Chipotle - Eine rauchige Chili-Spezialität

Sofern Chili-Schoten dünnwandig sind (z. B. Cayenne), lassen sie sich durch Trocknen konservieren. Bei fleischigen Varianten ist dies nicht praktikabel, aber genau wie Fleisch oder Fisch lassen sich solche Chilis durch Räuchern konservieren. Dabei entsteht eine ganz besondere rauchig-pikante Spezialität, die das Aroma mexikanischer und TexMex-Gerichte entscheidend geprägt hat und jetzt die Gourmet-Küche erobert: Chipotle.

Sehen unscheinbar aus, stecken aber
voller Feuer und Geschmack: Chipotle

• Woher kommt der Name?

• Woher kommen Chipotle?

• Ein echter Leckerbissen

• So verwenden Sie Chipotle

• Chipotle selber machen?

• Chipotle-Produkte

• Literatur

• Bezugsquellen

• Rezepte

• Weitere Ideen

Woher kommt der Name?

Der Name Chili geht direkt auf den Ausdruck chilli zurück, ein Wort der von den Azteken benutzten Nahuatl-Sprache. Pochilli bedeutete soviel wie "geräucherter Chili", was im späteren Sprachgebrauch zu Chilpotle umgestellt wurde. Die Mexikaner machten daraus Chipotle, doch auch heute ist auf manchen südamerikanischen Produkten noch die ältere Schreibweise zu finden.

Woher kommen die Chipotle?

Saatfunde in Höhlen unweit vom heutigen Mexico City belegen, daß amerikanische Ureinwohner schon vor rund 9000 Jahren Chili-Pepper-Schoten gesammelt und verzehrt haben. Wenig später begann man mit der Züchtung, und es stellte sich auch bald die Frage der Konservierung. Schon die Azteken wußten, daß sich bestimmte Varianten dickfleischiger Chilis, die heute als Jalapenos bekannt sind, durch normales Trocknen an der Luft einfach nicht haltbar machen ließen. Darum versuchte man dasselbe, was man auch bereits mit Fleisch und Fisch erfolgreich praktizierte: Man trocknete sie unter Zuhilfenahme von Rauch.

Traditionelles Räuchern von Chilis ...

In vielen Teilen Mexikos geschieht das Räuchern noch heute nach der bewährten Methode der Vorfahren: Es werden Gruben ausgehoben, die durch einen unterirdischen Tunnel miteinander verbunden sind. In der einen Grube wird ein Feuer entfacht, in der anderen werden die Chili-Schoten auf ein Gestell aus Bambus, Holz oder Metall gelegt. Der Luftzug läßt dann den Rauch über die Chilis streifen, sodaß sie zugleich getrocknet und geräuchert werden. Zum Räuchern wird meist das Holz des Mesquite-Baumes verwendet, aber auch Pecan sowie Obstbaumholz sind geeignet.

Mesquite-Holz (als Woodchips und als Stücke),
ein häufig verwendetes Holz zur Chipotle-Produktion

Auch wenn oft alle geräucherten Chilis als Chipotle bezeichnet werden, bezieht sich der Name meist auf rotgereifte, geräucherte Jalapenos, die auf diese Weise behandelt wurden. Durch das Räuchern erhalten Chipotle ein angenehm rauchiges Aroma. Wegen des Wasserverlustes werden sie gegenüber frischen Jalapenos aber auch schärfer: Während frische Jalapenos je nach Variante und Anbaugebiet so um die 500 bis 1.000 Scoville-Einheiten (ein Maß für Chili-Schärfe) haben, liegen Chipotle bei 5.000 bis 10.000. Das ist noch immer wenig im Vergleich zu Habaneros (mehrere hunderttausend Einheiten), aber doch scharf genug, um sie vorsichtig zu dosieren.

... und die moderne Variante mit Räucherofen

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Ein echter Leckerbissen

Das rauchige Chili-Aroma zusammen mit der angenehmen Schärfe machen Chipotle zu einer besonders leckeren Spezialität, die sich vielseitig verwenden läßt. Zahlreichen mexikanischen Gerichten, aber auch der TexMex-Küche des amerikanischen Südwestens geben Chipotle ihre typische Geschmacksnote. Trend-Restaurants wie Mark Millers berühmtes Coyote Café in New Mexico, oder hierzulande das Santa Fe in Kiel, machen regen Gebrauch von den rauchigen Schoten.

Smoky Beans: Rauchig- pikant mit Chipotle, auch ohne Fleisch!

Auch Vegetarier wissen Chipotle zu schätzen, läßt sich doch auch ohne geräuchertes Fleisch eine rauchige Geschmacksnote erzielen.

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So verwenden Sie Chipotle

Man bekommt Chipotles als ganze trockene Schoten oder zu Pulver gemahlen. Darüber hinaus gibt's in Mexiko in jedem Supermarkt Chipotle in Adobo in der Dose zu kaufen - ganze Chipotle-Schoten in einer speziell gewürzten dicken Essig-Tomatensoße. Dazu später mehr.

