Wasabi!

Wer gerne japanisch isst, besonders Sushi oder Sashimi, der kennt Wasabi, den "grünen Meerrettich". Dabei hat Wasabi botanisch nichts mit Meerettich zu tun, wird durch ihn aber oft aus Kostengründen ersetzt und "Wasabi" genannt. Merkt ja keiner - oder doch?

Sashimi (roher Fisch) oder Sushi - ohne Wasabi sind diese japanischen Köstlichkeiten kaum denkbar. Anders als bei Chilis, deren Schärfe im Mund wahrgenommen wird, steigt die Wasabi-Schärfe ähnlich wie Meerrettich in die Nase, und auch der Geschmack geht in diese Richtung. Botanisch unzutreffend wird Wasabi daher auch japanischer Meerrettich, grüner Meerrettich oder Wassermeerrettich genannt.

Zwar gehört auch Wasabi wie Meerrettich und Senf zu den Kreuzblütengewächsen (lat. Brassicaceae); er wächst jedoch wie Kohl. Und wenn auch oft von der "Wasabiwurzel“ die Rede ist, so ist der verwendete Teil der Pflanze ein vertikal wachsender beblätterter Wurzelstock, von dem man die Blätter entfernt. Es besteht dann Ähnlichkeit mit einer abgeernteten Rosenkohl-Pflanze.

Zuhause ist die Pflanze in Japan, aber auch in Korea, den USA (Oregon an der Westküste, North Carolina im Osten) sowie Neuseeland wird die Wasabi-Zucht inzwischen erfolgreich betrieben. Am besten gedeiht Wasabi in seichten fließenden Gewässern (zum Beispiel Bergbächen). Zusätzlich braucht die Pflanze aber ein ganz bestimmtes nicht zu warmes und nicht zu kühles Klima, am liebsten zwischen 8°C und 20°C. Außerdem mag Wasabi kein direktes Sonnenlicht, weshalb meist  Beschattung erforderlich ist. All dies limitiert die Anbaugebiete und ist einer der Gründe, weshalb echter Wasabi so rar und teuer ist.

Scharf durch Isothiocyanate

Zwar bieten auch die Blätter ein wenig Aroma und Schärfe; konzentriert ist beides jedoch in eben jenem Wurzelstock. Wie Senf und Meerrettich verdankt Wasabi seine stechende Schärfe sogenannten flüchtigen Senfölen, den Isothiocyanaten; hier sind es insbesondere Glucocochlearin und Sinigrin. Die chemische Zusammensetzung ist aber ureigen, was echten Wasabi in Aroma und "Brennprofil" einzigartig macht.

Wer einmal Gelegenheit hatte, frische geriebene Wasabiwurzel zu genießen, weiß diese speziellen Eigenschaften zu schätzen. Auf dem Bild sieht man, wie die Paste in Japan auch heute noch traditionell hergestellt wird: Auf einem Holzbrettchen befindet sich rauhe Haifisch-Haut, und es wird stets die benötigte Portion frisch gerieben.

Sushi - ohne Wasabi nur der halbe Genuss

Besonders beim Genuss von Shushi würde ohne Wasabi, Sojasoße und eingelegten pikanten Ingwer etwas fehlen. Frische Wurzeln oder im Sushi-Restaurant bei Tisch frisch von der Wurzel geriebenen Wasabi ist allerdings außerhalb Japans kaum zu haben. Deshalb wird Wasabi als Paste in der Tube angeboten, oder als Pulver, das man mit Wasser zu einer Paste anrührt. 

Wasabi ist nicht gleich Wasabi

Wasabi wird nicht nur "grüner Meerrettich" genannt; der weitaus größte Teil der außerhalb Japans angebotenen Wasabi-Pasten und -Pulver besteht in der Tat aus dem (wesentlich billigeren) weißen Meerrettich, der mit künstlichen Farbstoffen auf grün getrimmt wird. Meist kommen hier das gelbe Tartrazin (E 102) und Brillantblau FCF (E 133)  zum Einsatz, was - wie man es mal im Physikunterricht gelernt hat - zusammen dann grün ergibt. Und da im Aroma andere vom Senf bekannte Charakteristika fehlen, wird dann oft auch noch Senf oder Senfextrakt hinzugefügt - fertig ist der "Kunst-Wasabi".

Skurrilerweise kann Japan inzwischen seinen Wasabi-Eigenbedarf nicht mehr selbst decken und importiert riesige Mengen aus Taiwan, China und sogar aus den USA. Umgekehrt wird der größte Teil der japanischen Wasabi-Imitate exportiert und daher gelegentlich auch "West-Wasabi" genannt. Echte Feinschmecker kennen natürlich den Unterschied.

Wird Wert auf Echtheit gelegt, lohnt es sich daher, vor dem Kauf die Zutaten genau zu lesen oder zu erfragen. Werfen wir einmal einem einen Blick auf zwei solcher "Wasabi"-Produkte:

Links ein Pulver in der Dose; für Farbe sorgt hier Spirulina, eine grüne
Alge. Rechts eine Tuben-Paste; die Zutaten sprechen für sich. Mahlzeit!

