Sofern Chili-Schoten dünnwandig sind (z. B. Cayenne), lassen sie sich durch Trocknen konservieren. Bei fleischigen Varianten ist dies nicht praktikabel, aber genau wie Fleisch oder Fisch lassen sich solche Chilis durch Räuchern konservieren. Dabei entsteht eine ganz besondere rauchig-pikante Spezialität, die das Aroma mexikanischer und TexMex-Gerichte entscheidend geprägt hat und jetzt die Gourmet-Küche erobert: Chipotle.

In vielen Teilen Mexikos geschieht das Räuchern noch heute nach der bewährten Methode der Vorfahren: Es werden Gruben ausgehoben, die durch einen unterirdischen Tunnel miteinander verbunden sind. In der einen Grube wird ein Feuer entfacht, in der anderen werden die Chili-Schoten auf ein Gestell aus Bambus, Holz oder Metall gelegt. Der Luftzug läßt dann den Rauch über die Chilis streifen, sodaß sie zugleich getrocknet und geräuchert werden. Zum Räuchern wird meist das Holz des Mesquite-Baumes verwendet, aber auch Pecan sowie Obstbaumholz sind geeignet.

Auch wenn oft alle geräucherten Chilis als Chipotle bezeichnet werden, bezieht sich der Name meist auf rotgereifte, geräucherte Jalapenos, die auf diese Weise behandelt wurden. Durch das Räuchern erhalten Chipotle ein angenehm rauchiges Aroma. Wegen des Wasserverlustes werden sie gegenüber frischen Jalapenos aber auch schärfer: Während frische Jalapenos je nach Variante und Anbaugebiet so um die 500 bis 1.000 Scoville-Einheiten (ein Maß für Chili-Schärfe) haben, liegen Chipotle bei 5.000 bis 10.000. Das ist noch immer wenig im Vergleich zu Habaneros (mehrere hunderttausend Einheiten), aber doch scharf genug, um sie vorsichtig zu dosieren.

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Das rauchige Chili-Aroma zusammen mit der angenehmen Schärfe machen Chipotle zu einer besonders leckeren Spezialität, die sich vielseitig verwenden läßt. Zahlreichen mexikanischen Gerichten, aber auch der TexMex-Küche des amerikanischen Südwestens geben Chipotle ihre typische Geschmacksnote. Trend-Restaurants wie Mark Millers berühmtes Coyote Café in New Mexico, oder hierzulande das Santa Fe in Kiel, machen regen Gebrauch von den rauchigen Schoten.

Auch Vegetarier wissen Chipotle zu schätzen, läßt sich doch auch ohne geräuchertes Fleisch eine rauchige Geschmacksnote erzielen.

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Man bekommt Chipotles als ganze trockene Schoten oder zu Pulver gemahlen. Darüber hinaus gibt's in Mexiko in jedem Supermarkt Chipotle in Adobo in der Dose zu kaufen - ganze Chipotle-Schoten in einer speziell gewürzten dicken Essig-Tomatensoße. Dazu später mehr.

Chipotle-Pulver eignet sich gut zum Würzen von Soßen und für sogenannte Rubs, Gewürzmischungen zum Einreiben von Fisch, Fleisch (und bisweilen auch Gemüse) vor dem Grillen oder Braten. In Rezepten läßt sich eine Chipotle-Schote durch einen Teelöffel Chipotle-Pulver ersetzen.

Ganze Chipotle-Schoten lassen sich trocken mit Schere oder Messer zerkleinern. Will man sie zu Pulver mahlen, muß man die Schoten zunächst im Ofen oder im Dehydrator völlig trocknen. Wer plant, häufig getrocknete Chilis zu Pulver zu mahlen, ist mit einer preiswerten elektrischen Kaffeemühle gut beraten, die ausschließlich für diesen Zweck benutzt wird (sollten Sie später wieder Kaffee darin mahlen, schmeckt dieser garantiert etwas ungewohnt).

