Aus Bisbee (Arizona) war Reed Booth bei uns zu Besuch, Pepperworld-Lesern auch als "Killer Bee Guy" (siehe unseren Bericht) bekannt, der aus dem Honig der agressiven aber fleißigen Bienen ungewöhnliche Produkte wie den Killer Bee Chipotle Mustard zaubert.

Da Reed leidenschaftlich gern kocht, wurde er für unsere Grillparty als Chef verpflichtet, und er schlug vor, Schweinefilets á la Killer Bee Guy zuzubereiten. Als ich dazu bei unserer bewährten Landmetzgerei Schweinefilets "zum Grillen" orderte, gab's dort ein wenig mitleidige Blicke, denen man so etwa "das wird doch hart auf dem Grill!" entnehmen konnte. Wurde es dank Reeds Zubereitung aber nicht, sondern butterzart. Und mit dem Chipotle Honey Mustard zudem sehr, sehr lecker.

Das erste Geheimnis liegt in der Vorbereitung des Fleisches - es wird zunächst in einer Salzlake eingelegt, die das Fleisch zur Aufnahme weiterer Aromen empfänglich macht. Und die sind dann das zweite Geheimnis: Eine Marinade aus Bier und dem einzigartigen Killer Bee Chipotle Mustard, eine Mischung aus Senf (Körner und gemahlen, Chipotle (geräucherte Jalapenos) und natürlich Honig von Reeds fleißigen Killerbienen. Das dritte Geheimnis ist dann die Art des Grillens - erst in der Marinade, dann nach Barbecue-Art bei indirekter Hitze unter Beigabe von Räucherholz.

Zutaten:

• 2 kg Schweinefilet

• 1 Glas Killer Bee Honey Chipotle Mustard

• 1 Flasche Bier

• 4-5 EL Salz (kein Jod-Salz)

• 1 L Wasser

• Feuerfestes Gefäß oder starke Alufolie

• Eine Handvoll Holzchips zum Räuchern - Fruchtholz (z. B. Apfel oder Kirsche)
  eignet sich für Schwein am besten.

So wird´s gemacht:

1. Filets im Abstand von jeweils 2 cm mit ca. 1 cm tiefen Einschnitten versehen.

2. In einer Glas- oder Plastikschüssel (auf jeden Fall nicht Metall) das Salz im Wasser auflösen und die Filets hineingeben (falls das Fleisch nicht ganz bedeckt ist, mehr Wasser und noch etwas Salz dazugeben). Kühl stellen.

3. Während das Fleisch zieht, die Marinade zubereiten: das Bier in eine Glas- oder Plastikschüssel geben und den Killer Bee Chipotle Mustard gut einrühren.

4. Nach 1-2 Stunden (nicht länger) die Filets aus dem Salzwasser nehmen, Salzwasser weggießen. Filets etwas abspülen und mit Haushaltspapier trockentupfen.

5. Filets in die Schüssel mit der Biermarinade geben. Das Fleisch mit der Marinade gut einreiben; Marinade auch in die Einschnitte einarbeiten. Den Grill auf mittlere Hitze für direktes Grillen vorheizen, die Holzchips in etwas warmem Wasser einweichen.

6. Die Filets und in ein flaches feuerfestes, grilltaugliches Gefäß legen. Falls nicht vorhanden, passende Schalen aus starker Alufolie formen, Ränder zur Verstärkung umlegen. Das Fleisch gleichmäßig mit der Marinade übergießen, die Senfkörner ein wenig verteilen.

7. Die Filets in ihrem feuerfesten Gefäß auf den Grill transferieren und bei zugedecktem Grill ca. 30-45 Minuten garen, bzw. bis sie so gut wie durch sind (falls Sie ein Fleischthermometer haben: innere Temperatur ca. 72-75°C).

8. Die Filets aus dem Gefäß oder der Folie nehmen und die Marinade mit dem Fleischsaft in ein Gefäß geben und aufheben.

9. Die Filets direkt auf den Grillrost legen. Den Grill auf indirektes Grillen umstellen: Die Kohlen/Briketts zur Seite schieben, sodass die Filets nicht die volle Hitze bekommen, bzw. sie auf dem Gasgrill für indirekte Hitze positionieren. Die eingeweichten Holzchips auf die Glut geben, oder für Gasgrill in Alufolie einschlagen, diese mit einer Gabel etwas perforieren und das Päckchen über die heißeste Stelle auf dem Grillrost legen.

10. Filets bei geschlossenem Grill nochmals 20-30 Minuten grillen, ein- oder zweimal wenden (nicht zu oft reinschauen, weil jedesmal Hitze verlorengeht). Eigentlich ist dieser Abschnitt dann nicht Grillen sondern eigentlich Barbecuen, da wir indirekt erhitzen und zudem noch Räuchern.

11. Filets vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen, aufschneiden und servieren. Als Beilage empfiehlt sich z. B. unser Höllischer Kartoffelsalat (siehe Rezept), zumal man diesen schon im voraus zubereiten kann. Barbecue-Soße erübrigt sich hier praktisch; Filetscheiben bei Bedarf mit der Fleischsaft-Marinade begießen.

Ergibt 8 Portionen

Schärfegrad: 

Übers Einlegen in in Salzlake schwärmt Reed: Es sei nicht nur fürs Aroma wichtig, sondern mache das Fleisch auch noch zarter (mehr Feuchtigkeit) und sorge für kürzere Garzeiten. Reed empfiehlt maximal 2 Stunden in der Lake; beim längeren Einlegen, z. B. über Nacht, werde das Fleisch zu salzig. Die Methode eignet sich auch für anderes Fleisch, z. B. Schweinekoteletts, aber auch für Geflügel. Wichtig ist in jedem Fall die Aufbewahrung im Kühlschrank, die Verwendung eines nichtmetallischen Gefäßes, und dass keine Fleischteile aus der Lake herausragen.

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