haben; hier gelten also ebenfalls die weiter vorne für frische Chilis empfohlenen Vorsichtsmaßnahmen!

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 Aufbewahrung

Ganze und gemahlene Chilis sollten Sie trocken, licht- und luftgeschützt aufbewahren (nicht im Scharnk über dem Herd, auch wenn's noch so bequem ist!)

Gut getrocknet halten getrocknete Chilis mehrere Jahre. Wichtig: Sind Schoten oder Chili-Pulver zu feucht, besteht die Gefahr von Schimmelbildung. In diesem Fall gehören die Chilis in den Müll.

In diesem Zusammenhang ein wichtiger Hinweis: Wenn Sie Chili-Pulver oder Gewürzmischungen im Streuer verwenden, sollten Sie damit nicht am Herd über einem dampfenden Topf würzen; aufsteigende Feuchtigkeit kann in den Behälter gelangen und zum Klumpen oder gar Verderben des Pulvers führen. Geben Sie stattdessen lieber abseits des Topfes etwas Pulver auf einen Löffel.

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Pepperworld Tipps

• Pepperworld-Tipp 1: Wenn Sie über einen Umluft-Backherd verfügen, können Sie zur Not auch darin Chilis trocknen. Hier dauert der Trockenprozess, bei eingeschaltetem Lüfter und auf niedrigster Stufe, versteht sich, nur wenige Stunden (laufend kontrollieren!). Mikrowellenherde empfehlen sich zum Trocknen definitiv nicht! Die Gefahr, daß die zarten Chilis dabei verbrennen, ist zu groß.

• Pepperworld-Tipp 2: Noch aromatischer werden getrocknete Schoten, wenn man sie kurz vor der Verwendung trocken in der Pfanne leicht aufröstet.

• Pepperworld-Tipp 3:  Für Salsas und viele andere Zwecke lassen sich getrocknete Chili-Schoten wie frische verwenden; dazu weicht man sie eine oder mehrere Stunden in Wasser ein.

• Pepperworld-Tipp 4: Getrocknete Chili-Schoten etc. am besten im Ganzen aufbewahren und erst bei Bedarf frisch zerstoßen oder mahlen. So schmeckt's am besten!

• Pepperworld-Tipp 5: Diverse Rezepte mit getrockneten Chilis finden Sie auch in Das Chili Pepper Buch, zum Beispiel Fire Crackers, Cayenne-Käsestangen, feurige Tomatensoße, Sambal Oelek sowie eine tropisch-fruchtige Habanero-Soße

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Rezepte mit getrockneten Chilis

Hauptgerichte, Snacks und Beilagen:

• Pepperworld Potato Skins  Rezept
  

• Pikanter Fisch Veracruz   Rezept
  

• New Mexican Red Rice   Rezept
  

• Carne Adovada (Feurig mariniertes Fleisch)   Rezept
  

• Chile Colorado (Klassische Rote Chili Soße)   Rezept
  

Zum Würzen:

• Hot Gourmet Ketchup   Rezept
  

• Pepperworld Rub: Pikante Grill-Würzmischung   Rezept
  

• Pepperworld Barbecue Sauce - Feurige Grillsoße   Rezept
  

Süsses:

• Piñon Pepper Brittle (Pinien-Chili-Krokant)   Rezept
  

• Pikante Chili-Schoko-Trüffel   Rezept
  

• Teuflisches Mousse   Rezept
  

• New Mexican Hot Chocolate  Rezept

Darüber hinaus lassen sich, wie weiter oben erwähnt, getrocknete Chilis oft als Ersatz für frische verwenden.

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Diese Infos zum Trocknen stammen zum Teil aus unserem Werk Das Chili Pepper Buch, das sich eingehend den diversen Konservierungsmöglichkeiten für Chilis widmet.