Chili Schokolade als Pralinen, Trüffel und Co.
Chilis und Schokolade – zwei Dinge, die das Leben einfach schöner machen. Hier kannst du den 1. Teil lesen: Chili Schokolade – ein harmonisches Paar (Teil 1).
„Deutschlands beste Praline“ – eine Chili-Kreation!
Ein weiteres „Nordlicht“ sorgte im Herbst 2004 für Schlagzeilen. Eine Leckerei namens „Isefeuer“ wurde vom Pralinenclub Deutschland – endlich mal ein Club nach unserem Geschmack – zu „Deutschlands Praliné des Monats November 2004“ gekürt. In ihrer kleinen Werkstatt in Hamburg-Sasel fertigt Christiane Welschlau in Kleinserie Pralinen, die sie freitags auf dem Isemarkt verkauft – dies ist sozusagen das Gegenstück zum Münchner Viktualienmarkt. Hunderte Stände verteilen sich auf knapp einen Kilometer unter den U-Bahn-Gleisen zwischen den Stationen Hoheluftbrücke und Eppendorfer Baum, sodass man hier stets trockenen Fußes shoppen und stöbern kann.
Isefeuer – Heißes aus der Hansestadt
Mit ihrer Kreation aus Edelbitterschokolade, Trüffel, Calvados und Cayenne-Chili kam Christiane dann ganz groß raus – die Pralinen-Jury schwärmt: „sinnlich anregend“. Die pikanten Kunstwerke verkauft sie für 50 Cent pro Stück; es gibt sie aber auch in edlen Holzschatullen, die einem Humidor für Zigarren ähneln. Natürlich blieb uns auch hier nichts anderes übrig, als auch dieses Chili-Praliné selbst zu verkosten – irgendjemand muss das ja tun.
Das Innenleben ist in dunkle Schokolade gehüllt, angenehm knackig und von feinem Geschmack. Die Trüffelfüllung selbst hat einen zarten Schmelz und neben Schokolade ein herrliches Aroma vom Calvados, zu dem das Prickeln des fein dosierten Cayenne wie eine natürliche Erweiterung wirkt, als spüre man den Alkohol auf der Zunge. Zudem liefert Christiane Welschlau hier ein perfektes Beispiel, wie Chilischärfe, fein dosiert, das Aroma der übrigen Zutaten heben kann, ohne selbst in den Vordergrund zu treten.
In der kleinen stabilen Holzkiste sind die „Isefeuer“ wirklich bestens geschützt. Aber sie wollen schnell genossen sein, denn die Frischegarantie ist bei Kühlung mit nur 8 Tagen angegeben.
Pikante Pralinen auch aus dem Süden
Rottach-Egern
Etwa 1000 km südlich liegt Rottach-Egern, ein malerischer kleiner Ort am Tegernsee in Oberbayern. In den 80er Jahren wohnten wir nicht weit von hier und umrundeten den See oft per Fahrrad. Damals war noch nicht daran zu denken, dass hier einmal feinste Trüffel mit Chili „aufgepeppert“ werden…
Bei der Confiserie Criollo (Südliche Hauptstraße 18) fertigt das Team um Chocolatier Hans Wolf in Handarbeit die erstaunlichsten Trüffel-Kreationen. Auf die Chili-Trüffel waren wir natürlich besonders gespannt. Die runden Trüffel werden mit einer Umhüllung aus Kokosflocken, Kakaobohnenbruch und Rohrzucker gewürzt.
Außerdem erschmeckt man schon in der Hülle eine interessante Gewürznote, die sich schwer definieren lässt. Diese Umhüllung in Kombination mit der feinen Schokoschicht und der leckeren Trüffelmasse ist es, die hier den besonderen Reiz ausmacht – von der Textur und vom Aroma her ein tolles Essgefühl.
Auch in den Tegernsee-Trüffeln ist außer Chili ein Alkohol mit im Spiel, und zwar Cachaca — jener brasilianische Zuckerrohr-Schnaps also, mit dem man auch Caipirinha mixt. Die Trüffel könnte noch eine Spur mehr Chili verkraften, schmeckt aber absolut super.
Interessant übrigens auch die „Bayernpraline“ von Criollo — feinherb, abgeschmeckt mit Hopfen, Tegernseer Bier (!) und Gewürzen. Da fällt mir wieder ein, wie schwer die Beine stets wurden, wenn auf den Radltouren um den See ein Zwischenstop in der Tegernseer Brauerei angesagt war …
München
Sehr gefährlich sind für meine Frau und mich stets die Besuche bei Alois Dallmayr in München (Innenstadt, Dienerstraße 14-15). Dort sieht’s übrigens tatsächlich aus wie in der TV-Werbung. Das ehrwürdige Spezialitätengeschäft, in dem so um 1900 die Zeit stehen geblieben zu sein scheint, ist zwar für seinen Kaffee berühmt, hat aber neben vielem anderen auch eine respektable Confiserie-Abteilung.
