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Chilis
+ Schokolade
Teil 1
Rezept-Links
sind mit  gekennzeichnet.
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Chilis und Schokolade
- zwei Dinge, die das Leben einfach schöner machen. Und dabei bestens harmonieren. Die Kombination der beiden Zutaten ist sogar alles andere als
neu.
Wissenschaftler fanden
Kakao-Spuren in 2600 Jahre alten Kannen aus Maya-Gräbern; wildwachsende Chilis verwendete man in Südamerika sogar schon vor rund 9000 Jahren.
Ab wann genau beides vermischt wurde, weiß man nicht genau, aber
bereits 600 v. Chr. kombinierten die Maya und um 1200-1500 n.Chr. die Azteken
Chili und Schoki zu einem anregenden Getränk. Damals noch ohne Zucker
und eher bitter - ein Trend, der heute bei der Schokolade wiederkehrt.
Und da Kühe erst mit den spanischen Eroberern nach Amerika kamen, war
auch noch keine Milch oder Sahne drin - ebenfalls ähnlich wie in
unserer trendigen Bitterschokolade. (Neueren Untersuchungen mittels Hochdruck-Flüssigkeits-Chromatografie
(HPLC) und Massenspektrometrie zufolge süßten allderdings bereits die Maya
ihr Kakaogetränk mit Honig; mehr Nährwert und Substanz erhielt er
durch Zugabe von Mais, der vermutlich außerdem zum Binden der fettigen
Kakaobutter diente).
Wir
Europäer haben den Kakao, genau wie die Chilis, Christoph Kolumbus zu verdanken (siehe auch
Die Chili Story: Danke, Chris).
Im Mai 1502 startete er zum vierten und letztenmal in die neue Welt, übrigens noch immer
fest überzeugt, dass die von ihm entdeckten karibischen Inseln zu Indien gehörten.
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An der mittelamerikanischen Küste bei Guanaja enterte seine Besatzung ein kleines Boot der Einheimischen und brachte die Ladung - Kakaobohnen - an Bord.
Im Gegensatz zu den Chilis soll Kolumbus selbst allerdings niemals Kakao probiert
haben.
Kakao-Bohnen
und -Frucht. In der Frucht stecken bis zu 50 dieser
Samenkörner, genug für eine 100g-Tafel Schokolade.  |
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Seine
Nachfolger hatten es da besser. Der spanische Eroberer Cortes bekam
Kakao 1519 am Hofe des Azteken-Herrschers Montezuma zu trinken, da man
ihn für den heimkehrenden gefiederten Gott Quetzalcoatl hielt. Aus dem Namen "Xocoatl" leitet sich das heutige "Schokolade" ab.
Die
ersten Chili-Schoko-Rezepte
Als
Cortes 1528 in die Alte Welt zurückkehrte, hatte er auch ein Rezept
für ein Azteken-Kakaogetränk im Gepäck, das dann an den spanischen
Geschmack angepaßt wurde. Es klingt sogar recht lecker: 700 g Kakao, 750 g
Zucker, 56 g Zimt, 14 Körner "Mexikanischer Pfeffer"
(was eigentlich nur Chilis sein können), 14 g Nelken, 3 Vanilleschoten,
etwas Anis-Saat, eine Haselnuss, eine Prise Muskatnuß und etwas
Orangenblüten-Wasser. Da sich die meisten Würz-Zutaten schwer lösen, kamen
wir hier bei Pepperworld auf die Idee, sie in Alkohol einzulegen - heraus
kam dabei ein würziger Schnaps, den man einfach mit heißer
Trinkschokolade mischen kann:
Hot Chocolate mit Promille und Scoville
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Das
Cortes-Rezept wurde natürlich weiterentwickelt, nicht zuletzt von
Mönchen, die über fundiertes medizinisches Wissen verfügten.
1644 veröffentlicht der andalusische Arzt Antonio Colmenero de Ledesma in Spanien ein Buch über Schokolade; darin ist auch ein Rezept für einen
Chili-Kakaogetränk zu finden, das seinerzeit als Medizin gegen alles Mögliche gereicht wurde. Es bestand aus 100 Kakaobohnen,
zwei Chilis (ersatzweise schwarzer Pfeffer), einer Handvoll Anis, Ohrenblume (was immer das sein mag),
einer Vanilleschote, 60 g Zimt, 12 Mandeln oder Haselnüsse, einem
halben Pfund Zucker sowie Achiote (Annatto-Saat) zum Abschmecken. Alle Zutaten wurden zusammen in Wasser gekocht, und mit einem gedrechselten Holzquirl, dem
Molinillo ("kleine Mühle", siehe Bild) fein verquirlt.