Chipotle-Pulver eignet sich gut zum Würzen von Soßen und für sogenannte Rubs, Gewürzmischungen zum Einreiben von Fisch, Fleisch (und bisweilen auch Gemüse) vor dem Grillen oder Braten. In Rezepten läßt sich eine Chipotle-Schote durch einen Teelöffel Chipotle-Pulver ersetzen.

Ganze Chipotle-Schoten lassen sich trocken mit Schere oder Messer zerkleinern. Will man sie zu Pulver mahlen, muß man die Schoten zunächst im Ofen oder im Dehydrator völlig trocknen. Wer plant, häufig getrocknete Chilis zu Pulver zu mahlen, ist mit einer preiswerten elektrischen Kaffeemühle gut beraten, die ausschließlich für diesen Zweck benutzt wird (sollten Sie später wieder Kaffee darin mahlen, schmeckt dieser garantiert etwas ungewohnt).

Meistens werden ganze Chipotles aber rehydriert verwendet. Entfernen Sie die Stiele und legen Sie die Chilis für etwa eine halbe Stunde in warmes Wasser. Dadurch quellen die Schoten auf und werden weich, sodaß sie sich - je nach Rezept - einfach mit dem Messer zerkleinern lassen, oder aufschlitzen, von Samen befreien und füllen.

Achtung: Durch das Trocknen und Räuchern sind diese Chilis recht konzentriert im Geschmack und recht scharf - beim Dosieren ist Vorsicht angesagt! Beim Zerkleinern von Chipotle-Schoten sollten Sie Handschuhe tragen; vermeiden Sie, Chipotle-Pulver einzuatmen.

Trockene Chipotle-Schoten sollten nicht knochentrocken sein und bröseln, sondern aufgrund einer gewissen Restfeuchtigkeit noch etwas Biegsamkeit aufweisen. Wie bei allen getrockneten Chilis (und Chili-Pulver) ist es ratsam, sie luftdicht verschlossen an einem dunklen kühlen Ort aufzubewahren - z. B. in doppelten Reißverschluß-Tüten oder in einem Schraubverschluß-Glas im Kühlschrank.

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Chipotle selber machen?

Natürlich hat es uns interessiert, ob man Chipotles nicht auch selbst herstellen kann, und in unserem Werk Das Chili Pepper Buch haben wir bereits von unseren ersten Experimenten berichtet.

Zusammengefasst lässt sich sagen, daß Rauch und eine niedrige gleichmäßige Temperatur über den Zeitraum von mehreren Tagen mit einem herkömmlichen Holzkohlegrill schwer zu bewerkstelligen sind. Die Chilis erhalten zwar einen kräftigen Räuchergeschmack, aber sie trocknen nicht genug zur Konservierung. Zum anderen ist das Aroma mangels Mesquite- oder Pecan-Holz nicht so richtig authentisch.

Zwei frühe Pepperworld-Versuche, Chili-Schoten zu räuchern:
Auf dem Grill und nach etwa einer Woche in der Fischräucherei

Alternativ haben wir Chilis für eine Woche in einer Fischräucherei miträuchern lassen. Das Aroma war zwar recht interessant, erinnerte aufgrund des Buchenrauches aber eher an Schinken oder Räucherfisch.

Inzwischen sind ein paar Jahre vergangen, und mit etwas Glück bekommt man auch bei uns im Grillzubehör-Handel Mesquite-Holz (siehe auch unseren Smoker-Holz-Beitrag). Allerdings gibts so viele hervorragende Chipotle-Produkte, dass sich die Frage stellt, ob sich der Aufwand der eigenen Herstellung lohnt. Besonders Chipotle in Adobo ist ein sehr vielseitig verwendbares Produkt.

Zum Glück haben sich eifrige Pepperworld-Besucher nicht entmutigen lassen - lesen Sie hier "Chipotles selbst herstellen", den Erfahrungsbericht von Bernd Häußler.

Wir selbst haben auch weiter experimentiert und zum Chili-Räuchern einen Aufsatz für unseren Barbecue-Smoker-Kamin gebastelt. Das Ergebnis war ebenfalls erfreulich, hier unser Bericht :-)

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Chipotle-Produkte

Ganze Chipotle-Schoten - Gelegentlich gibt es auch hierzulande ganze Chipotle-Schoten zu kaufen.

Chipotle-Pulver - Bereits gemahlene Chipotle-Schoten; ideal zum schnellen Würzen von Speisen.

Chipotle-Würzmischungen - Wie zum Beispiel FeuerStreuer Smoky Chipotle aus dem Pepperworld Hot Shop. Bringt durch Habanero mehr Feuer, weitere Zutaten machen daraus eine ausgewogene rauchige Universal-Würze.

