Scharfe Soßen selbstgemacht!

So geht's allen Chili-Hobbygärtnern: Wenn die Pflanzen erst einmal tragen, dann ordentlich. Besonders mit den scharfen Sorten taucht dann zur Erntezeit die Frage auf: Was mache ich mit all den Chilis? Antwort: Warum nicht mal Hot Sauce!

Natürlich gibt es - besonders im Pepperworld Hot Shop - unzählige Sorten aller Geschmacksrichtungen und Schärfegrade zu kaufen. Es macht aber auch mal Spaß, seine eigenen Soßen zu kreieren. Bei meiner Frau und mir führte dies dazu, daß aus einigen Kreationen kommerzielle Produkte entstanden, die nach Absegnung durch Lebensmittelchemiker und Labortests in Serie gingen und in US-Wettbewerben sogar diverse Preise einheimsten. So weit muß man es natürlich nicht treiben; Anerkennung und rauchende Rachen im Freundes- und Familienkreis haben auch schon ihren Reiz. Und wir haben dazu die richtigen Hot-Sauce-Rezepte.

Industrielle Hot-Sauce-Herstellung

Bevor wir uns selbstgemachter Hot Sauce widmen, ein kurzer Blick in die industrielle Produktion. Natürlich gibt's keine generelle Anleitung für die Herstellung von Hot Sauces; entsprechend vielfältig ist das Soßen-Angebot. Hersteller experimentieren viel, und auf Fachmessen und bei anderen Gelegenheiten werden Erfahrungen ausgetauscht. Bisweilen bleiben Rezepturen und Verfahren aber auch ein Familien- Geheimnis, das von Generation zu Generation weitergereicht wird. Grundsätzlich kann man zwei Herstellungsverfahren unterscheiden: Hot Sauce, die durch Lagern und Weiterverarbeiten einer Chili/Salz- Essigmischung hergestellt wird, und solche, bei der die Zutaten gekocht werden.

Seitenanfang

Methode #1: "Kalte" Hot-Sauce-Herstellung

Beim ersten Verfahren gibt es verschiedene Varianten - einige Hersteller salzen die Chilis und pürieren sie dann; andere geben die ganzen Schoten in eine Salz-Essiglake. Einige Soßenmacher benutzen zum Lagern Eichenfässer; andere behaupten, der Unterschied zwischen Holzfässern und Kunststoff-Containern sei nicht herauszuschmecken (dieselbe Diskussion kennt man ja vom Wein). Einige meinen, die Rohmischung muss mindestens drei Jahre reifen; andere sagen ein Monat wäre genug.

"Pepper-Papst" Dave DeWitt schildert in seiner inzwischen leider vergriffenen Hot Sauce Bible, wie die Herstellung der berühmten roten TABASCO^® Red Pepper Sauce abläuft: Nach der Ernte werden die ganzen Tabasco-Chilis in einem Hammermahlwerk zerquetscht. Dann wird Salz hinzugesetzt - etwa 8 Pfund pro 100 Pfund Chilis. Der scharfe Brei wird dann in Kentucky-Weißeichenfässer gefüllt, die mit einem Holzdeckel verschlossen werden. Die Deckel haben feine Löcher, sodaß die bei der Fermentierung entstehenden Gase entweichen können. Jedes 400-Pfund-Fass reift dann für drei Jahre, wobei in den ersten zwei Jahren Kohlendioxid entweicht. Nach dem dritten Jahr werden dann die Fässer geöffnet und der Inhalt auf Aroma, Farbe und Feuchtigkeit geprüft. Erfüllt er McIlhenny's hohe Ansprüche, wird der "Mash" genannte Brei im Verhältnis 1:2 mit natürlichem weißem Essig gemischt. Einen Monat lang wird die Mischung nun stündlich für fünf  Minuten gerührt. Schließlich wird der Essig-Chilipüree-Mix gesiebt, gefiltert und in die markenrechtlich geschützte weltberühmte Flasche gefüllt.

