Die Pflanzen, aus denen Piment d'Espelette hervorging, gelangten aus Mexiko ins Nive-Tal im französischen Baskenland. Der Überlieferung zufolge stammen sie von einem baskischen Seemann, der Christoph Kolumbus auf seinen Reisen begleitete. Er hatte hier bereits Mais eingeführt, und es wird angenommen, dass er einer Ladung auch Chilischoten beigefügte.

Das Klima im Baskenland war ideal für die "Piment"-Pflanze, und diverse Bauern begannen mit ihrem Anbau. Zunächst wurden die feurigen Früchte zu medizinischen Zwecken genutzt. 

In Espelette wurden sie ab etwa 1650 angebaut. Schon bald erkannte man hier, dass sich die scharfen Schoten auch hervorragend zum Würzen und als schmackhafte Beilage eigneten.

Im 17 Jahrhundert wurde in Europa Schokolade populär, als Nascherei, und auch als Getränk. Womöglich durch Montezuma’s scharfen Kakaotrunk inspiriert (siehe Beitrag Chilis & Schokolade), mixten Chocolatiers in Bayonne nun Schokolade mit Piment d'Espelette (in Bayonne, unweit von Espelette, wurde in Frankreich erstmals Schokolade hergestellt).

Durch Saat-Selektion entstand die Sorte "Gorria", die den heutigen Piment d'Espelette repräsentiert, der ausschließlich in der westlich vom Atlantik und östlich von Bergen eingeschlossenen Region angebaut wird. Botanisch gehört die Sorte zur grossen Familie Capsicum anuum. 

Die Pflanze entwickelt sich gut in den leicht säurehaltigen Böden mit guter Dränage, denn zuviel Feuchtigkeit in der Erde würde Krankheiten begünstigen. Die Schoten von Piment d' Espelette werden  7 bis 14 cm lang. Sie sind etwas gedrungen, haben eine konische Form und eine leicht abgerundete Spitze. Abgereift haben die Schoten ein leuchtendes Zinnoberrot; im getrockneten Zustand wechselt die Farbe zu einem dunklen Rotbraun.

Mit der steigenden Beliebtheit wächst auch die Zahl der gezogenen Pflanzen: Wurden 1997 rund 200.0000 Setzlinge von Piment d'Espelette kultiviert, waren es im Jahre 2000 bereits doppelt soviel! Entsprechend wuchs die Anbaufläche von 8,1 ha (1997) auf 23,5 ha (2000). Auch die Anzahl der zertifizierten Anbauer steigt stetig (mehr dazu weiter unten).

Ab 15. Februar wird die Saat in Trögen mit Anzuchterde ausgesät. Die Sämlinge werden dann pikiert und im Gewächshaus vorgezogen. In der Region um Espelette wäre es ihnen um diese Jahreszeit draußen noch zu kalt, denn die optimale Keimtemperatur beträgt 20 bis 26° C.

Ab 1. Mai sind keine Fröste mehr zu erwarten; dann erfolgt das Auspflanzen in die Felder, die zuvor mit organischem Dünger wie pflanzlichem Kompost aufbereitet wurden.

Die ersten Blüten zeigen sich Mitte Juni. Bis dahin waren die Chili-Bauern fleißig - per Hand haben Sie das Unkraut zwischen den Pflanzen entfernt und Stützpfosten eingeschlagen.

Die Ernte beginnt im August, wenn die Oberfläche der Schoten wenigstens zu 80% rot ist. Sie geschieht ebenfalls grundsätzlich von Hand und zieht sich vom Spätsommer bis zu den ersten Herbstfrösten hin. Die frostfreie Zeit von ca. Mitte April bis Anfang November erlaubt eine Vegetationsperiode von 7-8 Monaten.

Auch die Anfertigung der Chili-Stränge ist reine Handarbeit. Gemäß AOC-Vorgabe müssen sie mindestens 20 Schoten enthalten. Mit Kennerblick werden dazu Chilis ähnlichen Kalibers ausgesucht, an den Stielen durchbohrt und aufgefädelt. Verkauft werden können sie erst, wenn sie dann noch das AOC-Siegel verpasst bekommen haben

Die Schoten kann man zuhause frisch verwenden oder bei gutem Luftzug trocknen lassen.

Um die verbleibenden Chilis auf die Pulver-Herstellung vorzubereiten, werden sie zunächst an der Luft getrocknet. Dazu hängen sie - ebenfalls als Stränge - an den Häusern, wie man es hier im Herbst überall sieht. Oder sie kommen, wie bei Vincent, auf überdachte Drahtböden. Beim  Trocknen an der frischen Luft für ca. 20 Tage entwickeln die Schoten das für Piment d'Espelette typische köstliche Aroma.