Meistens werden ganze Chipotles aber rehydriert verwendet. Entfernen Sie die Stiele und legen Sie die Chilis für etwa eine halbe Stunde in warmes Wasser. Dadurch quellen die Schoten auf und werden weich, sodaß sie sich - je nach Rezept - einfach mit dem Messer zerkleinern lassen, oder aufschlitzen, von Samen befreien und füllen.

Achtung: Durch das Trocknen und Räuchern sind diese Chilis recht konzentriert im Geschmack und recht scharf - beim Dosieren ist Vorsicht angesagt! Beim Zerkleinern von Chipotle-Schoten sollten Sie Handschuhe tragen; vermeiden Sie, Chipotle-Pulver einzuatmen.

Trockene Chipotle-Schoten sollten nicht knochentrocken sein und bröseln, sondern aufgrund einer gewissen Restfeuchtigkeit noch etwas Biegsamkeit aufweisen. Wie bei allen getrockneten Chilis (und Chili-Pulver) ist es ratsam, sie luftdicht verschlossen an einem dunklen kühlen Ort aufzubewahren - z. B. in doppelten Reißverschluß-Tüten oder in einem Schraubverschluß-Glas im Kühlschrank.

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Natürlich hat es uns interessiert, ob man Chipotles nicht auch selbst herstellen kann, und in unserem Werk Das Chili Pepper Buch haben wir bereits von unseren Experimenten berichtet.

Zusammengefaßt läßt sich sagen, daß Rauch und eine niedrige gleichmäßige Temperatur über den Zeitraum von mehreren Tagen mit einem herkömmlichen Holzkohlegrill schwer zu bewerkstelligen sind. Die Schoten erhalten zwar einen kräftigen Räuchergeschmack, aber sie trocknen nicht genug zur Konservierung. Zum anderen ist das Aroma mangels Mesquite-Holz nicht so richtig authentisch.

Alternativ haben wir Chilis für eine Woche in einer Fischräucherei miträuchern lassen. Das Aroma war zwar recht interessant, erinnerte aufgrund des Buchenrauches aber eher an Schinken oder Räucherfisch

Nebenstehend sehen Sie Bilder von
unseren zwei Versuchen,
Chili-Schoten zu räuchern:
 Auf dem Grill und nach etwa einer
Woche in der Fischräucherei

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Ganze Chipotle-Schoten - Auch im Pepperworld Hot Shop gibt es ganze Chipotle-Schoten zu kaufen.

Chipotle-Pulver - Bereits gemahlene Chipotle-Schoten; ideal zum schnellen Würzen von Speisen.

Chipotle-Würzmischungen - Wie zum Beispiel FeuerStreuer Smoky Chipotle aus dem Pepperworld Hot Shop. Bringt durch Habanero mehr Feuer, weitere Zutaten machen daraus eine ausgewogene rauchige Universal-Würze.

Chipotle in Adobo - Wer in mexikanischen oder TexMex-Kochbüchern stöbert oder nach einschlägigen Rezepten auf dem Internet sucht, wird als Zutat häufig auf Chipotle in Adobo Sauce stoßen. Dabei handelt es sich um ganze Chipotle-Schoten in der Dose, eingelegt in einer dicken Essig-Tomatensoße. Dies ist eine bequeme Art der Zubereitung, denn die Schoten sind durch die aufgenommene Feuchtigkeit weich und lassen sich gut verarbeiten. Die Soße hat viel vom Aroma und Feuer der Chilis aufgenommen und wird daher in Rezepten oft ebenfalls verwendet. In Mexiko gibt es Chipotles Adobados in der Dose in jedem Supermarkt, aber auch hierzulande braucht man auf diese wichtige Zutat nicht zu verzichten: Der Pepperworld Hot Shop hat sie kürzlich ins Sortiment aufgenommen.