Seitenanfang

Methode #2: "Heisse" Hot-Sauce-Herstellung

Anstatt alle Zutaten kalt zu verarbeiten, werden sie im zweiten Verfahren gekocht. Dabei dient die Behandlung mit hoher Temperatur zwei Zwecken: Zum einen werden zusätzliche Bestandteile wie z. B. Früchte gegart, sodaß sie sich fein pürieren lassen. Zum anderen werden eventuelle Keime abgetötet. Hierzu kommen Chilis, Früchte, Gewürze etc. zusammen mit Essig in einen großen Kessel. Typische Industriekessel haben ein Fassungsvermögen von 200 bis 1000 Liter. Damit die Zutaten nicht überhitzen oder gar anbrennen, sind die Edelstahlkessel doppelwandig und werden indirekt mit Wasserdampf erhitzt, der elektrisch oder mit Gas erzeugt wird.

Frische Habaneros

Je nach Zutaten kocht der Kesselinhalt für mehrere Stunden. Dabei werden die gröberen Zutaten wie Chilis nach dem Weichgaren mit einem automatischen Mixwerk püriert, oder mit einem Handgerät, das wie ein überdimensionaler Stabmixer aussieht (siehe Bild). Außer der Temperatur wird auch laufend der pH-Wert gemessen und ggf. durch Essigzugaben korrigiert.

Pürieren der Hot Sauce

Hat die Soße die gewünschte Konsistenz, wird sie aus dem Kessel in einen Füller gepumpt und heiß in Flaschen gefüllt. Je nach Automationsgrad geschieht dieser Prozeß manuell oder am Fließband mit automatischen Füllern, die typischerweise bis zu acht Flaschen gleichzeitig füllen können. Anschließend werden die Flaschen mit Schrumpfhülsen versiegelt und etikettiert.

Verschließen, Versiegeln und Etikettieren

Soweit unser kleiner Blick hinter die Kulissen der industriellen Fertigung. Für Ihre eigene kleine Produktion müssen Sie aber weder Ihre Chilis drei Jahre lang in Holzfässern lagern, noch brauchen Sie in einen doppelwandigen Edelstahlkessel zu investieren. Die nachfolgenden Rezepte zeigen, wie's geht. Einige dieser Rezepte wurden uns freundlicherweise von Dave DeWitt aus seinem oben genannten Buch zur Verfügung gestellt.

Seitenanfang

Hot-Sauce-Rezepte

Erprobte Hot-Sauce-Rezepte in unserer Rezept-Datenbank:

• Louisiana-Style Hot Sauce (Rezept)
  

• Hot Gourmet Ketchup (Rezept)

• Karibische Hot Pepper Sauce "Sun-of-a Beach" (Rezept)

• Chipotle Sauce (Rezept)

• Sriracha-Style Hot Sauce (Rezept)

• Süß-scharfe Chili-Sauce wie beim Thai (Rezept)

Nun noch ein paar Sicherheits-Tipps ...

Hier noch ein paar Tipps zur Zubereitung und Benutzung der scharfen Soßen Marke Eigenbau

• Beim Schneiden der scharfen Chilis am besten Gummihandschuhe tragen.
  
  

  

  Scharfe Chilis: Am besten mit Schutzhandschuhen!

• Beim Kochen der Soßen können beißend-scharfe Chili-Dämpfe entstehen; daher sollten Sie für gute Belüftung sorgen (Dunstabzug-Haube, offenes Fenster)

• Augen vor Spritzern schützen (wir sprechen aus Erfahrung!), scharfe Chilis mit Schutzhandschuhen verarbeiten.

• Sterilisieren Sie Flaschen bzw. Gläser und deren Verschlüsse in kochend heissem Wasser.

• Damit die Soßen haltbar sind, sollte deren pH-Wert unter 4,6 (besser noch: unter 4,2) liegen. Will man dies sicherstellen, lässt sich dies mit einem preiswerten pH-Messgerät oder mit Lackmuspapier (Apotheke) überprüfen. Bei heiß hergestellten Soßen die Probe vorher auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
  
  

  

  Profis kontrollieren den pH-Wert mit einem pH-Messgerät, das
  mit Hilfe von Pufferlösungen (meist pH 4.0 und 7.0) kalibriert
  wird. Für den Hausgebrauch  eignet sich auch  Lackmus-
  Papier, welches pH-Werte durch Farbtöne anzeigt
   

• Bei Tisch niemals mit gebrauchtem Essbesteck in die Soßengefäße!

• Angebrochene Soßen stets im Kühlschrank aufbewahren (dies gilt natürlich auch für industriell hergestellte Soßen und Salsas).

• Ansonsten: Viel Spaß beim Experimentieren :-)