Zu erkennen sind die Imitate auch am niedrigen Preis von nur wenigen Euro pro Packung. Echter Wasabi ist eine Rarität, und die hat ihren Preis.

Auch wenn einige dieser Kunstgebilde nicht einmal schlecht schmecken, bleiben sie eben Imitate, so wie man auch keine Äpfel oder Birnen nachmachen kann; zudem fehlt der bei echtem Wasabi vorhandene gesundheitliche Nutzen.

Echter Wasabi nicht nur scharf, sondern auch ein Geschmackserlebnis. Die Schärfe ist ausgeprägter aber verflüchtigt sich schneller als bei Meerrettich, und das Aroma hat eine leicht süßliche, typische Note.

Und es gibt Anbauer, die beweisen, dass man echten Wasabi ohne irgendwelche Zusätze produzieren kann, der zwar nicht so billig wie die Imitate, aber trotzdem erschwinglich ist.

Einen solchen Wasabi-Spezialisten haben wir für den Pepeprworld Hot Shop in den USA aufgespürt. "Real Wasabi" importiert nicht nur Wasabi aus anderen Ländern wie z. B. China, sondern baut seit ein paar Jahren in South Carolina erfolgreich selbst an. Die Ergebnisse können sich sehen (und schmecken) lassen. 

Aus den Wurzeln wird durch schonende Verarbeitung ein hochwertiges Pulver herstellt - 100% Wasabi, ohne irgendwelche Zusätze.

Wasabi-Pulver (100% echter Wasabi)

Trocken schmeckt das Pulver nur schwach und wenig scharf. Man muss es zunächst ca. 10-15 Minuten vor der Verwendung mit etwa derselben Menge Wasser anrühren und dann stehen lassen, sodass eine dickflüssige Paste entsteht, in der sich dann durch die Verbindung mit dem Wasser Schärfe und Aroma entfalten (Dasselbe gilt im übrigen auch für gemahlenen Senf - trocken ist er weder scharf noch würzig).

Gemahlener echter Wasabi ist das Nächstbeste zur - außerhalb Japans kaum erhältlichen - geriebenen frischen Wasabiwurzel. Erhältlich im Pepperworld Hot Shop.

Verwendungstipps für gemahlenen echten Wasabi

Es gibt inzwischen auch einen Importeur, der den Aufwand auf sich nimmt, erntefrischen Wasabi Japonica zu importieren. Die Firma AgroDirect lässt per gekühlter Express-Luftfracht direkt von jeweiligen Erzeugerbetrieben einfliegen, erzählt uns Firmeninhaber Thomas Bick. Die Erzeugerbetriebe befinden sich derzeit im Westen Nordamerikas und im südlichen Australien; der Traditionsstandort Japan scheidet ja momentan (Stand 2011) nach der Erdbeben- und Reaktorkatastrophe leider aus. In den Partnerbetrieben wird der Wasabi nach alter Tradition, in Wasser stehend, angebaut und handverlesen geerntet.

Von der Qualität konnten wir uns persönlich überzeugen. In einem mit Kühlelementen versehenen wärmeisolierten Testpaket bekamen wir zwei Rhizome, die knackig-frisch bei uns eintrafen.

Frischer Wasabi per Paket

Am besten ist es, so Thomas Bick, den Wasabi in ein Glas zu stellen und dieses bis zum Stielansatz mit Wasser aufzufüllen, und das Wasser regelmäßi zu wechseln. Alternativ kann man den Wasabi in ein feuches Tuch wickeln. Auch hier gilt regelmäßiges Wechseln und Kühlschranktemperatur. So landete der Wasabi erst einmal in unserem Kühlschrank.

Wasabi-Aufbewahrung im Kühlschrank

Am nächsten Tag haben wir dann von den Rhizomen ein Stück abgerieben und gerieben. So sieht das Rhizom frisch im Anschnitt aus:

Wasabi frisch im Anschnitt

Zusätzlich bietet AgroDirect  verschiedenste Accessoires an, die mit der Wasabi-Nutzung untrennbar verbunden sind. Zusammen mit dem Wasabi erhielten wir eine Keramikreibe und eine Holzreibe, dazu einen Bambuspinsel, mit dem man Wasabireste abstreifen und die Reibe reinigen kann.

Wasabi-Reiben und -Pinsel im Einsatz

Die Keramikreibe lässt sich besser als der Metalleinsatz der Holzreibe putzen, und ist angenehm bei Tisch anzuwenden. Auch für Ingwerwurzel hat sie sich bei uns inzwischen schon bestens bewährt. Nach dem Reiben des frischen Wasabi entfaltet sich der volle Geschmack nach etwa 60 Sekunden. Weniger streng als bei den Meerrettich-basierten Nachahmungen, dafür sehr aromatisch.

Und er wächst weiter!