Chipotle in Adobo - Wer in mexikanischen oder TexMex-Kochbüchern stöbert oder nach einschlägigen Rezepten auf dem Internet sucht, wird als Zutat häufig auf Chipotle in Adobo Sauce stoßen. Dabei handelt es sich um ganze Chipotle-Schoten in der Dose, eingelegt in einer dicken Essig-Tomatensoße. Dies ist eine bequeme Art der Zubereitung, denn die Schoten sind durch die aufgenommene Feuchtigkeit weich und lassen sich gut verarbeiten. Die Soße hat viel vom Aroma und Feuer der Chilis aufgenommen und wird daher in Rezepten oft ebenfalls verwendet. In Mexiko gibt es Chipotles Adobados in der Dose in jedem Supermarkt, aber auch hierzulande braucht man auf diese wichtige Zutat nicht zu verzichten: Der Pepperworld Hot Shop hat sie kürzlich ins Sortiment aufgenommen.

Aus Mexiko: Chipotle in Adobo Sauce

Hot Sauce - Hot Sauces sind praktisch, um eigenen mexikanischen und Southwestern-Gerichten mit wenig Aufwand den typischen Chipotle-Räuchergeschmack zu verpassen; besonders auch zum Nachwürzen bei Tisch.

Chipotle Hot Sauces: Ring of Fire und Melinda's Chipotle

Ein typischer Vertreter dieser Hot-Sauce-Richtung ist Melinda's Chipotle. Die Soße paßt auch bestens zu deftigem Grillfleisch, zum Aufpeppen von Bratensoße, oder einfach zum Naschen auf Tortilla-Chips. Dasselbe gilt für Ring of Fire Chipotle & Roasted Garlic, eine kalifornische Gourmet-Soße mit Habanero, rauchigen Chipotle und geröstetem Knoblauch. Tabasco (R) Chipotle unterscheidet sich von den meisten anderen Soßen dadurch, dass die Jalapenos nicht über Mesquite- sondern Pecanholz geräuchert werden, was eine andere Geschmacksnote ergibt. Welche man bevorzugt, ist natürlich Geschmackssache - interessant sind sie eigentlich alle.

Salsa - Erfreulicherweise gibt es auch einige Salsas, die vom rauchigen Chipotle-Aroma profitieren, zum Beispiel Pain is Good Salsa #218 Smokey Chipotle, mit Chipotle, frischen Jalapeno-Schoten, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen, oder - noch authentischer - Xochitl Chipotle Salsa

Literatur- Chipotle Pepper Pantry: "Pepper-Papst" DaveDeWitt liefert mit diesem Taschenbuch eine Fülle von Informationen rund um Chipotle, dazu jede Menge leckere, erprobte Rezepte. Paperback, ca. 90 Seiten, englisch.

Bezugsquellen

Ganze Chipotle-Schoten (je nach Verfügbarkeit), Chipotle-Pulver, Soßen und Salsas sind auf dem Versandwege beim Pepperworld Hot Shop erhältlich, ebenso Dave DeWitt's Chipotle-Büchlein.

Tipp: Geben Sie im Suchen-Feld der Shop-Startseite einfach Chipotle ein, um alle aktuellen Chipotle-Produkte aufgelistet zu bekommen!

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Rezepte

• Julio's Salpicón - Mexikanischer Fleischsalat (Rezept)
  

• Pepperworld Barbecue Sauce - Der Hit zu allen Fisch- und Fleischspeisen (Rezept)

• Smoky Salsa - Bekommt ihr besonderes Aroma und ihren "Biss" von Chipotle (Rezept)

• Smoky Mary - Der Cocktail-Klassiker einmal anders (Rezept)

• Gegrillte Hähnchenbrust - Diesmal mit Honig-Chipotle-Soße (Rezept)

• Smoky Beans - Schnelles vegetarisches Bohnengericht mit Pfiff (Rezept)

• Marinierte Chipotle-Zucchini - So lecker kann vegetarisch sein! (Rezept)

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Weitere Chipotle-Ideen

• Beim nächsten Braten ein bis zwei Chipotle-Schoten mitschmoren

• Mayo mit etwas Chipotle-Pulver Pfiff geben

• Guacamole (Avocado-Püree) mit Chipotle würzen

• Eigene Streu-Würzmischung komponieren aus Chipotle-Pulver, Knoblauch, Salz, …

• Sourcream-Dip mit Knoblauch und Chipotle

• Langweiliges Kartoffelpüree mit Chipotle-Stückchen oder -Pulver aufpeppen

Haben Sie eine tolle Chipotle-Idee oder ein Rezept?

Haben Sie erst einmal begonnen, mit diesen tollen rauchigen Schoten zu experimentieren, werden auch Ihnen laufend neue Einsatzmöglichkeiten einfallen. Wenn wir Ihr Chipotle-Rezept hier veröffentlichen (es muß natürlich von Ihnen stammen), belohnen wir Sie - wie könnte es auch anders sein - mit einem Chipotle-Produkt!

Surf-Tipp: Pimentón de la Vera

Auch in Europa gibts eine Region, in der Chilis geräuchert werden: Seit Jahrhunderten wird in La Vera in der westspanischen Provinz Extremadura ein das Chili-Pulver Pimenton de la Vera hergestellt.