„Bitte zwei von diesen Trüffeln hier, und drei von denen da“ — ruckzuck ist eine Tüte gefüllt und 15 bis 20 Euro wechseln den Besitzer. Beim letzten Mal erstanden wir unter anderem auch leckere Trüffel, pikant durch „roten Pfeffer“. Feiner dunkler Trüffel, in der Tat mit pikanter Note, knackiger dunkler Schokohülle (tippe auch hier auf Valrhona), gepudert in Kakao. Hätten wir bloß mehr davon mitgenommen …
Falls Sie nach München kommen und den Dallmayr-Laden noch nie gesehen haben, planen Sie unbedingt einen Besuch ein – der Shop ist eine Schau, und für Schokoholiker und Kaffeefreunde ein Muss.
Trüffel-Tips
Zu allen genannten Trüffeln sei angemerkt, dass sie nicht billig sind — aber für den, der sie zu schätzen weiß, durchaus preiswert. Hersteller derartiger kulinarischer Kostbarkeiten setzen auf ausgewählte Zutaten wie hochwertigste Kuvertüren und fertigen in Kleinserie ohne Farbstoffe, Konservierungsstoffe oder künstliche Aromen. Nur kleine Manufakturen, so gibt z. B. Criollo zu bedenken, seien heute noch in der Lage, solche Spitzenpralinen herzustellen, und die Rezepturen würden die Möglichkeiten der industriellen Massenfertigung schlichtweg überfordern (dieselbe Beobachtung haben wir interessanterweise auch bei hochwertiger Hot Sauce und Salsa gemacht).
Zudem bewirkt die Verwendung von Zutaten wie frischer Sahne bei gleichzeitigem Verzicht auf Konservierungsstoffe, dass die Haltbarkeit je nach Hersteller auf eine bis wenige Wochen beschränkt ist — ansonsten würden wir Ihnen natürlich gerne die eine oder andere Chilitrüffel-Spezialität im Pepperworld Hot Shop anbieten! Am besten schauen Sie direkt bei den Herstellern bzw. Anbietern vorbei und genießen die leckeren Häppchen möglichst frisch. Es lohnt sich.
Weitere gefüllte Leckereien
Auch in Kalabrien fanden wir pikant gefüllte Schoko-Leckereien wie die Pepelatini und Baci di Casanova. Leider stoßen auch die Casanova-Küsse wegen der kurzen Haltbarkeit auf Importprobleme, und zumindest im Sommer dürfte der Versand kritisch sein. Wenn Sie mal in Süditalien sind, aber unbedingt probieren!
Der schon erwähnte kalabrische Chocolatier Dolci di Calabria macht seit kurzem ebenfalls Pralinen mit Chilis. Nach längeren Experimenten enstand eine Variante mit einer feurig-leckeren Habanero-Füllung, umhüllt von Edelbitter-Schokolade (60 %). Diese Art Pralinen sind länger haltbar. Da sie aber empfindlich gegen hohe Temperaturen sind, werden sie nicht in den Sommermonaten hergestellt und geliefert.
Chili-Trüffel selbstgemacht
Lohnend ist es aber auch, sich einmal selbst mit der Trüffel-Herstellung zu beschäftigen. Schnell erkennt man, wie arbeitsintensiv dies ist, aber es macht auch riesig Spaß. Versuchen Sie doch mal unsere Rezepte für:
Pikante Chili-Schoko-Trüffel oder
Fruchtig-feurige Schokoladen-Trüffel
Auch für die Herstellung zuhause kann man nicht genug betonen, wie wichtig gute Zutaten sind – also besser keine Billig-Schokolade oder H-Sahne verwenden 😉
Teilnehmer des Chilihead Weekend erinnern sich vielleicht noch an unsere
Chili-Trüffel „Kressbronner Roulette“: Some were hot, some were not…
Schoko + Chili zum Trinken …
Was schon Maya und Azteken schmeckte, tut auch uns gut: Heiße Schokolade zum Trinken – besonders in der kalten Jahreszeit eine Wohltat. Aus der österreichischen Edel-Schokoladenmanufaktur Zotter kommt eine „Trink-Schokolade“ mit Chili, verpackt in tassengerechten Riegeln, die man nur noch in einem Becher heißer Milch auflösen und verquirlen muß.