Während wir ein Rhizom frisch verarbeitet und zu Sushi genossen haben, verweilte der Rest des anderen noch bei täglichem Wasserwechsel weiter im Kühlschrank (erneuert man das Wasser nicht wirklich täglich, wird es trüb und fängt schnell an, übel zu riechen). Nach einer guten Woche sah es dann plötzlich so aus, als ob die Pflanze noch lebt und weiter wächst. Daher bekam sie einen Platz am Küchenfenster und siehe da! Blätter sprießten und nach weiteren 8 Tagen zeigten sich sogar Blüten.

Kleine Überraschung: Die Wasabi-Pflanze lebt und wächst weiter

Mangels kühler Umgebung ist der Pflanzenrest dann doch leider eingegangen; Jahreszeitenbedingt war ein Auspflanzen nicht möglich. Aber immerhin hat uns die Aktion Einblick ins Aussehen der Wasabi-Pflanze gegeben. Hier ein Größenvergleich der hübschen zarten Büten mit vier Blütenblättern, wie man sie auch bei Kohl, Meerrettich und anderen Mitgliedern der Kreuzblütengewächse findet.

Aber zurück zum Frisch-Wasabi-Versand - das war eine interessante Erfahrung. Diese Spezialität ist aufgrund der Produktions- und Spezialtransportkosten natürlich kein Schnäppchen (Größenordnung: 50 g ca. 20 Euro), aber wer echten frischen Wasabi zu schätzen weiß, hat hier auf jeden Fall eine Anlaufstelle.

 

Echter Wasabi im Garten?

Überrascht waren wir, als wir eine Wasabi-Pflanze in einem Gartenmarkt fanden. Leider stand nur noch ein Exemplar davon im Regal, das ziemlich traurig aussah.Das haben wir dann aber trotzdem mal mitgenommen.

Wasabi-Pflanze aus dem Gartenmarkt

Der Informations-Einstecker preist die Pflanze als "schärfer als europäischer Meerrettich"; die "milderen Blätter und Blattstiele" sollen sich auch für Salate eignen. Für Paste soll man "ein Stück von der scharfen Wurzel abbrechen und reiben".  Ob sich die Pflanze dann noch wie angegeben "ideal als mehrjährige Kübelpflanze" eignet, wagen wir mal zu bezweifeln. Ausprobieren konnten wirs leider nicht, da die Pflanze an ihrem empfohlenen halbschattigen feucht gehaltenen Standort einfach verschwand. Sollten wir noch einmal auf Wasabi-Pflanzen stoßen, werden wir aus Neugier einen neuen Anlauf nehmen.

Für die Wasabi-Versorgung in der Küche freuen wir uns derweil, dass unsere Kollegen vom Pepperworld Hot Shop getrockneten und gemahlenen Wasabi im Programm haben, und AgroDirect sogar frischen Wasabi.

Verwendungstipps für gemahlenen echten Wasabi 

• Wie alle Gewürze sollte man Wasabi-Pulver lichtgeschützt, trocken und kühl aufbewahren. Da die Senföle des Wasabi oxidationsempfindlich sind, sollte das Gefäß nach Entnahme der benötigten Menge sofort wieder verschlossen werden.

• Damit die flüchtigen Bestandteile erhalten bleiben, Wasabi-Paste am besten nicht erhitzen.
  

• Wie ein hochwertiger Wein braucht Wasabi etwas Zeit zum "Atmen", um sein Aroma zu entfalten - allerdings nicht zu lange, denn die nach Anrühren des Pulvers durch den Kontakt mit Wasser freigesetzten Verbindungen verflüchtigigen sich an der Luft nach einiger Zeit.

• Das Timing ist daher wichtig: Die optimale Zeit zum Anrühren der Wasabi-Paste ist etwa zehn Minuten vor der Verwendung. Der "Gipfel" ist nach etwa 20-30 Minuten erreicht; danach nehmen Aroma und Schärfe langsam wieder ab. Ein "Wiederbeleben" ist durch Aufrühren der Paste möglich.

• Außer als Beilage zu Sushi und Fisch lässt sich das Wasabi-Pulver auch zusammen mit anderen Zutaten verwenden, z. B. in Soßen und Dressings, etwa in Italian oder Ranch Dressing, oder in Vinaigrettes - auch dazu rührt man das Pulver am besten zunächst zu einer Paste an. Als Faustregel für Dressings gilt etwa 10% (Volumen) Anteil Wasabi-Paste.

• Vom amerikanischen TV-Starkoch Emeril Lagasse stammt der Tipp, Kartoffelmus mit Wasabi zu verfeinern; so schmeckt es hervorragend zu gegrilltem oder gebratenem Lachs oder Thunfisch (siehe auch Rezept).

Rezepte und weitere Infos

• Kartoffelpüree mit Wasabi (Rezept)
  

• Schneller Salat mit Avocado, Shrimps & Wasabi (Rezept)

• Wasabi-Mayonnaise (Rezept)

• Echter Wasabi gemahlen: Produkt-Info (Shop)