Piri-Piri - Pikantes aus Portugal  Teil 2

Unsere Piri-Piri-Expedition - Vom Feld bis in die Flasche

Wie schon in Teil 1 erwähnt, waren es maßgeblich die Portugiesen, die mit ihren Handelsflotten im 15. und 16. Jahrhundert die in der Neuen Welt entdeckten Chilis rund um den Globus verbreiteten, aber natürlich auch im eigenen Land, wo sie Piri-Piri (bisweilen auch peri-peri) heißen und heute zu allerlei pikanten Würzen verarbeitet werden. Chili-Ernte ist hier im September, und zu dieser Zeit wir haben die Gelegenheit genutzt, uns mal die Verarbeitung der scharfen Schoten vom Feld bis in die Flasche vor Ort anzuschauen.

Richtung Süden zu fahren gibt uns Gelegenheit, den Fluß auf der gigantischen Brücke zu überqueren, die wie ein exaktes Abbild der Golden Gate Bridge in San Francisco aussieht.

Hat man die Großstadt verlassen, wird die Besiedelung schnell dünner, und je weiter südlich man kommt, um so mehr ähnelt die Landschaft einer Mischung aus Toskana und New Mexico.

Frisch geerntet und in grobmaschige Säcke gefüllt, werden die Piri-Piri-Schoten zur Verarbeitungsanlage im Gewerbegebiet von Alcáçovas gebracht.

Hier werden die Chilis in eine Art gigantischen unterirdischen Trichter geschüttet. Von dort aus werden sie in einer augeklügelten Waschanlage durch eine rotierende Förderschnecke aus Edelstahl in die Fabrikanlage befördert.

Renate inspiziert die Chilis natürlich gleich einmal und stiebizt ein paar Muster...

Während eine Edelstahl-Förderschnecke die Schoten aufwärts und in die Halle befördert, sorgen Sprühdüsen für eine gründliche Wäsche. Oben angekommen, werden die Schoten gehäckselt, sodass wir schnell dem Rat folgen, uns mit Atemschutzmasken vor dem scharfen Chilinebel zu schützen.

Nach dem Häckseln geht's weiter in einen der acht riesigen Tanks - hier warten die Chilis auf ihre Weiterverabeitung.  

Dazu wird zunächst die angesammelte Flüssigkeit abgepumpt, dann einer der Tanks geöffnet, sodass die Piri-Piri-Masse per Schwerkraft auf eine zentrale Förderschnecke gelangt. Ein Filter separiert Kerne und harte Partikel; das verbleibende feine Püree wird mit automatisch dosiertem Salz versetzt und in große Fässer abgefüllt.

In einer weiteren Halle lagern milde Paprika (Pimiento) zum Fermentieren. In riesigen Kammern werden die geöffneten und entstielten Schoten schichtweise mit Salz eingelegt und dann mit Gewichten beschwert - wie schon seit Generationen.

Nach einigen Wochen sind sie dann "reif" - Joaquim nimmt für  uns ein Exemplar aus der Salzlake, die sich dabei bildet. Zur Weiterverarbeitung bei Quinta d'Avo (z. B. Pimiento-Marinade) werden die aromatischen Schoten zu einer Paste gepresst.

So viel bei der Arbeit zuzuschauen macht natürlich hungrig, und es war erstmal eine kleine Stärkung fällig - mit Joaquim (Chef der Verarbeitungsanlage, links) und Bernard (Inhaber der Firma Quinta d'Avo) ging's in ein nettes kleines Restaurant mit regionalen Spezialitäten wie etwa dem leckeren Eintopf aus Schweinefleisch und Muscheln, "aufgepeppert" mit Piri-Piri aus dem gerade besichtigten Betrieb.

Genau wie bei den klassischen Louisiana Red Pepper Hot Sauces erfolgt die Konservierung nicht durch Kochen, sondern durch entsprechende Konzentration von Essig und Salz. Allerdings - und das ist einer der Gründe, warum die Quinta d'Avo Soßen so viele Freunde finden - ist der Chili-Anteil erheblich höher als bei den typischen US-Massenprodukten aus Louisiana.

Anschließend wird das Produkt in Flaschen abgefüllt, etikettiert und zu Verpackungseinheiten eingeschrumpft. Fertig zum Versand!

Im Rohstofflager entdeckte ich dann zum Schluß noch was besonders Feines, nämlich ein paar gediegene Eichenfässer. Das ist also das Geheimnis der leckeren Jindungo (scharfe afrikanische Birdeye-Chilis) in Whisky, Gin bzw. Brandy! Die feurige Mischung lagert einige Monate in speziellen Holzfässern, bevor sie in Flaschen abgefüllt wird. Mmhhh... das riecht verdammt gut. Zu scharf zum Trinken, aber toll zum Schärfen und Würzen, wo Salz und Essig stören würden. Mit dem scharfen Whisky werden wir demnächst mal Schoko-Trüffel "aufpeppern".

Tipp: Natürlich können Sie auch selbst Chilis in Whisky einlegen - man muss dazu ja nicht den teuerstern verwenden. Zum Einlegen bieten sich getrocknete afrikanische Birdeye-Chilis an.