Dieses Gerät ist
übrigens heute noch ein Utensil der mexikanischen Küche; das
nebenstehend gezeigte Exemplar haben wir in einem mexikanischen
Gemischtwarenladen erstanden.
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Außerdem wurde mit Kakao seit jeher gewürzt. In Mexiko gehört auch heute noch die aus Poblano-Chilis und Schokolade hergestellte
Mole zu den beliebtesten Sossen, die dort zu vielen Gerichten serviert wird.
Die
Europäer freundeten sich mit der Schokolade erstmal als
Getränk an, nachdem man sie kräftig gesüßt hatte. Lange war dieser
Genuß der europäischen Elite aus Politik und Kirche vorbehalten.
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Der Trend zu
essbarer Schokolade in fester Form begann im 19. Jahrhundert in Italien und wurde auch in Nordeuropa schnell aufgegriffen, zum Beispiel in der Schweiz von einer 1845 gegründeten Firma, die heute jeder Schokofreund
unter dem Namen Lindt kennt. Schon seit 1826 gibt es die Schokoladefabrik
Suchard ("Milka"). Ein Meilenstein war das von Rodolphe Lindt 1879 entwickelte "Conchieren", ein Verfahren, das
unerwünschte Bitterstoffe aus der Kakaomasse entfernt und ihren Schmelz verbessert.
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Auch in Deutschland entstanden damals Schokofabriken, die es noch heute
gibt. So fertigt beispielsweise die Kölner Firma Stollwerck
(bekannt durch Sarotti) seit 1872 Schoko-Spezialitäten. Bereits 1804 gründete F.A. Miethe in Halle an der Saale eine Süßwarenfabrik, die
dann ab 1934 Mignon Schokoladenwerke AG hieß und heute als Halloren Schokoladenfabrik AG
firmiert. Bereits im Jahre 1865 wurde
im bayrischen Bad Reichenhall das Café Reber gegründet, bekannt für seine Mozartkugeln und Pralinen.
Die Firma Ritter (die mit den "quadratisch praktischen"
Tafeln) gibts immerhin seit 1912, Leysieffer - auf die kommen wir
noch zu sprechen - seit 1909.
Die
Herstellung hat sich seitdem nicht wesentlich verändert: Die Samen
("Kakaobohnen") der im feuchtwarmen Regenwald-Klima wachsenden Pflanze
werden aus der Frucht entfernt, zum Abbau der
Bitterstoffe und zur Entwicklung des typischen Aromas fermentiert und
getrocknet, später bei 100 °C
oder höher geröstet (ebenfalls wichtig fürs Aroma). In der Fabrik werden sie in
Walz- und Mahlwerken zerkleinert; durch
die dabei entstehende Wärme fließt die Mischung aus Kakaomasse und Kakaobutter
heraus, die man dann trennt.
So
entsteht Schokolade
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Je
nach Schokoladentyp kommt dann außer Kakaobutter mehr oder
weniger Kakaomasse in die Schoki: Zartbitterschokolade muß mindestens 50% Kakao
enthalten, Milchschokolade 25%. Weiße Schoki enthält überhaupt keinen Kakao, aber mindestens 20% Kakaobutter.
Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker werden zu einer Art Brei verarbeitet.
Bei Milchschoko kommt halt noch Milchpulver hinzu. In der "Conche" wird die Masse bei einer Temperatur von ca. 80 °C fein oft mehrere Tage lang bewegt. Die Kakaobestandteile sind dann so fein, dass
sie förmlich auf der Zunge zergehen. Zudem verbessert der Prozeß das Schokoaroma.
Wegen der Kakaobutter liegt der Schmelzpunkt bei 30 bis 35 °C, sodass die
Schokolade bei Zimmertemperatur fest ist, im Mund aber so schön schmilzt.
Die
Rührwerke laufen 24 Stunden, oft auch mehrere Tage |
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Kurz
bevor die Schokolade in Formen gegossen wird, kommen dann noch je nach
Sorte Nüsse oder weitere Zutaten hinein. Oder halt Chili...
Die Kombination
von Schokolade und Chili
galt in Europa jedoch bis vor
wenigen Jahren noch als mutiges Experiment. Sie wurde aber spätestens seit Juliette Binoches Verführungskünsten im Film "Chocolat" berühmt,
und seitdem schießen die scharfen Schokoleckereien bei uns wie Pilze aus
dem Boden.