Hot Sauce - Hot Sauces sind praktisch, um eigenen mexikanischen und Southwestern-Gerichten mit wenig Aufwand den typischen Chipotle-Räuchergeschmack zu verpassen; besonders auch zum Nachwürzen bei Tisch. Ein typischer Vertreter dieser Hot-Sauce-Richtung ist Melinda's Chipotle. Die Soße paßt auch bestens zu deftigem Grillfleisch, zum Aufpeppen von Bratensoße, oder einfach zum Naschen auf Tortilla-Chips. Dasselbe gilt für Ring of Fire Chipotle & Roasted Garlic, eine kalifornische Gourmet-Soße mit Habanero, rauchigen Chipotle und geröstetem Knoblauch.

Salsa - Erfreulicherweise gibt es auch einige Salsas, die vom rauchigen Chipotle-Aroma profitieren, zum Beispiel Pain is Good Salsa #218 Smokey Chipotle, mit Chipotle, frischen Jalapeno-Schoten, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch und Gewürzen, oder Frontera Chipotle Salsa, ersonnen von Starkoch Rick Bayless (Friontera Grill, Chicago)  - Chipotle, fein kombiniert mit Tomaten, gerösteten Tomatillos, Zwiebeln und einem Hauch Knoblauch.

Literatur - Chipotle Pepper Pantry: "Pepper-Papst" DaveDeWitt liefert mit diesem Taschenbuch eine Fülle von Informationen rund um Chipotle, dazu jede Menge leckere, erprobte Rezepte. Paperback, ca. 90 Seiten, englisch.

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Ganze Chipotle-Schoten, Chipotle-Pulver, Soßen und Salsas sind auf dem Versandwege beim Pepperworld Hot Shop erhältlich, ebenso Dave DeWitt's Chipotle-Buch.

Tipp: Geben Sie im Suchen-Feld der Shop-Startseite einfach Chipotle ein, um alle aktuellen Chipotle-Produkte aufgelistet zu bekommen!

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• Julio's Salpicón - Mexikanischer Fleischsalat 
  (das Chipotle-Lieblingsrezept von Dave DeWitt)

• Pepperworld Barbecue Sauce - Der Hit zu allen
  Fisch- und Fleischspeisen

• Smoky Salsa - Eine Salsa, die ihr besonderes Aroma und ihren
  "Biß" von Chipotle bekommt

• Smoky Mary - Der Cocktail-Klassiker einmal anders

• Gegrillte Hähnchenbrust - Diesmal mit Honig-Chipotle-Soße

• Smoky Beans - Schnelles vegetarisches Bohnengericht mit Pfiff

• Marinierte Chipotle-Zucchini - So lecker kann vegetarisch sein!

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• Beim nächsten Braten ein bis zwei Chipotle-Schoten mitschmoren

• Mayo mit etwas Chipotle-Pulver Pfiff geben

• Guacamole (Avocado-Püree) mit Chipotle würzen

• Eigene Streu-Würzmischung komponieren aus
  Chipotle-Pulver, Knoblauch, Salz, …

• Sourcream-Dip mit Knoblauch und Chipotle

• Langweiliges Kartoffelpüree mit Chipotle-Stückchen
  oder -Pulver aufpeppen

Haben Sie erst einmal begonnen, mit diesen tollen rauchigen Schoten zu experimentieren, werden auch Ihnen laufend neue Einsatzmöglichkeiten einfallen. Wenn wir Ihr Chipotle-Rezept hier veröffentlichen (es muß natürlich von Ihnen stammen), belohnen wir Sie - wie könnte es auch anders sein - mit einem Chipotle-Produkt!

Surf-Tipp: Pimentón de la Vera

Auch in Europa gibts eine Region, in der Chilis geräuchert werden: Seit Jahrhunderten wird in La Vera in der westspanischen Provinz Extremadura ein das Chili-Pulver Pimenton de la Vera hergestellt.