Ganz lecker, aber für unseren Geschmack war etwas wenig Chili drin, zumal dieser ja durch die Milch stark verdünnt und gemildert wird. Wer’s kräftiger mag, probiert unser Rezept für …
… oder „beschwipst“:
Hot Chocolate mit Promille und Scoville
Wer einen Fertigmix als Pulver bevorzugt, ist mit Beck’s „Chill Bill“ Chili-Kakao gut bedient. Die Chilis (Birdeye und Pili-Pili) wurden für diese leckere Trinkschokolade geröstet, getrocknet und fein gepulvert.
Um möglichst vielen Kakao-Fans gerecht zu werden, gibt es von Chill Bill eine „normale“ und eine „No Gringo“-Version.
In der kalten Jahreszeit trinkt man Chill Bill heiß, um sich aufzuwärmen. Im Sommer schmeckt er auch in kalter Milch, in der er sich auch ohne Emulgatoren etc. gut auflöst.
Tipp: Probieren Sie mal einen Milchshake mit Banane und Chill Bill – einfach alles in einen Mixer geben.
… und als Brotaufstrich
Wem herkömmliche Nussnougat-Cremes zu langweilig sind, kann seit Herbst 2007 dank Gianduia al Peperoncino von Dolci Pensieri di Calabria schon zum Frühstück seinen ersten Chili-Kick bekommen.Gianduia ist der klassische weiche Nussnougat, der aus gerösteten Haselnüssen, Zucker und Schokolade hergestellt wird. Hier trifft er auf gerade die richtige Dosis kalabrischer Peperoncini, die nicht überpowert, sondern eine schöne Harmonie bildet. Ohne Nüsse geht’s aber auch: Die ebenfalls von Dolci gefertigte Crema di Cacao al Habanero ist eine Zartbitter-Schokoladencreme mit einem Hauch Habanero. Außer als Brotaufstrich sind beide Cremes auch ein heißer Tipp für Crêpes, Eiscreme und andere Desserts.
Aber Schoko + Chili als Soße zum Truthahn?
Besonders in Mexiko wird Schokolade seit jeher auch zum Würzen verwendet – meistens zusammen mit Chilis. Die dickflüssige Soße („Mole„) wird dort zu vielen Gerichten verwendet, besonders gut passt sie zu Geflügel.
Populär ist Mole mit Poblano -Chilis, die getrocknet auch Ancho genannt werden; außerdem sind Zimt und weitere Gewürze drin. Mole selber zu machen ist je nach Rezept recht aufwendig; daher gibt es in Mexiko und auch in Teilen der USA fertige Mole im Glas zu kaufen (leider sind meist alle möglichen Zusatzstoffe drin). Wir haben aber ein recht einfaches Rezept für dich, das zudem noch sehr lecker ist:
Mole Poblano – Chili-Schoko-Soße
Kakao haben die aztekischen Krieger damals zur Stärkung bekommen; Mole wurde aber angeblich von Nonnen ersonnen. Um 1680 hatte sich im Kloster der mexikanischen Stadt Puebla hoher Besuch angesagt – der Erzbischof, und man fürchtete, dass die Speisen womöglich nicht elegant wären für die Hochwürden-Bewirtung. Also betete die Nonne um eine Eingebung, und die kam dann auch: sie sollte einfach alles, was in der Küche an Zutaten zu finden war, hacken oder mahlen und zusammenrühren. Und so kamen Chilis, Tomaten, Nüsse, Zucker, Tortillas, Bananen, Rosinen, Knoblauch, Zimt, Nelken und jede Menge weiterer Kräuter und Gewürze in den Topf. Und dann noch eine eher ungewöhnliche Zutat, nämlich Schokolade. Außerdem schlachteten die Nonnen ihren einzigen Truthahn, und den servierten sie dann mit der neuen Soßenkreation. Der Erzbischof war angeblich voll begeistert, und soll geschwärmt haben, niemals etwas Feineres gegessen zu haben. Seitdem wird noch heute in Mexiko zu vielen Festlichkeiten Truthahn mit Mole gereicht; ansonsten sind die mexikanischen Moles aber auch „Alltagssoßen“.
Schoko + Chili als Dessert
Mit der Kombination Schokolade + Chili lassen sich auch besonders delikate Nachspeisen zaubern. Hier zwei Beispiele, natürlich komplett mit Rezept:
Diese „aufgepepperte“ Mousse au chocolat erhält ihren Pfiff von Ancho-Chilis mit deren herzhaftem, rosinenartigem Aroma. Wer es feuriger mag, sollte sie auch mal mit Peperoncino Macinato Piccante (gemahlene rote kalabrische Chilis) oder roten New Mexican Chilis probieren. Übrigens. Wer die Chilis gleich selbst züchten möchte, findet die passenden Samen direkt im Pepperworld Hot Shop.
Bei dieser pikanten Dessert-Idee steckt der Chili-Kick nicht im Schoko-Eis, sondern in der Soße aus Bananenlikör, Banane und Piri-Piri.
