The Making of...  Habanero Öl

Oliven und Habanero - kalt gepresst. Zusammen!

Chili-Öl an sich ist ja nicht neu - seit Generationen wird etwa in Kalabrien Olivenöl mit getrockneten scharfen Peperoncini versetzt. Nachdem die Chilis darin gezogen und Schärfe, Farbe und Aroma abgegeben haben, filtert man sie heraus, damit das Öl klar ist. Solches bisweilen "Olio Santo" genanntes pikantes Öl gibts auch schon seit Jahren im Pepperworld Hot Shop (siehe hier).

Was aber wäre, wenn man frische Chilis gleich zusammen mit den Oliven in die Ölpresse gibt? Besonders, wenn man die Charakteristik frischer Habaneros mit ihrem typischen fruchtigen Aroma bewahren will?

Gutsbesitzer Marco del Freo aus Salsomaggiore in der italienischen Region Emilia Romagna ist auf diese "echt scharfe" Idee gekommen und hats ausprobiert, mit von ihm angebauten Habaneros in verschiedenen Varianten - Chocolate Habaneros, Madame Jeanette, Red Savina und mehr. Aber der Reihe nach.

Viele kennen es wohl aus dem südlichen Urlaub, aber wer noch nie Oliven außer im Glas gesehen hat, so wachsen sie an Bäumen, die im mediterranen Klima ene stattliche Höhe erreichen können. Wenn die Früchte reif sind, lösen sie sich vom Stängel und fallen ab.

Damit sie nicht auf den Boden fallen, fängt man sie - soweit nicht von Hand gepflückt - mit Netzen auf. In jedem Fall ist dann eine schnelle Weiterverarbeitung vonnöten.

Marco hat zawr auch eigene Oliven auf seinem Anwesen; als besonders passend hat sich jedoch eine Mischung kalabrischer und sizilianischer Sorten erwisen. Diese werden nach der Ernte schnellstens zu einer Olivenmühle nach Ligurien nahe La Spezia gebracht - genau wie Marcos erntefrische Habanero-Chilis.

Während die Oliven gewaschen werden, wiegt Marcos Bruder Paolo die für die Menge Oliven benötigten Habaneros ab - hier die Variante Chocolate Habanero.

Wohldosiert werden die Habanero-Chilis dann den Oliven auf dem Weg in die Presse hinzugegeben.

Chocolate Habanero-Olivenöl... frisch gepresst!

Das Ergebnis ist einzigartig: Ein vollmundiges extra natives Olivenöl mit klar definiertem Habanero-Aroma, dazu deren ausgeprägte, hier aber nicht zu starke Schärfe, die sich langsam und genüsslich ausbreitet. Dies ist jedoch nichts für Schärfe-Freaks, sondern so richtig zum Genießen, schön ausbalanciert. Zu schade (und zu kostbar) zum Marinieren, aber z. B. über gegrillten Fisch geträufelt einfach nur lecker, oder zum Beispiel über "al dente" gekochten Spaghetti, mit etwas frisch geriebenem Parmigiano-Reggiano darüber... oder man tunkt es stilecht italienisch mit Brot.

Uns liegt auch der ausführliche Laborbericht vor, der die erstklassige Qualität dieses Würz-Öls bestätigt und dass das feine Aroma des extra nativen Olivenöls durch das Mitpressen der Habaneros nicht verändert wird. Das liegt natürlich auch am professionellen Herstellungsverfahren, das streng nach HACCP-Richtlinien erfolgt. Die Mengen einer solchen Spezialität sind natürlich begrenzt, denn nach jeder Fertigung ist eine gründliche Reinigung der Anlagen vonnöten, damit "nomales" Olivenöl nicht spicy wird.

Daher folgt im Anschluss dann gleich der nächste Durchgang, diesmal mit Red Savina Habaneros.

Zum Schluss dann noch ein "Habanero Mix" - eine interessante Zusammenstellung verschiedener Chinense-Sorten aus Marcos organischem Anbau (an dieser Stelle dickes Lob an seine Frau Maggie, die für uns zu unserem Besuch herrlich pikante Chocolate Chip Cookies mit Habanero gebacken hatte).

Anschließend wird das pikante Würzöl in kleine Flaschen abgefüll und mit einem hübschen Korken verschlossen. Als Hommage an unseren gemeinsamen Freund Dave DeWitt trägt das transparente Etikett dessen Signatur. Der weit über die USA hinaus bekannte "Pope of Peppers" war ebenfalls zu Besuch bei Marco, und von seinem Öl ist er so begeistert, dass er es in den USA propagiert. Und natürlich selbst damit in seiner Küche in Albuquerque (New Mexico) experimentiert.

Im Pepperworld Hot Shop erhältliche Habanero-Öl-Varianten

Und so geht es uns auch, seit wir diese interessante Produktlinie ins Sortiment aufgenommen haben (siehe hier). Fast täglich kommen uns neue Ideen, was sich mit dem pikanten Habbi-Öl alles verfeinern lässt.

Verwendungsmöglichkeiten für das Habanero-Öl

Vom Frühjahr bis zum Herbst haben wir in unserem Garten mediterrane Kräuter im Überfluss, einschließlich Bärlauch, Rucola und verschiedene Sorten Basilikum. Als Pasta-Fans verarbeiten wir sie auch gerne zu Pesto: Dazu werden die frischen Kräuter (jeweils nur eine Sorte) mit trocken angerösteten Pinienkernen, Parmesankäse, etwas Meersalz, Knoblauch und Olivenöl in einem Mörser oder einem kleinen Mixer (z. B. Moulinette) zu einer sämigen Paste verarbeitet. Über Spaghetti ein Gedicht. Und besonders interessant wurde unser Pesto - Sie ahnen es sicher schon - mit Marcos wunderbarem Habanero-Würzöl. Da diese Soße ja nicht gekocht wird, kann es sich hier besonders gut entfalten.