Was wir
da so alles entdeckt haben, wollen wir Ihnen
natürlich nicht vorenthalten. Anschließend dann Rezepte für alle
Naschkatzen, die selbst mit der aufregenden Capsicum-Kakao-Kombination
experimentieren möchten, von der mexikanischen "Hot
Chocolate" zum Trinken über scharfe Trüffel bis zum deftigen
Dessert. Bon apetit!
Tolle
Tafeln
Die
einfachste Form, Schokolade und Chilis zu kombinieren, ist das Gießen
zu Tafeln. Auch ohne Kühlung ist das Produkt gut haltbar, wenn man es
nicht gerade im Sommer im Handschuhfach seines Autos lagert.
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Wohl
einer der ersten Hersteller, der sich hierzulande an die Kreation einer
Chili-Schoki gewagt hatte, ist die Firma Leysieffer. Hier hat man
weiße Schokolade (28% Kakao) mit genug gemahlenen Chilis
"aufgepeppert", dass man die Partikel in der hellen Schokolade
sieht, und sie hat auch einen guten "Kick". Das
peppige Produkt scheint Erfolg zu haben: Wann immer wir im
Leysieffer-Shop im noblen Hamburger Hanseviertel vorbeigeschaut haben,
war der Stapel mit den weißen Chili-Tafeln am niedrigsten oder gar ganz
vergriffen...
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Im
niederbayerischen Deggendorf bietet das Café Wiedemann am Marktplatz
seit Generationen Kaffeehaus-Kultur, und besonders am Wochenende treffen
sich hier jung und alt zum Käffchen und Plausch (ab 2008 dann wohl
endlich auch rauchfrei). Überrascht waren wir aber,
hier neben hausgemachten Spezialitäten wie Baumkuchen auch eine
Schokolade zu finden, die schon ganz deutlich zeigt, was drin ist -
Chili. Die musste natürlich mit. Die Schoki hat einen
zarten Schmelz, und auch einen angenehmen Hauch von Chili. Auch andere
Cafes und Konditoreien bieten inzwischen eigene Chili-Schokoladen an. |
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Weniger
erstaunlich hingegen, dass auch aus
Kalabrien eine besonders feine Chili-Schokolade kommt. Dolci di Calabria fertigt diese Spezialität in Handarbeit unweit von Diamante, der europäischen
Chili-Hochburg, natürlich mit gemahlenen süditalienischen scharfen Peperoncini
gewürzt. Die ausgewogene Chili-Schärfe bildet eine gelungene Harmonie
mit dem herrlichen Aroma dieser Edelbitter-
Schokolade (60% Kakao). Der Hersteller ist mit Recht stolz darauf, dass er seine "Cioccolato extra fondente" sogar erfolgreich ins Schoko-Mekka Schweiz verkauft - das will schon was heißen.
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Von
dieser Peperoncino-Schokolade waren auch wir so begeistert, dass wir sie in den
Pepperworld Hot Shop aufgenommen
haben (siehe Menü "Schoko-Spezialitäten");
dort hat
sie schon viele begeisterte Schoko-Fans gefunden. 
Seit
Anfang 2006 fertigt Dolci Pensieri di Calabria zudem eine
Habanero-Schokolade speziell für Pepperworld nach deren Spezifikation (ebenfalls im Menü
Schoko-Spezialitäten).
In diese feurige Spezialität kommt eine gute Dosis gemahlener Yucatan
Habaneros. Allerdings gerade soviel, dass sie beim Schmelzen auf der Zunge ein
ordentliches Feuer entfachen, ohne aber das Aroma der hochwertigen Edelbitter-Schokolade (70% Kakao) zu übertönen.
Eine
im Herbst 2006 neu für den Pepperworld Hot Shop aufgespürte Schokolade
kommt aus der Toskana: Beim Kandieren von Früchten kam Chocolatier DeBondt
auf die Idee, Habanero-Chilis zu kandieren und damit eine einmalige Schokolade zu kreieren. Das Ergebnis
mit dem Namen Habanero Candito
ist aromatisch und ziemlich feurig. Als Kakaosorte entschied man sich für Trinitario, einen Hybrid aus Criollo- und Forastero-Sorten. Dieser edle Kakao
(66%) ist vom Aroma her ähnlich komplex wie Criollo, aber etwas robuster im Aroma, was der Paarung mit dem kräftigen Habanero-Chilis gut zu Gesicht steht. Die knusprigen kandierten Chili-Stückchen befinden sich an der Unterseite der Tafel.