Schoko + Chili als Gebäck
Peppige Plätzchen für „Schokoholiker“: Schoko im Teig und als Schokoladen-Chips, dazu eine gute Portion Chili-Flocken. Diese leckeren Häppchen schmecken nicht nur zu Weihnachten!
Empfehlenswert sind auch die selbstgemachten Chilichoc-Cookies, mit dem Klick auf das Rezept findest du die Anleitung:
Schoko-Chili-Cookies
Schoko + Chili für Mutige
Eine besonders verrückte Idee hatte ein Aussteller auf der
Fiery Foods Show in Albuquerque (New Mexico): Er umhüllte superscharfe Habaneros mit Vollmilch-Schokolade und bot sie mutigen Chiliheads an, für einen Dollar pro Stück! Da die Schärfe der Habaneros etwas verzögert einsetzt, um sich dann immer weiter zu steigern, war es recht vergnüglich, den „Opfern“ beim Genuß der scharfen Schoten zuzuschauen.
Sowas ist natürlich auch eine „echt heiße“ Idee für ein Scharfes Schoko-Fondue: Die Gäste tauchen die Chilis in die geschmolzene Schokolade. Oder umgekehrt: Sie würzen die Schokolade mit Peperoncino Macinato Piccante oder roten New Mexican Chilis probieren und dippen mit Obsthäppchen (z. B. Ananas, Banane, Kirschen) oder geröstetem Weißbrot. Wer mag, rührt noch ein Gläschen Calvados oder Whisky in die Schokolade. Experimentieren Sie ruhig ein wenig! Leckere Chili-Schokolade oder frische Chilis findest du im im Pepperworld Hot Shop!
Zum Schluss noch ein Bonbon gefällig?
Wer gerne Bonbons isst und dabei nicht auf den Kick von Chili-Schärfe verzichten möchte, sollte dieses Rezept mal ausprobieren. Es ist vielleicht ein wenig unerwartet, Chili-Soße in einem Rezept für Schoko-Karamel-Bonbons zu finden; Habanero passt aber sehr gut. Achtung: Je nachdem, wieviel (und welche) Hot Sauce Sie nehmen, brauchen Sie womöglich einen Feuerlöscher …
Feurige Schoko-Karamel-Bonbons
Tipp: Schoko-Rezepte mit Chili-Whisky „aufpeppern“
Ein bequemes „Aufpeppern“ von Schoko-Rezepten erlauben die in Gin, Brandy oder Whisky eingelegten portugiesischen Piri-Piri, in Afrika auch Jindungo genannt. Durch die Chilis wird der Alkohol sehr scharf; er eignet sich somit perfekt zum pikanten Würzen, wenn keinerlei Salz oder Essigaroma erwünscht ist, inklusive Süßspeisen wie die vorgestellten Schokotrüffel, scharfes Gebäck oder zum Beispiel süße Desserts.
Wo Schoko draufsteht, ist nicht immer Schoko drin …
Habaneros sind die schärfsten aller Chilis, und dann gibts da doch tatsächlich eine Spezialzüchtung, die ausschaut, als wäre sie aus Schokolade!
Im Sommer 2001 hat das Chile Pepper Institute der New Mexico State University diverse Chilis aus ihrem Testgarten einem Schärfetest im Labor unterzogen. Der klassische Orange Habanero brachte es immerhin auf 174.099 Scoville-Einheiten, Chocolate Habanero hingegen unter gleichen Bedingungen auf heftige 301.065! Das Teuflische: Dieser Chili sieht harmloserweise tatsächlich aus, als hätte man einen „normalen“ Habanero in Schokolade getaucht. In der Tat ist der erste Biss in einen Chocolate Habanero ein Erlebnis, das man nicht so schnell vergisst. Die frischen Chocolate Habaneros finden Sie in der Ernte-Saison im Pepperworld Hot Shop.
2008 kam dann auch noch Bhut Jolokia als „Schoko-Züchtung“ auf den Markt – auch die Chocolate Bhut Jolokia sieht nur schokig aus …
Appetit bekommen?
Ist es nicht erstaunlich, wieviele Berührungspunkte es zwischen Schokolade und Chilis gibt? Vielleicht haben Sie jetzt ja auch Appetit bekommen, das eine oder andere pikante Schoko-Erzeugnis zu probieren oder sogar ein wenig selbst zu experimentieren. Viel Spaß!
Hier nochmal alle Chili-Schoko-Rezepte auf einen Blick:
Fruchtig-feurige Schokoladen-Trüffel
Feurige Schoko-Karamel-Bonbons
Peppige Plätzchen mit Schoko und Chili
Mole Poblano – Chili-Schoko-Soße
Hot Chocolate mit Promille und Scoville
Teuflisches Mousse