Auch Aioli - selbstgemachte würzige Mayonaise - bekommt mit dem Öl eine ganz neue Dimension.

Aber auch so einfache Verwendungen wie das Träufeln über gegrillten Dorsch, Heilbutt oder gebratene Forellen sorgen für neue Geschmackserlebnisse, auch Dave war davon echt begeistert. Und natürlich die Verwendung über Salat, zusammen mit einem guten Balsamico.
 

Authentische Rezepte vom Habanero-Öl-Erfinder

Natürlich haben wir auch den Erfinder des Habanero-Öls nach seinen kulinarischen Tipps befragt. Hier also ein paar tolle Anregungen von Marco.

Eine der besten Verwendungsmöglichkeiten besteht darin, das Öl über allen möglichen Arten von gegartem Gemüse zu verwenden. Dabei geht man ähnlich sparsam vor, wie wir es hier in Italien mit einem guten Balsamico tun. Und hier ein paar schöne Rezepte von Marco:
 

Aglio, Olio e Peperoncino á la Marco

Und so bereiten Marco und Maggie ein klassisches Aglio, Olio e Peperoncino zu – für vier Personen benötigt man:

Zutaten:

• 500 g Spaghetti
• 5 Knoblauchzehen, gehackt
• 4 EL"normales" gutes Olivenöl
• 2 EL Habanero Öl (Chocolate Habanero geht am besten)
• Salz
• 1 EL Petersilie (glatt), fein gehackt

Zubereitung:

1. Pasta ins kochende Wasser geben und in einer Pfanne das "normale" Öl erhitzen (mittlere Temperatur).
    
2. Sind die Spaghetti halb fertig, Öl auf höhere Temperatur stellen und den Knoblauch darin anschmoren; ab und zu umrühren.
    
3. Wenn die Nudeln fertiggekocht sind, Öl auf kleine Flamme stellen, Pasta gut abtropfen lassen (das hierzulande bisweilen übliche "Abschrecken" ist in Italien übrigens ungebräuchlich).
    
4. Die abgetropften Spaghetti in die Pfanne geben, die Temperatur wieder erhöhen und etwa eine Minute lang gut durchmengen.
    
5. Pasta in die vorgewärmte Servierschüssel geben und mit dem Habanero-Öl und der Petersilie gut vermischen.
    
6. Zusammen mit dem Habanero-Öl-Fläschchen auftischen – für alle, die es noch ein wenig peppiger mögen!

Anmerkung: In Italien sind Spaghetti nicht Beilage, sondern ein eigener Gang.

Capsaicinoider Kartoffel-Snack

Eine einfache Leckerei als Snack oder Vorspeise (Antipasto) auf Basis von Kartoffelpüree. Hier kommt das feine Aroma des Habanero-Öls besonders gut zur Geltung, meint Marco.

Zutaten:

• 750 g Kartoffeln (mehlig kochend)
• Milch
• 1 EL Olivenöl
• Habanero-Olivenöl
• Salz
• Muskatnuss

Zubereitung:

1. Die Kartoffeln schälen und ca. 15-20 Minuten in Wasser (mit 1 TL Salz) gar kochen.
    
2. Wasser abgießen und Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer zermusen.
    
3. Etwas Milch und das Olivenöl zufügen und mit einem Schneebesen locker aufschlagen. Nach Geschmack salzen und mit ein wenig Muskatnuss würzen.
    
4. Solange das Kartoffelpüree noch heiß ist, etwa walnussgroße Bällchen daraus formen und mit einer Gabel flachdrücken; dabei ein Rillenmuster einarbeiten.
    
5. In der Mitte jeweils mit dem Daumen eine Vertiefung eindrücken, sodass sich sozusagen kleine Boote ergeben.
    
6. Die "Boote" im auf 250°C vorgeheizten Ofen überbacken, bis sie an den Rändern knusprig-braun werden.
    
7. Heiß servieren – zusammen mit der Flasche Habanero-Öl, sodass jeder Gast selbst entscheiden kann, wieviel Öl er in seinem Boot für die erfolgreiche Tour benötigt...

Zucchini-Blüten

Ein italienischer Klassiker. Marco füllt die Blüten mit Mozzarella und Anchovis. In einem Ausbackteig ("Pastella") gehüllt werden die Blüten dann in heißem Öl knusprig gebacken.

Zutaten:

• 12 frische Zucchini-Blüten (2-3 pro Person) *
• Anchovis (Sardellen)
• Mozzarella
• 250 Mehl
• 1 Ei
• Mineralwasser mit Kohlensäure
• Sonnenblumenöl zum Ausbacken
• Habanero-Olivenöl

* Die Blüten sollten fest und frisch, natürlich sauber und frei von Insekten sein.

Zubereitung:

1. Pastella: Mehl mit Salz in eine Schüssel geben, das ganze Ei unterrühren und Mineralwasser dazugießen, bis der Teig ziemlich flüssig wird.
    
2. In jede Zucchini-Blüte ein Stückchen Mozzarella und ein Drittel einer Sardelle (Anchovis) geben
    
3. Sonnenblumenöl in einer tiefen Pfanne auf ca. 180°C erhitzen
    
4. Die Zucchini-Blüten beidseitig in den Teig tauchen und mit Mehl bestäuben.
    
5. Im heißen Öl goldbraun frittieren, dabei einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, sofort (heiß) servieren.
    
6. Vor dem Genuss mit Habanero-Öl beträufeln (kann jeder Gast individuell machen)

 Fotos: Marco del Freo und Harald Zoschke