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Außerdem
kam in unserem Shop dann noch ein weiterer Spitzen-Chocolatier
dazu, der neben anderen feinen Schoko-Sorten ebenfalls eine exquisite dunkle
Peperoncino-Schokolade herstellt: Die Firma Vannuccci aus der italienischen
Schoko-Stadt
Perugia (Umbrien). Die Peperoncino-Schokolade aus feinem Arriba-Kakao hat
70% Kakaoanteil. Außerdem macht Vannucci leckere Pralinen namens Bijoux
- mit Peperoncino, Haselnüssen und Kakao, umhüllt von heller und dunkler Schokolade
(ebenfalls bei uns im Shop zu haben).
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Für
Schärfe-Freaks...
Wem
der Chili-Kick der bisher vorgestellten Schokoladen nicht ausreicht,
dürfte mit Lava Jolokia Fiery Chocolate genug Feuer bekommen.
Diese vom schon erwähnten Chocolatier Dolci Pensieri di Calabria exklusiv für
den Pepperworld Hot Shop gefertigte Spezialität ist eine
Milchschokolade (32% Kakao); der sahnige Milchanteil unde der höhere
Kakaobuttergehalt sind nötig, um die Schärfe der Bhut
Jolokia auzugleichen, jener Chili-Sorte also, die Ende 2006 als
schärfstes Gewürz der Welt in die Guinness World Records Einzug
hielt.
Teuflisch
gute Trüffel
Bei
keiner der vorgestellten Tafel-Schokoladen überpowert Chili die
übrigen Zutaten, sondern wurde sorgfältig so bemessen, dass es deren
Aroma hebt und ergänzt. Diese Eigenschaft der Chilis machen sich
diverse Spitzen-Chocolatiers auch für raffinierte Trüffel-Kreationen
zunutze.
Heiße
Häppchen vom hanseatischen Edel-Konditor
Die
Hamburger Konditorei und Confiserie Andersen ist weit über die Grenzen
der Hansestadt hinaus bekannt; seit drei Generationen werden hier edle
Backwaren und feinste Pralinen hergestellt. So überrascht es ein wenig,
dass dieses große Traditionshaus mutig genug war, die womöglich ersten
deutschen Chili-Pralinen zu kreieren. Inspiriert wurde Andersen dazu vom
jenem Film "Chocolat", in dem Juliette Binoche ein ganzes Dorf
mit ihren pikant gewürzten Schoko-Kreationen betört.
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Grund genug für uns, mal bei Andersen vorbeizuschauen und
eine Packung der vielversprechenden Häppchen namens "Chilli
Traum" zu erstehen - man gönnt sich ja sonst nichts.
In der dunklen Schokoladenhülle verbirgt sich eine leckere, zartschmelzende Füllung, die in der Tat einen netten "Kick" hat, auch wenn "eine Versuchung für Mutige!" (O-Ton Andersen) vielleicht etwas übertrieben ist.
Auf jeden Fall eine gelungene Verbindung von Schokolade und Chili. |
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Im
Hamburger Gewürzmuseum hatten wir anlässlich einer gemeinsamen Veranstaltung Gelegenheit, Confiserie-Chef Adolf Andersen
persönlich nach dem Geheimnis seiner Chili-Trüffel zu befragen. "Die Chilis allein machen's natürlich nicht", sagt er; "auch die anderen Zutaten müssen stimmen, vor allem beste Sahne und
feinste Schokolade". Und daran wird bei Andersen nicht gespart. Als Schokolade kommt die französische Valrhona zum Einsatz,
echten Schoko-Fans natürlich bestens als High-End-Produkt bekannt.
Solche Qualität hat natürlich ihren Preis, aber dafür rauchen wir
schließlich nicht ;-)
 Hier gibt Anke Rieper von der Hamburger Konditorei
und Confiserie Andersen "Chili-Traum"-Pralinen den
letzten Schliff.
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In
Hamburg gibt es diverse Andersen-Zweigstellen (unter anderem im
Hanseviertel und in namhaften Hotels).
Weiter
geht's mit peppigen Pralinen, tollen Trüffeln, chilischarfen
Schokogetränken, weiteren
Leckereien und Rezepten mit Chili + Schokolade in
Teil 2!
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